Azdora - итальянская кухня по-русски - Статьи

Дом Артузи - это центр гастрономической культуры, посвященный домашней итальянской кухне.

«Это первый живой музей кулинарии, музей, посещаемый ночью самим Пеллегрино, а днём открытый для поваров и кухарок, для дилетантов и гастрономов, для любителей вкусно покушать и даже для детей, для всех, кто не имея специальной подготовки, просто любит надеть фартук, приготовить, сесть за стол и вкусно покушать. Это не только дом памяти и славы, но также дом хорошего аппетита.» Альберто Капатти.

Дом Артузи расположен в центре Форлимпополи, в историческом здании, которое раньше было монастырём, примыкающим к церкви, и имеет долгую историю, уходящую корнями в Средние Века. Сегодня Дом Артузи предлагает посетителям 2000 кв.м. площади, на которой разместились Библиотека П.Артузи,
Ресторан Каза Артузи,
Школа кулинарии
и зал для мероприятий.

Дом Артузи открыт для любителей кулинарии и тех, кто хотел бы побольше о ней узнать, для домашних хозяек, для профессионалов и учёных, занимающихся исследованиями в области кулинарии и желающих расширить свои пратические знания.

Каза Артузи является звеном сети Музеев Вкуса Эмилии-Романьи.

Пеллегрино Артузи –это отец итальянской кухни.
Родился в Форлимпополи 4 августа 1820 года и жил там до 1851, работая в семейной бакалейной лавке. Затем переехал с семьёй во Флоренцию, где продолжил заниматься своим семейным бизнесом. В 1865 году Артузи решил полностью посвятить себя своим главным увлечениям – гастрономии и литературе. В 1861 году вышла его книга «Кухня как науку и искусство вкусно кушать» - сборник рецептов, продукт многолетнего опыта и путешествий по северу и центру страны и практической работы его поваров, Франческо Руффилли и Мариетты Сабатини. Его книга за короткий промежуток времени достигла необыкновенного успеха и в период с 1861 года до его смерти, 30 марта 1911, была переиздана 14 раз и переиздания никогда не прекращались, вплоть до настоящего дня.
Эта книга имеется почти во всех семьях Эмилии-Романьи и Италии в целом и была переведена на несколько языков и является одним из самых популярных переводных итальянских изданий в мире.

Несмотря на то, что книга была написана более 100 лет назад, текст её до сих пор актуален и интересен, не только с исторической точки зрения, но и с практической, гастрономической. Многие хозяйки и даже знаменитые шеф-повара и сегодня пользуются рецептами этой книги и готовят по ней блюда, которые не оставят равнодушным ни одного гурмана.

Дом Артузи - важнейший центр по продвижению эно-гастрономической культуры на международном уровне. Он знакомит с домашней кухней Романьи, а также с лучшими продуктами территории и региона Эмилия-Романья, региона, который представляет собой своеобразный микс природных и исторических красот, традиционного гостеприимства и кухни, которая базируется на местных сельско-хозяйственных продуктах высочайшего качества.

Кулинарная школа Дома Артузи открыта для всех, кто кто хочет научиться правильно готовить или усовершенствовать свои умения, а так же для профессионалов, которые ищут признания в секторе общественного питания.

Школа прежде всего старается дать знания, соединённые с практическими умениями. Преподаватели –это повара-профессионалы, часто это повара Мишлен, которые готовят по рецептам Артузи. Школа всегда приглашает интересных гостей и знаменитых поваров.

Школа имеет лабораторию на 20 рабочих мест, оснашённых всем необходимым для практических занятий, а в демонстративных занятиях могут принимать участие одновренменно 35 человек.

Со школой сотрудничает также Ассоциация Мариетте, названная так в честь Мариетты Сабатани, повара и саратника Артузи. Цель этой ассоциации сохранить традиции домашней кухни с особым акцентом на кухню региона Эмилии-Романьи. Ассоциация насчитывает около 100 членов и играет важнейшую роль в кулинарной школе Дома Артузи. Мариетте- это настоящие домохозяйки, хранительницы домашнего очага, мастерицы в приготовлении пасты и других самых любимых итальянских блюд. Именно они обучают пратическим навыкам приготовления традиционных дрмашних блюд региона, занимаясь индивидуально с участниками курсов, передавая свой опыт, умения и знания. Их руки –это настоящии учителя, которые умеют учить без слов.

Кухня в Романье, да и в Италии вообще - смысл и стиль жизни. Поэтому учение Артузи - как вторая религия. А дом этот - как храм, как сердце региона. Приходишь туда и отдыхаешь душой, там можно говорить только о еде и кулинарии, не боясь быть навязчивым. Это просто рай для гастронавтов! Уникальное место с неповторимой атмосферой и, если тебе удаётся её прочувствовать, значит, ты тоже чуть-чуть стал итальянцем.

Ах, карнавал...

Fri, 23 Sep 2016 15:19:00 +0000

удивительный мир...

Эти строки из песни я помню с раннего детства, но значение их я поняла только в Италии, где карнавалу отводится особое место. Это самый любимый и долгожданный праздник. Кажется, что он не закончится никогда. Весь февраль Италия гуляет,наряжается, танцует, поёт, шумит, празднует и, конечно, уплетает сладости, которых ждёт целый год – карнавальные сладости. С древних времён так сложилось, что на карнавал готовили то, что можно было сделать быстро, что стоило мало и чем можно было угостить большую толпу народа, пришедшего не праздник.Брали воду, муку, сахар, яйца, замешивали их и жарили в кипящем масле. Быстро и вкусно. Эта традиция дошла до наших дней с той только разницей, что со временем рецепты слегка обогатили новыми ингредиентами, которые, перемешав, по-прежнему жарят в кипящем масле.

Карнавал празднуют за 40 дней до Пасхи, в самый холодный итальянский месяц-февраль.
Заключительный день Карнавала – Martedì Grasso -Жирный Вторник, за которым идёт Mercoledì delle ceneri- Среда Первой Великопостной недели.
Само слово «карнавал» происходит от латинского «carne levare», что значит «убрать мясо», т.е. исключить мясо из дневного рациона, начать поститься.
Уходя корнями в язычество, когда маски надевались, чтобы отпугнуть злых духов, праздник этот сохранился и при христианстве и принял форму народного гуляния. В Средние Века и в эпоху Возрождения при дворах европейской знати тоже стали праздновать Карнавал, но празднования эти приняли формы более изысканные и нашли отражение в театральных действиях, в музыке и танце.
И даже сегодня, может, как никогда, Карнавал любим и необходим. Он даёт людям, и в том числе неутомимой итальянской душе, возможность переодеться, нарядиться, сменить лик, шутить и плясать до упада. Он так же нашёл своё выражении в разнообразии кулинарных блюд, создав свои кулинарные традиции и обычаи. В карнавальную неделю едят много и отдают предпочтения тяжёлым блюдам, например, из жирной свинины, а так же сладостям, жаренным во фритюре.

Кастаньоле, фриттелле, цепполе, тортелли, струффоли, фраппе, ченчи, кьякьере...это всего лишь некоторые из традиционных карнавальных рецептов разных регионов Италии.

Их ароматом пропитан сейчас воздух по всей стране. Нелёгкое время для тех, кто решил посидеть на диете! Мимо кондитерских просто невозможно пройти. Просто невозможно удержаться и не попробовать эти соблазны, которые так и кричат тебе «съешь меня!».

Знаменитые Krapfen, карнавальные пончики, имеют австрийское происхождение и занимают почётное место среди карнавальных угощений.

Итальянцы так любят эти пончики, что просто отказываются жить без них все оставшиеся дни в году. Поэтому в барах, например, региона Эмилия-Романья, их подают каждое утро на завтрак к кофе. Изобрели из в 17 веке в городе Грас и этимология позволяет предположить, что название происходит от фамилии Краф, Вероники Краф, которая в свой время имела знаменитую кондитерскую в этом городе. Из Граса они попали в Вену, а уж оттуда во всё Ломбардо-Венецианское королевство, которое со временем превратилось в итальянский регион Трентино-Алто Адидже. В городе Валдаора в июле даже проводят праздник, посвящённый этим чудесным пончикам. По традиционному рецепту они должны иметь начинку из абрикосового джема. Но очень популярна начинка из заварного крема. Как только их наполняют кремом, меняется и их имя и они из крапфен превращаются в бомболони. Такие вот дела! Можете сделать начинку из рикотты, взбитых сливок и шоколада. Главное, не забудьте обильно посыпать их сахаром. И с кофейком да на завтрак! И не один, а два или три! Прости мне, господи, грех обжорства!

Бомболони по рецепту Луки Монтерсино

мука – 300 гр
сахар – 80 гр
яйца- 220 гр
масло сливочное – 80 гр
дрожжи – 10 гр
соль – 2 гр

крем заварной – 300 гр
ваниль- ½ стручка
масло оливковое для фритюра

Заварной крем по рецепту Л. Монтерсино

Монтресино советует готовить бомболони на оливковом масле, но я предпочитаю арахисовое масло для фритюра. Классические бомболони жарят в смальце. Это очень вкусно, но безумно вредно, т.к. плохо усвояемо.
Муку следует использовать сильную, W 300 (минитобу).
Следует хорошо присыпать мукой поднос, на котором вы поставить подниматься бомболони, иначе они прилипнут к нему.
Жарить следует на довольно слабом огне (если вы жарите на оливковом масле, то температура не должна превышать 160°) . Если температура будет слишком высокой, то бомболони сгорят снаружи и не прожарятся внутри.

Замесите в машине тесто из муки, сахара, дрожжей, сливочного масла и яиц. Тесто должно получиться мягким и эластичным.
Придайте тесту удлинённую форму, аверните в пищевую плёнку и положите в холодильник.
Когда тесто станет холодным наощупь, достаньте его и раскатайте в пласт толщиной в 1 см.
Кольцом нарежьте пласт на кружки в 5-6 см в диаметре.
Поместите кружки на хорошо присыпанный мукой поднос, накройте пищевой плёнкой и оставьте подниматься. ( при 30° около 1,5 часа).
Нагрейте масло в высокой кастрюле и жарьте бомболони по несколько штук за раз, поворачивая.
Готовые бомболони пененосите на блюдо, накрытое бумажными полотенцами, чтобы они отдали жир.
С помощью шприца с длинной осторой насадкой, наполните бомболони кремом.
Обваляйте готовые бомболони в сахаре или присыпьте сахарной пудрой.

БОМБОЛОНИ НА "МАМЕ" (домашней закваске)

Я вам точно скажу, что самые вкусные бомболони получаются на "маме". Делать их долго, но очень просто. Я даже позволяю себе вымешивать тесто машиной для замеса.

400гр сильной муки
90 гр воды
150 гр "мамы"
2 яйца
100 гр мягкого сливочного масла
50 гр сахара
4 гр соли
арахисовое масло для жарки
заварной крем для наполнения

Первый день. Вечером достала "маму", чтобы освежить её. Отделила 60 гр мамы и смешала её с 60 гр муки и 30 мл воды. Получила 150 гр "мамы", которую оставила настаиваться на ночь при комнатной температуре в стеклянной банке с плотной крышкой. (Оставшуюся часть "мамы" подкормила и убрала в холодильник, как всегда).

На следующий день утром растворила поднявшуюся "маму" в 90 мл воды комнатной температуры и влила в машину для замеса. Добавила яйца и начала замешивать. Когда "мама" соединилась с яйцами, начала понемногу добавлять все остальные ингредиенты в работающую машину: мягкое сливочное масло, сахар, просеянную муку и, в самом конце, соль. Тесто получилось мягкое, эластичное, не пристающее к рукам. Оставила его в миске машины на два часа, накрыв миску плёнкой.
Через 2 часа взяла тесто, растянула его на рабочей поверхности в прямоугольник. Зрительно поделила на 3 части и сложила, сначала завернув левую часть к центру, потом правую часть на левую. Повернула на 90° и повторила складки. И ещё один раз (всего 3 раза).
Положила сложенное тесто в просторную стеклянную коробку с плотной крышкой и убрала в холодильник на 17 часов. Можно убрать на ночь, этого уже будет достаточно.
Через 17 часов достала тесто и оставила его согреться при комнатной температуре 3 часа.
Затем раскатала его в пласт толщиной 1 см и нарезала круглой формочкой. Обрезки снова вымесила, раскатала и нарезала.
Разложила полученные кружки на подносе, присыпанном мукой. Сверху накрыла плёнкой, чтобы не подсыхали, и оставила подниматься 2 часа на электрической грелке.
Через 2 часа нагрела арахисовое масло и при очень слабом кипении жарила, повернув один раз. Готовые бумболони разложила на блюде, накрытом бумажными полотенцами. Получились идеальные бомболони, с белым пояском и пустые внутри.

А теперь карнавальное угощение Романьи.

Кастаньоле

Castagnole. Каштанчики

Каштанчики, а именно так переводится их название, маленькие и румяные шарики, мягкие внутри. Внизу два рецепта.

Первый рецепт

сахар – 100 гр
масло сливочное – 50 гр
рикотта – 300 гр
апельсин – 1 шт
лимон – 1 шт
мука – 300 гр
крахмал – 100 гр
ром – 3 ст.ложки
молоко – 150 мл
желток яичный – 5 шт
пудра сахарная
масло арахисовое

1. Смешайте мягкое сливочное масло с сахаром, соедините с рикоттой и хорошо перемешайте.
2. Натрите цедру лимона и апельсина. Добавьте цедру и ром к рикотте.
3. Просейте муку и крахмал на рабочую поверхность. В центр горки из муки и крахмала поместите массу с рикоттой, желтки и молоко. Вымесите тесто.
4. Нагрейте арахисовое масло в широкой кастрюле. Пока масло греется, накатайте много маленьких шариков, величиной с грецкий орех. Жарьте шарики на среднем огне, пока они не зарумянятся. Проверьте, разломив один шарик, готовность внутри. Перенесите готовые кастаньоле на блюдо, накрытое бумажными полотенцами и, когда они отдадут лишний жир, присыпьте сахарной пудрой.

Второй рецепт

Ингредиенты:

150 гр муки
250 гр рикотты
6 гр разрыхлителя
Цедра половинки лимона и апельсина
1 яйцо
ваниль
60 гр сахара
Сахарная пудра для присыпки
Для жарки – арахисовое масло (или любое растительное)

Отжать рикотту. Смешать с миске рикотту с сахаром и яйцом. Добавить тёртую цедру лимона и апельсина и ваниль по вкусу.

Добавить понемногу в полученную массу просеянную муку и разрыхлитель и вымесить мгкое тесто. Тесто получается слегка липким.
Смочить ладони слегка водой и накатать из теста шарики, покрутив тесто между ладоней.
Шарики выкладывать на поверхность, присыпанную мукой.
Когда все шарики будут готовы, опустить их в горяче масло (t 170-180°), уберать огонь и двигать их лопаткой, чтоб они прожарились равномерно, минуты 3. Они станут золотистые и поднимутся на поверхность- значит, пора доставать их.

Перенести каштанчики на блюдо, накрытое салфеткой.
Когда салфетка впитает жир, можно переложить каштанчики на другое блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Каштанчики вкуснее, пока они горячие. Поробуйте их с чашечкой горячего шоколада или какао.

Если мало у вас не арахисовое и вам не нравится его запах масла при жарке, добавьте в кастрюлю или 3 миндалины с кожурой, которые могут остаться в кастрюле до конца жарки, или кусочек яблока, который нужно менять, когда он начнёт темнеть.

Piadina romagnola

Fri, 23 Sep 2016 15:14:00 +0000

Пьядина - круглая гордость Романьи

Piadina, piada или piè. Это названия «хлеба» Романьи, лепёшки, которая является воплощением истории этого региона, истории жизни людей, накрепко привязанных к своей земле и познавших все трудности, сопутствующие такой жизни. В своё время пьядину можно было увидеть только на крестьянском столе. Она заменяла хлеб для самых бедных семей и была замешана на основе тех продуктов, которые позволяли быстро и надолго утолить голод. Её ели на обед и на ужин, а так же в перерыве долгих и утомительных полевых работ. В сочетании со стаканом красного вина, она помогала крестьянину восстановить силы.

Со всеменем рецепт приготовления этой чудесной лепёшки изменялся, с учётом традиций и культуры городов и сёл Романьи, пока не стал неотъемлемой частью региональной кухни и не получил признания не только в Романье, но и во всей стране и даже за её пределами, что и подтверждается моим рассказом.

Каждый, кто хоть раз побывал в Римини, безусловно имел возможность отведать пьядину, которая начала завоёвывать туристов ещё лет 60-70 назад, подтверждая связь между кулинарией и туризмом.

Как может турист, путешествующий на автомобиле, понять, что он уже находится на территории Романьи?Именно тогда, когда начнут появляться вдоль дорог полосатые киоски, которые предлагают пьядину на любой вкус: с ветчиной и с сыром, с колбасками и грудинкой, с овощами и грибами...

Если вы проезжаете Форли и Чезену, то пьядина, которую вам предложат отведать, будет толще той, которую вы встретите в Риччоне. А та, которой вас угостят в Римини, будет слегка жирной наощупь. Если вы проедете от Римини на север по побережью к Равенне,то заметите, что пьдина будет становиться выше и толще. В такой пьядине делают надразрез, вроде кармашка, для начинки. Есть некоторые отличия и в рецепте, хотя слово «некоторые» не совсем точно. Скорее, нужно говорить не о рецепте, а об ингредиентах, составляющих рецепт. Прежде всего для самой вкусной и ароматной пьядины следует использовать смалец (strutto), т.е. настоящий топлёный свиной жир. В Романьи есть особая порода свиней, которая называется мора романьола. Вот из неё-то и делают здесь смалец. Ну и соль, конечно, не простая, а сладкая соль Червии. И муку можно купить специальную, на упаковке которой написано, что это именно мука для пьядины. Если вы читали мою статью про разные виды итальянской муки, то помните, что для каждой выпечки нужна своя, особая мука, с разной силой.Дрожжи и сода вошли в рецепт уже после войны. Благодаря соде, пьядина легче усваивается. Так же сода делает румяной корочку пьядины. Топлёный свиной жир,смалец, в зависимости от района, заменяют частично или целиком, на оливковое или подсолнечное масло. Добавляют молоко, белое вино, мёд...Как я уже сказала, в Римини пьядина тонкая и широкая (до 30 см в диаметре). В Червии- мягкая из-за добавления мёда. В Форли и Чезене- хрупкая и ломкая от масла. В Равенне-свиной жир делает её ароматной. В Имоле от молока она становится выше и толще.

Одно точно: самая лучшая пьядина та, которую мы готовим дома, с нашей любимой начинкой, горячая, только с огня. В каждой семье свой рецепт и каждый житель Романьи вправе утверждать, что самая вкусная пьядина та, которую готовит мама своими горячими и нежными руками, уверенными и умелыми движениями замешивая тесто. Тесто нельзя откладывать на следующий день, оно должно быть всегда свежим, замешаным вручную. Раскатывать нужно скалкой.

Nella valle Uso ci sono
Degli uomini che nella terra fanno dei buchi,
Tirano fuori della terra scura
E la mescolano con della polvere del sasso.
Fanno dei piatti rotondi
Poi li mettono a cuocere.
Per uno che non lo sa,
non è facile spiegare
cosa è la piada,
che quei piatti sono le teglie
e sopra al fuoco
si cuoce questo pane
delle radici della vita.
La teglia è la terra
Che la prendi
E ne fai quel che voui
…quasi la mangi!
La piada è un sogno,
tondo, chiaro, profumato,
a volte bruciacchiato!

Так Fabio Molari писал про пьяду- пьядину. Рассказывает он о том, что « в долине Узо живут люди, которые роют в земле ямы. Из этих ям они выкапывают тёмную землю и смешивают её с порошком из камня. Из полученной смеси они делают круглые тарелки, которые затем запекают. Несведующему очень трудно объянить, что такое пьяда и что эти тарелки на самом деле сковороды (тельи), которые ставят на огонь, чтобы испечь этот хлеб, в котором скрыта основа жизни. Сковорода эта – сама земля. Возьми её и делай с ней, что хочешь, хоть ешь её. А пьяда – это как круглый, светлый, ароматный сон с подгорелым бочком.»

Пишет он здесь про особые сковороды-тельи, которые делают лишь в одном месте во всей Романье. Называется это местечко Montetiffi. И делают их из глины, обоженной в печи. На таких сковородах испокон веков аздоры пекли свои ароматные пьядины или на дровяной печи, или в камине. Подходят они для любого огня, в том числе и газовой плиты. А вот на электических конфорках их нельзя использовать. Любят они только огонь, только природные стихии: земля встречает огонь. В таких сковородах можно испечь пиццу в духовке. Получится она просто расчудесная!
Новую сковороду или назову уж её правильно – телью, нужно сначала прогреть на огне, рассыпав по поверхности немного отрубей. Как только отруби потемнеют, телья готова к выпечке пьядины.

Телью не моют, а чистят специальным маленьким веничком. Работать с ней не так уж и просто. Тут нужна сноровка и опыт. Но зато рельтат! Тот же самый вкус, который могли отведать жители Романьи ещё 500 лет назад. Разве это не чудо! Просто гастрономическая машина времени какая-то!

Современную сковороду для пьядины делают из особого сплава. Но вне зависимости от материала, из которого она изготовлена, сковорода для пьядины обобщённо называется «тесто». Интересное созвучие! Не находите?

Я очень люблю эту чудесную лепёшку. Моя любимая начинка: скваквероне (местный творог) с руколой. Мы едим её c бей (нет, бить никого не надо. «Бей» на диалекте Романьи значит «вино»), с красным сухим вином, например, с Sangiovese, которое готовят из винограда, растущего на холмах Романьи.

Рецепт пьядины, который я помещаю здесь, это cамый классический рецепт.

Рецепт на 4 лепёшки:
500 гр муки
70 гр смальца
8 гр соли
2 щепотки соды
около стакана молока (или воды)

Делаеть всё просто. Нужно высыпать муку на рабочую поверхность и, как для теста для пасты, вырыть в центре ямочку. В ямочку поместить смальце и влить молоко, а на муку, по кругу, высыпать соль и соду. Подмешивая понемногу муку движениями к центру, замесить тесто. Оно получается эластичное, не липнет к рукам. Ну очень приятное! А запах у него! Вымесить тщательно тесто. Да от него просто не оторваться! Дать тесту постоять 30 минут, разрезать его на 4 части. Каждую часть раскатать в лепёшку толщиной около 4-5 мм. Перенести лепёшку на сковороду, наколоть вилкой и жарить сначала с одной стороны, а как только она зарумянится, с другой. Готовые пьядины положено не класть горизонтально, а ставить вертикально. Для этого существует даже специальное преспособление, типа вертикальной сушилки для тарелок. Пьядину едят горячей.

Если у вас нет смальца, ничего. Пьядину можно приготовить и на подсолнечном масле.
Тогда на 8 человек нам понадобится:

1 кг муки
½ л молока
1 стакан подсолнечного масла
2 пакетика разрыхлителя
2 щепотки соли
1 щепотка сахара

Процесс немного посложнее.

Влить масло в молоко, добавить соль и сахар. Вскипятить молоко с маслом в большой ёмкости. Снять с огня и добавить разрыхлитель. Молоко поднимется, поэтому очень важно, чтобы ёмкость была большая и молоко не убежало.

На рабочую поверхность насыпим муку. Начнём замешивать тесто, подливая в муку молоко с маслом.

Когда тесто готово, нарежем его на части (каждая часть-одна пьядина).

Каждую часть раскатаем скалкой в лепёшку толщиной 3-4 мм и диаметром 25 см.

Выпекаем на горячей сковороде, на среднем огне, без добавления жира, с обеих сторон.Чтобы перевенуть лепёшку, удобно использовать нож с длинным лезвием.

Готовые лепёшки разрезать пополам и подать на стол. Начинка на ваше усмотрение. Пьядина со всем хороша!

Про импульсный свет

Thu, 22 Sep 2016 13:27:00 +0000

от чайника для чайников

(на примере набора Mini Pioneer Series Studio Flash)

Вот уже пару лет, как я являюсь счастливым обладателем Canon 70d, почти два года, как я продаю свои фуд-фото на стоке и общаюсь с настоящими, а не такими, как я, фуд-фотографами. Решила я приобрести импульсный свет, о котором так много слышала, но никогда его в глаза не видела. У всех есть и мне надо! Тянула я долго с покупкой, т. к. вещь мне незнакомая и очень я в себе сомневалась, смогу ли всё это установить, запустить и понять, как это работает.

Первая проблема, с которой я столкнулась, где купить такой свет. Обратиться к интернету, но как искать. Ведь я даже не знаю, как эта штука точно называется на английском или итальянском. А называется это так:

studio strobe light kit по-английски и

studio flash kit по-итальянски.

Если вы планируете приобрести бюджетный свет, то лучше всего обратиться к ebay.

Вводите запрос на выбранном языке и у вас открывается страница со студийными наборами.

Скажу сразу, что я хотела купить всего один источник света. Мне бы его хватило за глаза и за уши. Но эти штуки по одной не продают. Если вы всё же решите покупать один источник света, то все его части придётся покупать отдельно: т. е. один штатив, один моноблок, один софтбокс и один радиосинхронизатор. Боюсь, что это вам обойдётся намного дороже целого набора. Было бы удобно купить один набор на двоих, но мне не с кем его поделить, нет поблизости ни одного заинтересованного человека.

Итак, если вы посмотрите на страницу, которую вам выдал ebay, вы увидите разнообразные наборы с диапазоном цен от 200 до 700-800 евро.

На что надо обращать внимание? На мощность ламп. Она должны быть не менее 200w. Так мне объяснили опытные люди. Наборы с лампами на 180W стоят значительно дешевле, но, говорят, что они слабоваты и стоит заплатить чуть больше. Ещё обратите внимание на размер софтбокса. Я читала у некоторых фуд-фотографов, что софтбокс, чем больше, тем лучше. Другие же пишут, что 50х50 вполне достаточно. У меня 50х70. Мне он кажется огромными. Куда ещё больше-то! Больше нужны, если вы собираетесь снимать людей в полный рост.

Выбираем понравившийся набор. Обычно набор состоит из

трёх штативов

трёх моноблоков

двух софтбоксов

двух зонтов — белого и чёрного

синхрокабеля и радиосинхронизатора.

Так же в наборе могут быть цветные фильтры, шторки и соты (не думаю, что мне они понадобятся, хотя, кто знает).

Всё это упаковано в большую сумку типа спортивной.

Все эти наборы китайские. Подобные наборы крутых фирм, типа HANSEL или BOWENS будут стоить минимум в два раза больше. Но т. к. китайцы уже набили руку на изготовлении подобного освещения, качество вполне приличное, о чём свидетельствуют многочисленные отзывы в интернете. Лично мне такой набор посоветовал один очень даже известный фотограф, сказав, что для меня вполне он подойдёт. Всё же, как ни крути, для меня это прежде всего хобби: хочу снимаю, хочу не снимаю. Я подумала, что, если я когда-нибудь начну заколачивать приличные бабки на фото, я себе всё поменяю на самое крутое и дорогое. А пока того, что я зарабатываю, хватает на новый комп, да на китайски свет. Но я и этому рада.

Вот вы выбрали и заказали набор. Прошло пару дней и вам его принесли.У меня доставка была из Германии.

Открыла я сумку и офигела. LEGO! Собери всё сам. И ладно бы, но инструкции-то нет. Может, это мне так не повезло. Может, вам не забудут приложить инструкцию. Но у меня её не было.

Паника! Что же теперь мне с этим LEGO делать! Самое близкое и понятное — это штатив. Достаём, открываем. Затем три коробки с моноблоками. Достаём одну. Тут надо быть осторожным, потому что лампочка, которая, собственно, и вспыхивает, может быть плохо закреплена. У меня она сразу же и вывалилась, шлёп на пол и капут лампочке. И тут я подумала, что, слава богу, у меня есть ещё два моноблока. Достала я второй, была уже более острожной. Приделала его к штативу.

Теперь софтбокс. Тоже «собери сам». Я, конечно, много раз видела в интернете, как выглядит софтбокс, поэтому, покрутив и повертев, я его собрала и нахлобучила на моноблок. Прикрутила и любуюсь.

Пару слов о контрольной панели моноблока, т.е о кнопочках на ней.

датчик освещённости, светоловушка, которая осуществляет удаленную синхронизацию вспышки с затвором камеры
лампочка, которая становится зелёной, когда вспышка готова к работе
регулировка мощности вспышки. Лучше начинать с минимальной
включатель
моделирующий или пилотный свет - это постоянный источник света который позволяет увидеть как ляжет свет от вспышки. Может всё время гореть
переключатель для управления более, чем одной вспышкой
разъём синхронизации (для синхрокабеля или радиосинхронизатора)
предохранитель
тест - при нажатии на эту кнопку происходит срабатывание вспышки и сброс накопленной энергии после уменьшения мощности, чтобы не было ошибок в экспозиции (если уменьшаете мощность, пользоваться обязательно)
вход для подключения к сети

Теперь каким-то образом нужно поженить, т.е синхронизировать, вспышку с фотоаппаратом. Для это прилагается синхрокабель. Это провод, который одним концом включается в моноблок (и тут всё просто), а вторым в фотоаппарат. Т.е. фотоаппарат соединён со вспышкой проводом, что уже само по себе очень неудобно. Чем больше проводов, тем больше риск задеть их и угробить за раз и фотик и вспышку. Но проблема не только в этом. Во многих фотиках, и в моём в том числе, нет гнезда, в которое вставляется такой провод. Оказывается, существуют специальные адаптеры. Называются они PC cord hot-shoe adapter ( или по-итальянски — adattore hot-shoe flash con porta di connessione PC).

Такой адаптер, который стоит около 10 евро, нужно прикрепить к фотику. И тут узнаю ещё одно новое слово — hot shoe — горячий башмак. Это та штука, на которую крепится вспышка. Уверена, вы видели такие дополнительные вспышки, которые фотографы крепят к фотикам. В этот горячий башмак вставляется адаптер, а в него провод.

Но в сумке есть ещё одна коробочка. В ней какие-то две штучки, похожие на пульт. Роюсь в инете. Узнаю, что это, оказывается, называется «радиосинхронизатор». Состоит из двух частей: одна, та, что со шнуриком, вставляется в моноблок и называется «приёмник». Не забудьте только вставить в неё батарейки. Вторая, та, что без шнурика, крепится на фотоаппарат к горячему башмаку и называется «передатчик». Вставляется она туда легко и просто. Голубые — это переключатели, которые должны все стоять на ON и на передатчике и на приёмнике. Они с одной вспышкой нам не нужны, так что не заморачивайтесь на них.

Пробую снимать. Ни фига! Вспышка не срабатывает! Ругаю китайцев. Думаю, что прислали мне бракованный набор. Потом успокаиваюсь, начинаю размышлять, копаться в интернете. Сразу скажу, по-русски инфы минимум. Даже не ищите. Искать надо только на английском. Таким образом можно найти ответы на все вопросы.

Узнаю, что в меню следует отключить функцию live view silent shooting setting.

Отключаю. О чудо! Вспышка срабатывает. Довольная. Устанавливаю лампу, готовлю композицию, включаю свой любимый лайф вью для фокусировки... вспоминаю русский мат.... Снимать в лайф вью не могу, фотоаппарат не понимает, что я собираюсь снимать с дополнительным светом и в лайф вью он показывает расчет того, как будет выглядеть кадр при имеющихся настройках и том свете, который горит сейчас в комнате, т. е. дисплей весь черный. Жуть! Опять поиски в интернете, опять только на английском нахожу ответ на вопрос. Оказывается, что в меню нужно отключить ещё одну функцию exposure simulation.

Отключаю. Работает! Я гений!

И ещё один вопрос, который может возникнуть у чайника. Какой свет должен быть в комнате при работе с импульсным светом? Можно ли, чтобы горел электрический свет? Можно! Вспышка намного сильней и она перебьёт собой свет в комнате. Электрический свет, конечно, может дать нежелательный оттенок, а может, и наоборот, добавить неожиданный эффект. Т.е. снимать можно практически при любом свете. Нет никакой проблемы и при съёмке в светлой комнате. При солнце вам вспышка, ясное дело, просто не понадобится. Идеально же снимать только с пилотным светом в довольно тёмной комнате. Я, например, днём прикрываю ставни.

Cardo. Кардон - испанский артишок

Mon, 19 Sep 2016 09:00:00 +0000

"А теперь Горбатый! Я сказал, Горбатый!"

( Cynara cardunculus )

Хочу познакомить вас ещё с одним съедобным чудом природы, с ещё одним родственниокм репейников и чертополохов, который является неотъемлемой частью кухни Романьи.
Дело в том, что в результате селекции дикорастущего чертополоха получили два съедобных вида: первый вид селекции, который был ориентирован на развитие соцветий, дал артишок, а второй, занимающийся развитием стебля, позволил получить кардон.
Вы могли видеть его в натюрморте Хуана Санчеса Котана, который хранится в музее Прадо.

Кордон - это зимнее растение, сбор которого происходит с октября по март, по внешнему виду похож на стебли сельдерея, но по вкусу, безусловно, напоминает артишок. В кулинарии стебли кардона используют с 16 века. До 16 века в Италии его не ели, но делали закваску при производстве сыра. Листья его имеют серебристый цвет, а некоторые разновидности покрыты по краю колючками, что усложняет чистку. Самые качественные и вкусные, мои любимые – белые кардоны, но белым он не рождается, а становится в ходе сложной операции отбеливания. Существует несколько способов отбеливания, однако, их суть всегда заключается в том, чтобы спрятать стебли от прямых солнечных лучей. Для этого их заворачивают в чёрный целофан и обвязывают шпагатом. В Романье, в прибрежной зоне, где живу я, поступают по-другому. Уже созревшие высокие стебли сгибают пополам и связывают шпагатом под листьями, затем их присыпают землёй, а точнее, песком, т.к. в прибрежной зоне почвы песчаные.

Целофан в данном случае не использую, потому что он способствовал бы только процессу гниения, а не вызревания. Вдали же от моря кардон присыпают землёй, накрыв его предварительно целофаном. Земля, или, как в нашем случае, песок, защищает кардон от ветра и холода, а так же от солнечного света.

Таким образом он приобретает изысканный нежный вкус и белый цвет. Чем кардон белее, тем слаще. В результате этой процедуры сгибания белый кардон получил название «горбатый» (Cardo Gobbo - Кардон Горбатый). Такой «горбатый» кардон можно употреблять в пищу через 2 - 6 недель после начала отбеливания и даже в сыром виде. В этом случае обычно едят не стебли, а так называемое «сердце», т.е. самый центр нижней части кардона (проще говоря, кочерыжку). Это «сердце» похоже по вкусу на сельдерей, но намного слаще его и нежнее. Для кардона холод имеет важное значение и оптимально начинать собирать его после первых заморозков, т.к. холод делает кардон нежнее и мягче. В Романье существует свой сорт кардона, который называется Gigante di Romagna - Гигант из Романьи, но, к сожалению, мне не удалось найти никого, кто бы его разводил. Дело в том, что это очень древний и редкий сорт, но я не теряю надежду.

Созревший кардон откапывают, срезают, удаляют верхнюю часть стеблей с листьями и внешние стебли, оставляя только нижние более сочные и мягкие, надевают резинку, чтобы он сохранил целостность, ополаскивают в воде с лимоном, чтобы он не темнел после контакта с ножом, и в таком виде кардон поступает в продажу.

Дома остаётся только разделить его на стебли, вырезать «сердце», которое мы едим сырым с оливковым маслом, и обратиться к книге знаменитого Пеллегрино Артузи, отца итальянской кухни, который очень любил кардон (не будь он жителем Романьи) и посвятил ему четыре рецепта в своей книге «Кухня, как наука, и искусство вкусно кушать». Артузи предлагает жарить кардоны, заправлять их яичным соусом, но самым популярным его рецептом, пожалуй, является

кардон под соусом бешамель, запечённый в духовке

800 гр горбатого кардона
250 мл молока
60 гр сливочного масла
25 гр муки
1 щепотка мускатного ореха
Соль, перец

Вскипятите 2 литра воды с 2 ст.ложками соли.
Удалите волокна с поверхности стеблей и разрежьте кардон на части.
Опустите кардон в кипящую воду. Варите 25 минут. Затем перенесите кардон в холодную воду, чтобы он не потемнел. (Если вы хотите сохранить белоснежный цвет кардона, добавьте в воду при варке немного муки, смешав её с оливковым маслом и молоком).
Для соуса растопите 25 гр сливочного масла в сотейнике и добавьте муку. Влейте холодное молоко и перемешайте. Поварите соус минут 5, постоянно помешивая. Посолите, поперчите и добавьте мускатный орех.
Смажьте форму для запекания сливочным маслом и поместите в неё варёный кардон.
Залейте соусом бешамель и покрошите немного оставшегося сливочного масла сверху.
Запекайте при температуре 180° около 15 минут или, пока поверхность не подрумянится (до 30 мин).

Ещё я готовлю кардоны по старинному романьольскому рецепту. Для этого я чищу их и режу на части. Мелко рублю ножом 100 гр жирной панчетты или сала, обжариваю эту зажарку на сковороде, добавляю кардоны и заливаю томатным соусом (пассатой), добавив немного воды, солю, перчу и оставляю тушиться под крышкой 1,5 часа. Снимаю крышку и даю загустеть соусу ещё минут 20-30.

Кардон, точнее его брат – чертополох, является так же символом Шотландии. Существует легенда, которая гласит, что он спас шотландских воинов от атаки викингов. Дело в том, что один из нападавших наступил на чертополох, который покрыт колючками. Он издал такой протяжный вой, что перебудил всех спящих шотландцев, которые смогли дать своевременный отпор врагу. В 1470 году, во время правления Якова III, изображение чертополоха было запечатлено на серебрянных монетах, а с 16 века – на гербе Шотландии. Вот вам и горбатый!

по- французски: cardon, cardonnette, chardonnerette, chardonnette
по-английски: cardoon
по-немецки: сarde, сardy, kardon, spanische artischoke
по-фламандски: kardoner, cardonzen
по-датски и по-шведски: kardon
по-итальянски: cardo, cardone
по-испански: cardo
по-португальски: cardo hortense
по-польски: kardy

Лучше гор могут быть только горы... где едят брезаолу

Fri, 16 Sep 2016 15:25:00 +0000

Ливиньо – маленький Тибет, самая холодная точка страны, популярный горнолыжный курорт, обладающий особым колоритом. Ливиньо – это не только спорт, но и шопинг и, конечно же, гастрономия.

Мы, как заядлые «гастронавты», не ищем лёгких путей. В этот раз, в поисках новых вкусовых ощущений, мы вскарабкались на высоту 1.816 метров над уровнем моря и оказались в Ломбардии, в области Валтеллина, в провинции Сондрио, в заснеженном Ливиньо – горнолыжном курорте, нежно любимом итальянцами и не только за то, что лыжный сезон здесь начинается очень рано, в ноябре, и длится практически до начала мая. Ливиньо славится своим снегом, сухим и натуральным, который так нравится лыжникам всех возрастов, прекрасными лыжными трассами, а так же шопингом (Ливиньо является зоной беспошлинной торговли) и, безусловно, гастрономией. Нежно именуемый в Италии «маленьким Тибетом», благодаря своему местоположению в долине между двух горных хребтов и панорамам редчайшей красоты, Ливиньо тянется на 13 км вдоль реки Спол и полностью оправдывает это своё поэтическое название. Достаточно только взглянуть на его маленькие деревянные домики, чтобы понять, что ты находишься в другом, затерянном и загадочном мире.

Район Ливиньо под названием Трепалле (2069 м над уровнем моря) – самое высокое поселение в Италии и второе в Европе, после швейцарской деревни Юф.

6 фуникулёров, 14 кресельных подъёмников и 11 горнолыжных подъёмников могут переместить в горы, на высоту до 3000 метров 47.300 человек в час. Представьте, как же должно быть непросто их всех накормить! Ведь аппетит в горах, да после лыжной прогулки, во истину, зверский.

Кухня Ливиньо и Валтеллины в целом характеризуется сытными, плотными блюдами, типичными для горных общин, живущих в суровом альпийском климате.

Тяжёлые для возделывания зéмли превратили сельское хозяйство в изнуряющий, можно даже сказать, адский труд. Почву приходилось выравнивать и, если в старину на ней выращивали кукурузу, картофель, ячмень, рожь и просо, то позже эти участки стали использовать для виноградников, которые позволили получить знаменитые валтеллинские вина, такие как Sassella, Grumello, Inferno, Valgella.

Но всё же основным родом деятельности было животноводство и производство молока, сыров, колбасных изделий, т.е. тех продуктов, которые и являются основой кухни этого области. Даже овощной салат здесь заправляли сливочным маслом, которое, в некоторых случаях, заменяли на жареную грудинку. С появлением в горных районах кукурузы и гречневой крупы, самые примитивные блюда, например, на основе каштановой муки, были заменены на поленту, которая стала основным блюдом и заправлялась сыром и сливочным маслом. Альтернативой поленты были овощные супы, в которые добавляли фасоль, каштаны, просо, ячмень.

В отличие от еды бедноты, местная знать жаловала дичь, озёрную рыбу, улиток и раков.

Со временем, используя всё те же основные ингредиенты, блюда усложнились и стали более продуманными. В таком, собственнотвенно, виде они дошли и до нас, сохранив свой лейтмотив, которым является гречневая мука.

По прежнему, мы с удовольствем можем отведать типичную местную пасту «пицоккери», представляющие из себя укороченные тальятелле из гречневой муки, которые подают с савойской капустой, картофелем, сливочным маслом и местными сырами.

Невозможно не упомянуть «шат» - кубики сыра Casera DOP или Bitto в панировке из гречневой крупы, обжаренные во фритюре, являющиеся продуктом категории DOP Валтеллины. Их название переводится с местного диалекта, как «жабы» из-за характерной надутой формы. «Тароц» - тушёный картофель со стручковой фасолью, заправленный сливочным маслом, полента «таранья» опять же из гречневой муки, сливочного масла и сыра.

Альпийские луга, на которых пасутся коровы Валтеллины, точнее, альпийские травы, наполняют молоко необыкновенным вкусом. Именно этим и объясняется аромат местых сыров. С древних времён сыр и масло считались в Ливиньо своеобразной монетой. Их можно было обменять на муку и соль в соседней Швейцарии или же в ближних областях.

Самые известные здесь сыры – Bitto DOP и Valtellina Casera DOP. Оба они из коровьева молока, но последний имеет 70-дневную выдержку и производится с 16 века, ещё с тех пор, когда местные крестьяне в целях экономии вынуждены были объединять всё своё молоко, чтобы затем обрабатывать его на общей сыроварне. Таким образом и была основана знаменитая сыроварня Ливиньо “Latteria di Livigno”, которая не только производит исключительные молочные продукты, но и позволяет гостям посетить лаборатории и цеха и увидеть, как рождается на свет это «белое золото» Ливиньо. Сыроварня расположена среди альпийских лугов в окружении девственной природы, мирно сосуществующей с человеком.

Под огромными окнами сыроварни проходит пешеходно-велосипедная дорожка и в любое время года невозможно удержаться от соблазна заглянуть в них, чтобы увидеть уникальное в Европе оборудование для пастеризации молока, цех по производству масла или йогурта.

Стоит обязательно попробовать местный специалитет - удивительное ванильное молоко Confuso или Saron – напиток на основе молочной сыворотки со вкусом апельсина или лимона, который прекрасно освежает и подходит для завтрака, полдника или как аперитив. На его основе можно приготовить разнообразные коктейли.

Колбасные изделия Валтеллины известны во всём мире. Это, прежде всего Bresaola IGP. Брезаолу получают из говяжего бедра, она содержит минимум жиров и производится методом засола и высушивания, которые с древних времён являются лучшими способами консервации мяса. Со временем технологию усовершенствовали, что и позволяет получать исключительно мягкое мясо с незабываемым вкусом. Кроме того, каждый производитель брезаолы, придерживаясь общих требований, хранит свои небольшие секреты, делающие его продукцию неповторимой (как, например, хозяин лавки “L’artigiano della bresaola” (via Botarel, 96) ).

Ещё один незабываемый продукт это Violino di Capra – козья ветчина, которую получают из плечевой части козы. Это изделие имеет форму скрипки Страдивари (отсюда и название: violino – скрипка). По традиции его передают из рук в руки по кругу и каждый участник трапезы сам отрезает себе кусочек, держа её в руках, наподобие скрипки.

Где же можно насладится всеми этими деликатесами? Ливиньо предлагает огромные возможности для гурманов (139 кафе, 116 ресторанов, 8 вечерних баров и пабов), но, как и в любом туристическом месте, нужно быть осторожным с выбором. Мы поделимся с вами нашими любимыми местами.

Дорога в Ливиньо длинная и, если вы летите на самолёте до Милана, вам придётся ещё долго туда добираться на перекладных, пересаживаясь с поезда на автобус. Не забудьте – это край света, итальянский Тибет. Поэтому по прибытии чувство голода скорее всего будет вас душить и слепить и желание наброситься на первое попавшееся местно-традиционно-колоритное блюдо будет непреодолимым. Отправляйтесь прямиком в центр. В самом начале пешеходной зоны вы найдёте “Bivio Club”, часть отеля “Bivio” с работающим без перерыва рестораном “Bistrot” (Via Plan, 422/a). Для первого знакомства стоит заказать Cuccagna della montagna (Горное изобилие) и вам принесут ни что иное, как корягу, обвешанную всевозможными колбасами и копчёностями ( из говядины, свинины, оленины и т.д.), а на доске, в которую коряга вставлена, вы найдёте несколько сортов сыра из местной сыроварни Latteria di Livigno. Всё это сопровождается исключительным местным вином Inferno. Сказочно! Но оглянитесь по сторонам! И что же откроется вашим сытым глазам? Интерьер, прямо скажем, оригинальный. Кажется, что вы очутились в байте старого охотника: чучела животных, шкуры, рога, всевозможные охотничьи трофеи, старые лыжи на стенах и велосипеды на потолке. Это место останется у вас в памяти навсегда. Цены умеренные и пропорциональны аппетиту. Вечером в вашем распоряжении ещё один ресторан отеля “La Cantina” – элегантный ресторан, блюда которого представляют своеобразный фьюжн современного с традиционным, и который предлагает большой выбор вин.

Следующее место, которое мы вам советуем посетить и в которое практически невозможно попасть случайно из-за его местоположения вдалеке от центра Ливиньо –это первый и единственный Мишленовский ресторан Ливиньо – “Lo Chalet di Mattias” (Via Canton,124) местного шеф-повара Маттиаса Пери. Ресторан открытый в 2001 году, в 2009 году получил свою звёздочку. Он отличается элегантной простотой светлых тонов зала из необработанного дерева на 30 мест и предлагает меню, которое меняется каждые два месяца, в зависимости от сезонных продуктов. На самомо деле, меню алла карт как бы не существует. Гостям предлагаются несколько «вкусовых направлений» с возможностью выбрать блюдо и бокал вина к каждому блюду. Самое дешёвое и популярное «направление»- «Приятные воспоминания», обойдётся вам в 48 евро на человека (без напитков). Остальные немного дороже, 60-70 евро. Стоит отметить исключительное обслуживание жены Маттиаса Мануэлы, которая управляется со всем одна, без помощников, и внимательное отношение самого Маттиаса к своим клиентам, который переодически лично подходит к вам, чтобы убедиться, что вы всем довольны.

Напротив сыроварни “Latteria di Livigno”, о которой мы уже упоминали выше, находится ещё один сюрприз – рыбный ресторан “Da Dino” (Via Pemont, 808) . Почему сюрприз? Да потому что рыбный ресторан, где готовят свежую рыбу, в горах на высоте 1800 м не такая уж обычная вещь. Войдя в ресторан, по говору хозяина Дино уже сразу можно понять, что кухня будет с ароматом Романьи. Именно так. Хозяин ресторана, он же шеф-повар – истинный романьоло, однажды приехавший с семьёй в Ливиньо и оставшийся в этом затерянном мире навсегда. Дино привёз с собой в Ливиньо богатство самой лучшей кухни в мире (по мнению журнала Forbes), кухни Эмилии-Романьи, и её рыбные ароматы.

У Дино вы можете отведать пасту исключительно ручной работы, как и положено в Эмилии-Романьи, которую готовит его жена Мариза, всевозможное морские деликатесы, включая морских улиток в томатном соусе, которых вы будете доставать из маленькой ракушки зубочисткой, свежих омаров из аквариума и паккери с ними (фирменное блюдо Дино) и удивительное мороженое в замороженных фруктах. Здесь всегда рады гостям, именно поэтому имеется меню и на русском языке.

Для самого вкусного в Ливиньо завтрака или просто за горячим шоколадом или чаем с изысканной выпечкой стоит зайти в кафе “Dolce passione” ( via Saroch, 1098) к Андреа Галло, которое находится прямо под горнолыжным подъёмником Carosello 3000. Чашечка кофе у него превращается в путешествие в мир вкуса и традиций.

Достаточно только взглянуть на его насыщенный цвет, на нежную пенку, вдохнуть аромат с оттенками шоколада и жаренного миндаля. Именно эти ноты заставляют звучать старинную кофейную мелодию, которую Андреа довёл до совершенства. Шоколадные десерты Андреа кого угодно сведут с ума. Тут и пралине, и торты, и кремы, и муссы, и печенье, всё, что только душа пожелает. Именно в гостях у таких художников, как Андреа, действительно понимаешь, почему кондитерское дело называется искусством.

И наконец, непременно попробуйте знаменитый коктейль «Бомбардино», изобретённый в Ливиньо в байте “Tea del Vidal” (Via La Còrta, 21), который сейчас можно встретить на любом горнолыжном курорте Европы. Подают «Бомбардино» в высоких стеклянных бокалах с ручкой. Он быстр в приготовлении и согревает не только тело, но и душу. Название его происходит от восклицания первого клиента, который попробовал этот коктейль в байте Ливиньо около 100 лет назад. А воскликнул он примерно следующее: «Это же просто бомба!». Эта «взрывоопасность» коктейля объясняется тем, что алкоголя в нём около 30° , а подают его почти кипящим. В состав «Бомбардино» входит яичный ликёр, виски или бренди, а так же молоко или сливки. Если его готовят с виски и молоком, то все три ингредиента смешивают и доволят до кипения. Если же в состав его входят бренди и сливки, то нагревать следует только 2/3 яичного ликёра, а затем добавить в него 1/3 бренди и украсить сверху взбитыми сливками.

В Ливиньо всегда рады гостям и при близком общении вы поймёте, что жители гор только лишь на первый взляд суровы и сдержаны, но, если вы им позволите, они откроют вам не только двери своих байт, но и душу.

Нажав на изображение внизу, вы можете почитать мою статью про Ливиньо в журнале "Buona Italia"

Экскурс в тосканскую кухню

Fri, 16 Sep 2016 15:01:00 +0000

(на фото чёрная капуста, которая будет упомянута ниже в нескольких рецептах)

Кухня региона Тоскана необыкновенно богата, не смотря на то, что в основе её блюд всегда лежат простые ингредиенты. На формирование кухни повлияла довольно непростая жизнь жителей этого региона, вынуждавшая их использовать доступные и недорогие продукты. Основным продуктом питания был, безусловно, хлеб, который и сегодня можно встретить во всём его разнообразии вкуса и формы: это и фокачча, и скьяччата с оливковым маслом, и пан ди рамерино с изюмом и розмарином.

Это и самый знаменитый тосканский хлеб –пане тоскано –белый, пресный, с хрустящей румяной корочкой, воздушный и пористый внутри. В тосканский хлеб при замесе не добавляют соль, т.к. встарину она была дорогой роскошью, поэтому он не слишком выразителен на вкус, зато отличается великолепным ароматом зрелого пшеничного зерна и пекарни. Эта его особенность - не перекрывать своим вкусом , а подчёркивать другие ингредиенты, сделала его отличным дополнением к салатам, овощным блюдам и супам. Достаточно вспомнить панцанеллу – овощной салат с хлебом, паппа аль помодоро – томатный суп на хлебе, риболлита – разогретый на второй день суп с добавлением хлеба и всего того, что оставалось в доме.Давайте же попутешествуем по городам Тосканы и начнём с Флоренции. Чем же нас здесь угостят? Знаменитым бифштексом, триппой из рубца (говяжьего желудка), бомболони – ароматными пончиками, виноградным пирогом – скьяччата. Отъехав совсем недалеко, в Прато, мы заметим, что кухня начинает меняться и обязательно попробуем кантуччи – сладкие сухарики, которые принято макать в вино Vin Santo. В Пистойе нам предложат суп с потрохами со странным названием «карчерато»- «заключённый», потому как подавали этот супчик в местных тюрьмах. Едем дальше и в Лукке неприменно отведаем бучеллато – сладкую выпечку с анисом и изюмом. Гарфаньяна – это земля полбы, блюда из которой в наши дни присутствуют на столах не только каждого Балды, но и тех, кто действиетельно разбирается в гастрономии.Кухня Пизы обогащена трюфелем. Одним из её элементов является так же угорь.В Маремме главным действующим лицом будет аквакотта, в переводе «варёная вода». Название подчёркивает простоту составляющих блюда, которое готовили, чтобы накормить табунщиков и угольщиков. Постепенно к нему добавляли новые ингредиенты, пока оно не првратилось в сытную закуску. Готовят его из воды, хлеба с оливковым маслом, с сезонным салатом, яйцами, грибами и овечьим сыром. А на сладкое – бирилли – выпечка с мёдом, или соспири - «вздохи» - печенье из яичных белков, взбитых с сахаром.В горах же можно попробовать неччи из каштановой муки.

Так какая же она, кухня Тосканы? Какое же блюдо лучшим образом характеризует её? Может фасоль, или баккала и каччукко из Версильи и Ливорно? Или боттарга?

В этом-то всё и дело, что тосканская кухня настолько разнообразна и богата, что невозможно ассоциировать её с каким-то одним блюдом или вкусом. В этом разнообразии рецептов и заключается её суть, этим-то она и привлекает нас. И можно ездить в Тоскану бесконечно, но, даже живя там, сложно попробовать всё то, что она может предложить, сложно выбрать один единственный любимый рецепт. Хрустящее здесь сменяется мягким и нежным, острое- сладким, сложное- простым.

Панцанелла

Древнейшее блюдо, упоминание о котором можно найти ещё в произведениях Бокаччо.

В оригинальном рецепте используют тосканский хлеб (Pane toscano).

6 ломтиков чёрствого белого хлеба

3 помидора

1 луковица

1 огурец

Базилик

4 ст.ложки уксуса

Оливковое масло

Соль, перец

Дополнительные ингредиенты, по вкусу:

Чёрные оливки

Рукола

Сладкий перец

Тунец в масле

У хлеба срежьте корку и пометите его в миску, залейте небольшим количеством воды.

Когда хлеб размякнет, отожмите его, раскрошите руками, перенесите в салатницу и полейте уксусом.

Нарежьте лук полукольцами, помидор дольками, огурец кружочками. Добавьте овощи в салатницу к хлебу.

Бализик измельчите. Заправьте панцанеллу солью, перцем, базиликом и оливковым маслом.

При желании, в панцанеллу можно добавить оливки, руколу, сладкий перец или тунца.

Ньюди - фрикадельки из рикотты

Название дословно переводится как «голые», что объясняется тем фактом, что эти псевдо-равиоли не умеют «одёжки» в виде пасты. Практически, это начинка равиоли сама по себе. Эти, назовём их, фрикадельки, можно приготовить со шпинатом или с листьями свёклы мангольд, но самый что ни на есть тосканский вариант требует использования чёрной тосканской капусты.

300 гр рикотты
600 гр чёрной капусты
70 гр тёртого пекорино (или пармиджано)
1 яйцо + 1 желток
100 гр муки
Мускатный орех
Сливочное масло
Соль, перец
Шалфей

Помойте чёрную капусту. Удалите жёсткую сердцевину листов. Опустите капусту на пару минут в кипящую подсолённую воду. Откиньте и дайте ей подсохнуть. Чтобы лучше подсушить капусту, можно использвать бумажные полотенца.
Смешайте рикотту с тёртым сыром, мукой, яйцами. Посолите и поперчите по вкусу. Потрите немного мускатного ореха.
Подсушенную капусту мелко-мелко порубите и смешайте с массой из рикотты. Должна получиться довольно сухая масса, из которой легко будет сделать небольшие фрикадельки.
Сформируйте фрикадельки.Вскипятите воду. Подсолите её. Опустите сначала одну фрикадельку в воду и проверьте, не развалится ли она. Если фрикаделька расползается, добавьте ещё муки.
Варите фрикадельки, пока они не всплывут на поверхность воды.
Растопите сливочное масло, добавьте в него листик шалфея. Готовые фрикадельки перенесите в растопленное сливочное масло, чтобы они им пропитались. Подайте, присыпав тёртым сыром.

Томатный суп "Паппа аль помодоро"

Паппа из помидоров – это блюдо из города Сьена, блюдо с крестьянского стола. Зимой его подают горячим, а летом оно особо хорошо в тёплом виде.Есть несколько вариантов этого блюда. Кто-то начинает готовить его с жаренного лука, кто-то добавляет порей или зажарку из моркови и сельдерея. Cлово “pappa”, с ударением на первый слог, соответствует русскому слову «тюря» и употребляется, чтобы подчеркнуть консистенцию блюда.

Около 1 кг помидоров
1 л овощного бульона
300 гр белого хлеба (тосканского)
2 дольки чеснока
Базилик
Оливковое масло
1 ч.ложка сахара
Соль,перец

Нарежьте хлеб на ломтики и подсушите в духовке при 200° пару минут.
Достаньте из духовки и дайте остыть хлебу. Остывший хлеб натрите чесноком.Помойте помидоры. Вскипятите воду и опустите помидоры на 1 минуту в кипяток.
Достаньте и снимите с помидоров шкурку.
Пропустите помидоры через электроизмельчитель. Приготовьте кастрюлю, лучше керамическую, и положите на дно подсушенный хлеб.
Влейте на хлеб томатный крем и залейте овощным бульоном. Всыпьте чайную ложку сахара, посолите, поперчите. Варите на слабом огне около 40-50 минут, чтобы выпарилась жидкость.
Помешивайте, чтобы помочь хлебу развариться.
Попробуйте готовую паппу на вкус и добавьте соль.
Снимите с огня и подмешайте порубленный базилик.
Подайте в глубоких тарелках и обильно полейте оливковым маслом. При желании можно добавить острый перчик пеперончино.

Риболлита

Риболлита-это очень густой суп, который варят в Тоскане и Абруццо. Блюдо это появляется на столах, как правило, в конце осени-начале зимы. Объясняется это тем, что именно в этот период созревает на огороде главное действуещее лицо этого блюда – чёрная капуста. Мороз придаёт ей тот самый специфический сладковатый вкус, который отличает риболлиту от обычного супа. Название же «риболлита» переводится, как «сваренный снова» и объясняется тем, что этот густой суп варили впрок и каждый день разогревали, отчего он становился всё вкуснее, что само по себе свойственно овощным супам. Разогревая его на следующий день, в него добавляли хлеб, например тот, что отдавали господа своим слугам, т.к. у господ существовала такая привычка, есть мясо не из тарелок, а с большого ломтя хлеба, с фокаччи. Суп нужно разогревать до того момента, пока сверху не появится тонкая плёночка.

Если вам не найти чёрную капуст у, замените её листовой свёклой мангольд, савойский или же простой капустой.

200 гр сухой фасоли
800 гр чёрной капусты
100 гр двойного томатного концентрата
100 гр свиных шкурок
100 гр картофеля
1 луковица
100 гр моркови
200 гр стебля сельдерея
1,5 л овощного бульона

6 ломтиков чёрствого белого хлеба

уксус
Оливковое масло
Соль,перец
Чеснок

Замочите фасоль в воде на ночь. Мелко порубите лук, часть моркови, сельдерей и чеснок и обжарьте их на оливковом масле вместе со свиными шкурками.

Добавьте крупно порезанную чёрную капусту. Обжарьте всё вместе.В кастрюле согрейте бульон и поместите в него обжаренные овощи.
Добавьте промытую фасоль и варите около 10 минут.

Пока риболлита варится, почистите картофель и нарежьте его кубиками. Через 10 минут добавьте картофель и морковь в риболлиту. Заправте риболлиту томатным концентратом. Варите около 45 минут.Когда суп будет готов и достаточно уварится, добавьте хлеб, предварительно замоченный в воде с уксусом, и варите ещё 20 минут, помешивая переодически. Посолите и поперчите по вкусу.

Скьяччата с виноградом

В оригинальном рецепте используется винный сорт винограда, например, Санджовезе. Этот виноград довольно мелкий и у него практически невозможно удалить косточки. Скьяччата с таким виноградом имеет необыкновенный терпкий вкус и аромат вина.Если вы используете крупный виноград, разрежьте его пополам и удалите косточки. Крупный виноград можно не выдерживать 20 минут в духовке, а пропустить этот шаг.

1 кг тёмного винограда
25 гр свежих дрожжей
100 гр сахара
Оливковое масло
Щепотка чёрного перца
Щепотка соли

Приготовьте опару. Растворите дрожжи в 100 мл чуть тёплой воды с чайной ложечкой сахара. Влейте дрожжи в 50 гр муки, перемешайте и оставьте на 30 минут. Масса начнёт пузыриться и расти.

Через 30 минут добавьте в опару оставшуюся муку, 120 мл тёплой воды, 5-6 ст.ложек оливкового масла, 80 гр сахара, щепотку чёрного перца и щепотку соли. Вымешивайте тесто в течении 10 минут. Оно получается гладким, но довольно крутым. Надрежьте тесто накрест и поставьте подниматься до увеличения объёма вдвое или даже больше.

Тем временем помойте виноград, отделите ягодки и поместите их в противень с высоким бортом. Поставьте в разогретую до 180° духовку на 20 минут, чтобы подсушить виноград.
Образуется сок. Слить сок в миску.Поднявшееся тесто обомните, но не вымешивайте. Разделите на две равные части и растяните в два пласта по ½ см толщиной. Можно это делать руками, без скалки.Перенесите первый пласт в форму величиной примерно 22х28 см.
Распределите по тесту половину винограда.
Накройте вторым пластом теста и скрепите края, нажав на них.Распределите оставшийся виноград и присыпьте его оставшимся сахаром.
Оставьте подниматься 30 минут.
Выпекайте на нижней решётке духовки при 180°-200° около 45-50 минут. Через 20 минут накройте фольгой.
Остудите перед подачей.
При желании, смешайте полученный от тепловой обработки винограда сок с минеральной газированной водой (на 1 часть сока 2 части воды) и подайте скьяччату с этим напитком.

Кантуччи

Кантуччи обычно подают со сладким вином Vin Santo. Их принято макать в вино.

300 гр муки

100 гр чищенного миндаля

3 яйца

300 гр сахара

1 ч.ложка тёртой цедры апельсина

1 ч.ложка семян аниса

3 гр соды

Молоко

Соль

Насыпьте горкой муку на рабочую поверхность.

В центр разбейте яйца, всыпьте сахар, добавьте цедру апельсина, семена аниса, соду и щепотку соли.

Замесите тесто. Если тесто получится суховатым, добавьте немного молока.

Добавьте в тесто миндаль, не снимая с него плёночку.

Разделите тесто на 3 части и сформируйте из них длинные колбаски толщиной в 3 см.

Пометите колбаски на противень и выпекайте при 190° около 15 минут.

Достаньте из духовки, охладите слегка и нарежьте наискосок на кусочки толщиной в 1 см.

Верните в духовку и при 180° выпекайте ещё 10 минут.

Охладите перед подачей.

Пасха по-итальянски

Fri, 16 Sep 2016 14:43:00 +0000

Готовясь в Пасхе, как, впрочем, и к любому другому итальянскому празднику, всегда приятно откопать какой-нибудь старинный рецепт, который передавался из поколения в поколение, узнать какой-нибудь маленький секрет приготовления того или иного блюда, секрет, который делает это блюдо таким особенным и неповторимым. Уже примерно за месяц в семьях начинаются обсуждения пасхального меню, о котором, опять же, будут вспоминать весь остаток года. «А ты помнишь, что мы ели на Пасху?» «Ах,какую чудесную Голубку ты испекла с этом году!» Так и есть и никуда от этого не деться.

Ведь праздничный стол не ограничивается Пасхальным обедом. Накануне, в пятницу, накрывают первый праздничный стол и 7 семей из 10 отдают предпочтение рыбному меню, потому что пятница ещё является продолжением поста. Утром в Воскресенье на завтрак едят Солёную Пиццу (Pizza Salata), что-то типа большого кулича, начинённого овечьим сыром. Затем идёт Пасхальный обед, но на этом праздники не кончаются. В понедельник наступает Паскуетта или Понедельник Ангела. Это выходной день, который принято проводить с родственниками и друзьями, часто на природе, организуя пик-ник.

Пасхальный обед сочетает в себе уважение к традициям с импровизацией. Каждый регион Италии имеет свои пасхальные блюда, но основные ингредиенты одинаковы для всей страны. Это яйца и мясо ягнёнка – блюда на их основе неприменно присутстсвуют на пасхальном столе любого региона. Пасхальные праздники, кроме религиозного значения, связаны также с пробуждением природы после долгого зимнего сна. Этим объясняется присутствие на праздничном столе большого количества свежих сезонных овощей, которым в своё время отводилась роль жертвоприношений и символа возрождения земли.

Паста – это пшено, хлеб – это тело Христа, баклажаны, спаржа и артишоки символизируют пробуждение природы, яйца – означают воскресение и возрождение, ягнята – напоминают о самопожертвовании Христа, отдавшего жизнь во имя спасения человека.

Среди сладких блюд нельзя не отметить Пасхальную Голубку ( Colomba), которая напоминает о Всемирном потопе и о спасении, весть о котором принесла Ною голубка в своём клюве в виде оливковой ветви. Отсюда же оливковое дерево, как символ примирения человека с Богом, которым в Италии заменяет изветсную нам вербу в Пальмовое Воскресенье. Готовить её долго и трудно. Тесто должно подниматься много раз в течение нескольких дней. Не сомневайтесь, я пробовала делать Голубку и закрывалась с ней в доме на несколько дней, когда на улице светило солнце и все выходили на прогулку. Потом я нашла совершенно гениальный рецепт Голубки, по которому мне удаётся приготовить её всего за несколько часов. Этот рецепт есть у меня на сайте. Получается необыкновенно вкусный сладкий белый хлеб с орешками, цукатами, сухофруктами и миндальной корочкой.

Пасхальный пирог (Torta Pasqualina) называется так не только потому что его готовят к этому празднику, но и потому что в его начинке присутвует листовая свекла (мангольд), которую начинали собирать с Святую неделю, и потому что этот пирог состоит их 33 слоёв, соотвествующих возрасту Христа. В его начинке так же целые варёные яйца, поэтому он особенно красив в разрезе.

Ещё один знаменитый пасхальный итальянский рецепт –это Пастьера (Pastiera), творожный пирог, родиной которого является регион Кампания. Говорят, что жёны рыбаков оставили на берегу корзины с рикоттой, цукатами, зерном, яйцами и цветами апельсинового дерева в дар морю. На утро рыбаки вернулись домой, а волны перемешали все ингредиенты в творожный пирог. Главные ингредиент, без которого этот пирог не может называться Пастьера, это варёное зерно, которое продают в магазинах готовым в баночках. Без него Пастьера становится обычным творожным пирогом и уже не имеет отношения к итальянской кухне.

В каждом регионе своя выпечка, которую подают в завершение пасхального обеда: от тортов до самых замысловатых кос-кренделей. И все эти блюда готовятся с использованием яиц. Нашла цифру, которая меня потрясла: пишут, что в пасхальную неделю итальянцы потратят около 100 млн. евро на куриные яйца, и что будет съедено около 400 млн. яиц во всех видах: варёные яйца, расписные яйца для украшения дома и стола, и, конечно же, для свежей пасты и для выпечки. В целом, за последние 30 лет потребление яиц в стране возрасло, достигнув рекордной цифры в 13 млрд. штук в год, что означает в среднем около 218 яиц на человека. И все без исключения made in Italy. Думаю, вам будет интересно узнать, что все итальянские яйца имеют код, по которому можно узнать, откуда эти яйца и от каких кур они получены. Категория 0 (ноль)- биологическое разведение, т.е. это курица, которая гуляет каждый день на свежем воздухе и имеет минимум 2,5 кв.м. для жизни в своём распоряжении. Кушают такие куры исключительно биологическую пищу. Категория 1 – она похожа на предыдущую категорию по условиям жизни кур, но пища у них не биологическая, а обычная, хоти и отменного качества. Категория 2 – куры живут в больших курятниках с земляным полом, в которых нет клеток, но не имеют возможности выйти на прогулку на свежий воздух. Категория 3 – кур содержат в клетках (инкубатор) и этим всё сказано. Чем меньше цифра, тем ярче желток. Вот почему домашняя итальянская паста имеет такой яркий жёлтый цвет. Затем идёт код провинции и номер хозяйства. На яйцах указано также предусмотренны ли они для домашнего использования или для индустрии. И ещё они делятся на 4 категории по весу.

Пасхальные рецепты:

Пасхальная сырная пицца

Корона из каре ягнёнка в хлебной косе

Рулет из рубленой ягнятины

Пасхальные зайчики

Сдобные колечки

Крендель

Булочки "Пасхальные зайчики" с яйцом

Пасхальная голубка

Апельсиновый пирог

Пасхальный пирог "Торта Паскуалина"

Пасхальная голубка

Пасхальная коса с начинкой

Ньокки с аббакьо

Яйца фаршированные в панировке

Пастьера

Итальянский рождественский марафон

Fri, 16 Sep 2016 14:28:00 +0000

Начался декабрь. Прожить этот праздничный месяц в Италии значит познать её душу, слиться с её народом в ожидании Рождественского чуда. Поверьте мне, это действительно волшебное время года в стране, большей частью и потому, что сильны в Италии, как ни в какой другой стране, католические традиции, а любовь к празднику обогащает их какой-то особой атмосферой всеобщей радости и веселья, ощущением бесконечной любви и счатья.

8 декабря большой праздник Immacolata Concezione - День непорочного зачатия Девы Марии, культ которой очень популярен в католицизме, — один из главных праздников, посвященных Богородице. В костелах в этот день совершаются торжественные богослужения. С этого праздника начинается долгий Рождественский марафон, который продлится целый месяц, до 6 января, до другого очень важного и приятного праздника. 8 декабря в школах выходной, что уже само по себе большая радость для детей, но ещё этот день особен тем, что именно 8 декабря с доме ставят ёлку, которую украшают разноцветными шарами и гирляндами огоньков, и начинают мастерить Презепе – Рождественски ясли. Их вы найдёте накануне праздника в каждом доме. Общепринятый современный смысл Presepe - это изображение сцен, связанных с рождением Христа.Основной сюжет представляет именно этот момент и композицию из фигур, находящихся в гроте или в ветхой лачуге: Мария, Джузеппе, младенец Христос. Недаром сам сюжет называется «La sacra Famiglia: San Giuseppe, la Madonna e il Bambino», т.е. «Святое семейство».Как правило, изображаются также вол и осёл, а также ангелы и волхвы, пастухи и комета, указавшая путь волхвам к месту рождения младенца Христа. Насчитывая тысячелетнюю традицию, Презепе является поистине частью жизни и культуры Италии и практически любого итальянца. Чтобы не слишком надоедать вам подробностями, добавлю только, что первое христианское Презепе восходит к 1223 году и связано с именем Св. Франциска из города Ассизи - покровителя Италии и одного из самых любимых итальянцами святых.

А сколько Рождественских ярмарок по всей стране! В каждом городе и городке они занимают непременно центральную площадь города. Эта площадь и прилегаюшие к ней улочки становятся центром всеобщего веселья, словно театральная или цирковая площадка, которая переливается разными цветами. Людей развлекают музыканты, артисты, фокусники – праздничная шоу-программа рассчитана и на детей, и на взрослых. Здесь и акробаты, и клоуны, и живые Презепе –Светое Семейство во плоти. Здесь и сувениры, и различные подарки, местные сладости и местные деликатесы, музыка и пляски.

А затем начинается кулинарный марафон. И первый праздничный стол накрывают 24 декабря вечером, в Канун Рождества и называется он Cena della Vigilia –Ужин Кануна Рождества. Садятся за стол поздно, часам к 10, а к полуночи идут на Рождественскую мессу. Кастёл украшен, играет орган и раздаются песнопения необыкновенной красоты. Атмосфера в кастёлах в эту ночь способна растрогать даже самого убеждённого атеиста.

Затем идёт второй праздничный стол, Рождественский обед, 25 декабря –Pranzo di Natale.

А затем третий праздничный стол 26 декабря- Santo Stefano – день Святого Стефана. В этот день встречаются с друзьями и обмениваются подарками. Здесь уже стол может быть поскромней. Можно обойтись и аперитивом. Этот праздник стал официально национальным в 1947 году, потому что кому-то показалось, что было бы неплохой идеей продлить праздники ещё на один день.

31 декабря - San Silvestro. Ужин, который накрывают 31 декабря, называется Cenone di San Silvestro. В Италии в эту ночь положено есть чечевицу, которая символизирует собой деньги. Чем больше чечевицы съешь, говорят итальянцы, тем больше денег у тебя будет в новом году.А ещё в эту ночь положено надевать бельё красного цвета. Вот почему часто под ёлкой можно найти пакетик с красными трусами, которые любящие родственники или друзья просто обязаны тебе подарить, чтоб пожелать счатливого нового года. Так же положено выбрасывать из окна всякое старьё. Положено, но экономический кризис

последних лет отучил итальянцев от этой традиции. А жаль! Эта ночь не оставит равнодушными любителей фейерверков, мастерством устраивать которые итальянцы так гордятся.

1 января Новый год и Новогодний обед- Pranzo di Capodanno

6 января – La Befana - Эпифания –Католическое Богоявление. В этот день накрывают Pranzo dell’Epifania – обед Эпифании. Это особенный день, потому что в этот день к деткам приходит Бефана. На вид она похожа на нашу Бабу Ягу и летает она на метле. Но итальянская Бефана- добрая старушка и 6 января она приносит детям много-много сладостей. Сладости эти обычно упакованы в носочки. Видите, сколько международных традиций объединяет этот праздник: и Баба Яга, и носочки с подарками. Традиция приносить в этот день сладости уходит в глубь веков и берёт начало с даров, которые принесли младенцу Иисусу языческие короли — маги Каспар, Мельхиор и Валтасар. Это сказание о поклонении и является центральным содержанием праздника для католиков. Бефана спускается в дом через трубу и оставляет послушным и хорошим деткам- конфеты, сладости, а непослушным - черные угольки. Эти угольки делаются из крашеного сахара. Они сладкие и их можно купить во всех магазинах. Скажу по секрету, что каждый ребёнок ждёт кусочек такого уголька. Уж больно они вкусные и забавно красят язык в чёрный цвет.

Что же едят итальянцы на праздники?
До середины прошлого века, до так называемого «итальняского экономического бума», меню среднего итальянца зависило от определённых праздников: от дней святых и покровителей, от торжества по случаю сбора урожая, от карнавала и постов, от дней рождения, смерти и свадеб. Т.е. питались по традиции, уважая обычаи. Поэтому традиционные блюда не отличались разнообразием, но отражали местную культуру. Таким образом, эти блюда позволяют нам познакомится с историей и поводом их создания. Прогуливаясь в декабре по улицам отдельных городов мы погружаемся в атмосферу праздника, разглядываем витрины кулинарных и кондитерских магазинов, и уже это позволяет нам составить представление о том, что здесь готовят и пекут к празднику. В каждом регионе блюда в витринах будут отличаться друг от друга. Это память народа. События легко запомнить, а вот ароматы и вкус было бы легко забыть, ели бы не эта «память», которая передается из поколения в поколение в отдельно взятом городке. Так каждый год возвращается аромат и вкус Рождества. А разве это не волшебство! Рождественский аромат Романьи – это смесь двух ароматов. Во-первых, это аромат мьячетто. Мьячетто-это сладкий хлеб. Только предствьте, что в старину в период Рождества пекари предоставляли в распоряжение местых хозяек свои пекарни, чтобы те могли приготовить настоящую рождественскую выпечку. Конечно, сегодня мьячетто многие покупают уже готовым, таким образом лишая себя двух основных удовольствий: наполнить дом сказочным запахом жареных орешков, сухофруктов и цукатов и привлечь всю семью к приготовлению этого сладкого хлеба. Но от аромата мьячетто не скроешься! Достаточно только поднести ко рту кусочек и какой-то его восточный дух как будто сообщает нам: «Сейчас Рождество!». Мьячетто –это выпечка без животных жиров, поэтому в старину его можно было есть и в Канун Рождества, когда ещё так строг пост. Есть мясо в этот период было настоящем кощунством. Хозяйки готовили нут с баккалой и картошкой или тунец с яйцами. Вот как праздновали!

Трапеза в любые времена соединяла, примиряла, укрепляла отношения, потому что ритуал принятия пищи –самый жизненный ритуал. В Рождество это чувствуется ещё с большей силой. В хороших итальянских домах даже есть специальное помещение для коллективного принятия пищи –это тавернетта, комната, часто с камином, с длинным столом. Итак, вся семья уселась за таким большим столом. Здесь начинаются поздравления и в промежутках слышен шорох бумаги разворачиваемых подарков. А потом наступает очередь другого, второго рождественского аромата Романьи: бульона, да не простого бульона, а из каплуна. А в бульоне- каппеллетти. О!Это чудо что такое! Паста в бульоне –это отличительная черта Романьи. Каппеллетти –это паста с начинкой из рикотты и пармиджано с мускатным орехом. Чтобы делать их, надо быть настоящей Azdora. Известны они уже с начала 19 века и, говорят, что часто во время застолья спорили, кто больше съест.

Альтернатива Рождественского ужина, которые по церковной традиции должен быть постным, но который итальянцы превратили в настоящее морское пиршество – это ужин на основе рыбы и морепродуктов, среди которых обязательно присутствует угорь и баккала.

Мьячетто и каппеллетти в бульоне – это символ Романьи, но разнообразна рождественская кухня Италии, хотя в рецептах страны, от Альп до островов, можно заметить похожие ингредиенты: это и угорь, и баккала, и выпечка, в состов которой входят сухофрукты и цукаты, и паста с начинкой, какой бы формы она не была. Это гастрономическое богатсво объединяет страну, но так же подчёркивает уникальность кухни отдельных регионов, уникальность каждого итальянского повара и каждой итальянской хозяйки, которая обогащает это наследие своим мастерсвом и опытом. Ниже я приведу в качестве примера «Золотую тройку» блюд, которые знает каждый итальянец, независимо от того, в каком регионе он живёт.

И первым не могу не упомянуть одно очень важное блюдо – Zampone- одно из главных блюд новогоднего стола. Это передняя свиная нога, выпотрошенная и фаршированная свиным мясом со щек, головы, горла и лопатки, перемешанным со шкурками и со специями. Дзампоне отваривают до полуготовности и в таком виде продают.Дома нужно всего лишь доварить его ещё часок. История дзампоне, традиционного блюда моденской кухни, насчитывает четыре столетия. Она неразрывно связана с двумя всенародно известными историческими персонажами: папой Юлием II делла Ровере и Джованни Пико делла Мирандола. В 1511 году войска папы Юлия II осадили городок Мирандола. Жители города решили забить всех свиней, чтобы они не достались неприятелю. Но при переработке мяса у мясников не хватило кишок для изготовления традиционных свиных колбас, и тогда одному повару семьи Пико пришла в голову гениальная идея: начинить свиным фаршем шкуру передних ног. Осада Мирандолы завершилась 30 января 1511 года, когда войска Юлия II взяли город, а сам папа стал одним из первых дегустаторов «Дзампоне от Пико».

Торроне- это итальянский вариант нуги. Основные его ингредиенты: орехи, белок,мёд и сахар. Видимо, это рецепт привезли в Италию арабы, но в городе Кремона утверждают, что торроне впервые был приготовлен именно там в 1441 году. В Кремоне, а так же в Венето и Апулее торроне готовят с миндалём. В Пьемонте- с фундуком. На Сицилии – с фисташками. На производство настоящего торроне идёт не менее 12-15 часов. Существуют шоколадные торроне и торроне с цукатами и сухофруктами. Самый лучший торроне это тот, который легко кусается и тает во рту. Нет Рождества без торроне и торроне без Рождества!

Наконец-то я дошла до главного праздничного блюда! Панеттоне –это, грубо говоря, сладкий белый хлеб, необыкновенно мягкий и воздушный, с цукатами, орешками и изюмом. Родина его – Милан. Когда-то панеттоне пекли дома под строжайшим надзором главы семьи, который, перед тем как ставить панеттоне в печь, должен был начертить на его верхушке крест, что считалось счастливой приметой на весь новый год. Готовый панеттоне был частью особого ритуала, который назывался «церемония полена». Глава семьи зажигал огонь в камине, осенял себя крестным знамением , бросал в камин дубовое полено, оплетённое можжевельником, наливал бокал вина, немного вина плескал в огонь, затем пил сам и передавал бокал по кругу всем родным. Затем бросал в огонь монетку, а остальные монеты раздавал присутствующим. Приносили три панеттоне и макушку первого панеттоне хозяин срезал и оставлял до февраля, до особого дня, в который эту макушку должны были освятить, чтобы её можно было хранить до следующего Рождества, на счастье. Чудесная легенда объясняет нам, как родился панеттоне и почему он так называется. Говорят, что во время рождественского пира при дворе Лудовико Сфорца двеннадцатилетний помощник повара Тони уснул и сжёг праздничный пирог. Он так сильно напугался, когда, проснувшись, увидел чёрный дым, валивший из печки, что смешал всё, что только попалось ему под руку: муку, яйца, масло,изюм, орешки. В итоге получился чудесный воздушный хлеб, который так понравился Лудовику Сфорца, что он велел печь его и впреть на каждое Рождество. Pane (пане) по-итальянски значит «хлеб». Pane di Toni стал со временем называть не иначе, как Panettone – панеттоне.

Я желаю вам Нового года, нафаршированного радостью и счатьем, как дзампоне! И пусть он будет таким же сладким как торроне и панеттоне! Пусть на вашем столе будет много чечевицы и чтобы вы нашли под вашей ёлкой красные трусы! И выбросите из окна все ваши тревоги, неприятности, обиды и болезни!