Azdora - итальянская кухня по-русски - Ризотто

Рис и ризотто

Mon, 03 Sep 2018 13:08:00 +0000

Старинная китайская легенда гласит: однажды Добрый Дух сжалился на людьми, страдавшими от неурожая и голода. Он вынул изо рта свои зубы и разбросал их по болоту.Вода превратила зубы в семена и из этих семян вырос рис.
На свадебных церемониях в некоторых странах (в том числе и в Италии) молодых принято посыпать рисом - символом благополучия и достатка.

Знали ли вы, что рис выращивают и в Италии? Честно признаюсь в своём невежестве – я не знала, пока не переехала сюда жить. В основном, рисовые поля находятся в регионах Пьемонте и Ломбардия. Именно здесь началось производство итальянского риса в 1460-х годах, а до этого рис был известен в Италии как специя или же его использовали в медицинских целях. Постепенно рис стали выращивать во всей болотистой зоне Паданской равнины. Участились значительно случаи малярии, но и они не остановили производство риса, который давал
огромные прибыли. Сейчас известно около 8000 сортов риса и он является основным элементом питания 1/3 населения мира. Италия занимает первое место по производству риса в Европе. Только третья часть этого риса идёт на стол итальянцам, остальные две трети идут на экспорт.
Самые известные сорта итальянского риса, гордость итальянской кулинарии во всём мире, те, которым отдают предпочтение лучшие повара – это Arborio, Carnaroli и Vialone Nano.Для того чтобы приготовить вкусное ризотто, кроме этих наименований, вы должны искать на коробке слово parboiled (пропаренный). Это значит, что рис был подвержен гидротермической обработке, т.е. сначала обработан горячим паром и затем высушен. Рис parboiled богат питательными веществами, лучше сохраняется, легче готовится ( за 10-12 минут) и не разваривается.
В Италии существует огромное множество традиционных рецептов приготовления риса, более 130- от закусок до десертов: от ризотто, которое родилось на Паданской равнине, до sartù, гордости неаполитанской кухни и сицилийских рисовых «апельсинчиков». Для каждого блюда нужен свой особенный рис. Круглые белые рисинки – для супов и десертов. Длинные жёлтые рисинки Arborio и Carnaroli для изысканных ризотто. Коричневый рис ценят сторонники здорового образа жизни за повышенное содержание питательных веществ.

Я расскажу вам о том, как готовят ризотто. Те, кто считает, что ризотто – это очень лёгкое в приготовлении блюдо- ошибаются. Мне понадобилось много времени, чтобы научится готовить его правильно. Ризотто – это не рисовая каша, как думают некоторые. Уровень подготовки повара определяют именно по
его умению готовить ризотто. Когда вы готовите ризотто, нельзя даже на минуту отходить от плиты. Вы не должны спускать с него глаз, важен каждый момент. Конечно, упрощая, можно сказать, что ризотто- это рис, сваренный вместе с ...(грибами, овощами, морепродуктами), но это было бы очень просто. Готовый рис должен иметь определённую твёрдость, как говорят, быть «на зубок» - не мягкий и не жёсткий. Про сорт риса для ризотто я уже рассказала выше.

4 ЭТАПА ПРИГОТОВЛЕНИЯ РИЗОТТО

1.SOFFRITTO- на слабом огне
Первый этап при приготовлении ризотто –это обжаривание мелко нашинкованного лука. В этом нет ничего необычного и удивительного. Этот этап присутствует в приготовлении разнообразных блюд во всём мире. Говорят, что первоначально его цель была в дезинфекции посуды, которая вступала в контакт с продуктами питания, ведь известно, что лук –натуральный антисептик. Уже исходя из этого исторического объяснения, можно понять, что обжаривание лука –это процесс медленный и не может быть произведёт вспешке. Мелко нашинкованный лук нужно обжаривать на сливочном масле на слабом огне около 10 минут, помешивая его деревянной ложкой. При необходимости разрешается добавить столовую ложку воды, чтоб лук не потемнел.

2.TOSTATURA- на сильном огне
Второй этап при приготовлении ризотто –это самый важный этап, от которого зависит успешная реализация блюда. Цель его – закрыть поры рисинок,т.е. предостеречь их от разваривания и превращения в рисовую кашу. Т.к. это процесс выполняется на сильном огне, по правилам кулинарии рис на этом этапе нельзя смешивать с луком. По правилам следует обжарить рис на чистой сковороде, постоянно помешивая исключительно деревянной ложкой. Когда рис начнёт слегка прилипать к сковороде, наступает момент сухого белого вина, которое следует влить в рис и дать ему выпариться на сильном огне. Вино, испаряясь, подарит рису нежную кислинку, которая и делает ризотто непревзойдённым.

3.COTTURA – на среднем огне
Как только вино выкипит, огонь следует уменьшить. Теперь пришла очередь бульона, который следует приготовить заранее. Влейте половник бульона и мешайте постоянно, чтобы не позволить крахмалу склеить рисинки. Только когда рис впитает первый половник бульона, можно добавить второй. Далее зависит от рецепта или от вашего личного опыта и вкуса, когда правильно выбрать момент добавления остальных ингредиентов в ризотто ( в том числе и лука). Точно также по вашему вкусу или же ориентируясь на указания на упаковке риса, вы сможете определить готовность ризотто. Обычно, в зависимости от сорта риса, требуется от 15 до 20 минут.

4.MANTECATURA- с выключенным огнём
Когда ризотто готово, а рис ещё слегка al dente, наступает следующий важный момент: MANTECATURA. MANTECА – по-испански значит «масло», а вот использование на этом этапе сливочного или оливкового масла, зависит от рецепта, точно так же, как от рецепта зависит, добавлять ли тёртый пармиджано или нет. Самое же главное на этом этапе- добавить необходлимое количество жира, чтобы придать блеск, аромат и мягкую консистенцию ризотто. Мягкую, но не кашеобразную. Чтобы получить эту консистенцию, после того, как масло было добавлено, необходимо накрыть ризотто крышкой и оставить настаиваться несколько минут.

Ещё несколько советов:

- Используйте рис Carnaroli, Arborio или Violone Nano только итальянского производства. Старайтесь не менять сорт риса. Лучше учиться готовить ризотто, всё время использую один и тот же сорт. Качество воды, время варки, размер кастрюли, сорт риса и сила огня под кастрюлей - все эти параметры связаны непосредственно друг с другом.
- Используйте кастрюлю или сотейник с толстым дном. Если некоторые рисинки прилипли к дну или стенкам сотейника, не отдирайте их. Ими выможете испортить вкус готового ризотто.
- Ризотто не должно сильно кипеть.
- Мешайте ризотто деревянной ложкой. Для ризотто существует специальная ложка с дырочкой посередине и острым краешком. Купите себе такую.
- Соблюдайте в точности срок варки риса, указанный на упаковке. Старайтесь не превышать его, если не хотите превратить ваше ризотто в рисовую кашу.
- Ризотто – это не сухое блюдо, рисинки не должны казаться рассыпчатыми. Они как бы связаны очень густым соусом. Это и есть правильная консистенция любого ризотто. Говорят, что ризотто должны быть all'onda. Это значит, что, наклонив тарелку с ризотто, ризотто должно по ней скользить, а не оставаться приклеенным посередине тарелки. При сервировке, для получения этого эффекта, в уже готовое ризотто можно для этого добавить каплю кипящего бульона.
- Вино, которое вы добавляете в ризотто, должно быть комнатной температуры.Холодное вино остановит или замедлит процесс приготовления. Тоже самое касается бульона. Он должен быть всегда горячим.
- Если бульон закончится ещё до готовности ризотто, добавляйте горячую кипячёную воду
- Солить ризотто нужно очень осторожно и в самом конце, особенно те ризотто, которые вы готовите на бульоне. Ризотто хочет гораздо меньше соли, чем любое другое блюдо.
- Готовое ризотто на послденем этапе (mantecatura - см.выше) можно заправить подкислённым сливочным маслом. Для этого нужно влить в сотейник 2 рюмочки уксуса и 1 рюмочку белого вина, добавить немного мелко нашинкованного лука и уварить на медленном огне, пока резкий запах и привкус не исчезнут. В двух ложках полученной жидкости нужно растворить кусочек мягкого сливочного масла. Такое масло нужно влить на поверхность готового ризотто, снятого с огня. Затем одной рукой следует мешать ризотто, а второй, двигать кастрюлю вперё-назад. Это нужно делать быстро, но нежно. Накрыть ризотто крышкой и дать постоять 2 минуты.
- Ризотто на тарелке можно поперчить. Чёрный перец предаёт особый аромат любому ризотто.
- Фантазируйте! Существуют некоторые проверенные комбинации, например, груши с пармиджано, клубника с Кальвадос, шпинат с рикоттой, но можно всегда придумать эксклюзивные авторские рецепты.

Risotto ai frutti di mare

Sat, 29 Oct 2016 12:56:00 +0000

Ризотто с замороженными морепродуктами

Я, конечно, понимаю, что свежие морепродукты не все и не везде могут себе позволить, поэтому я напишу, как приготовить самое что ни на есть итальянское ризотто, но из замороженных морепродуктов. А вот рис должен быть определённого сорта. Самые известные сорта итальянского риса, гордость итальянской кулинарии во всём мире, те, которым отдают предпочтение лучшие повара – это Arborio, Carnaroli и Vialone Nano. Для того чтобы приготовить вкусное ризотто, кроме этих наименований, вы должны искать на коробке слово parboiled (пропаренный). Это значит, что рис был подвержен гидротермической обработке, т.е. сначала обработан горячим паром и затем высушен. Рис parboiled богат питательными веществами, лучше сохраняется, легче готовится ( за 10-12 минут) и не разваривается.

300 гр замороженных морепродуктов

300 гр риса для ризотто

1 литр рыбного бульона (из кубиков подойдёт отлично)

небольшая луковица

1/3 стакана белого сухого вина

оливковое масло

сливочное масло

Морепродукты, не размораживая, поместим в сковороду и доведём до готовности на маленьком огне под крышкой (читая указания на упаковке).

Поставим кипятить воду для бульона, добавим 2 бульонных кубика или же подогреем готовый рыбный бульон. В отдельной сковороде на оливковом масле с добавлением сливочного обжарим мелко нашинкованный лук.

Когда лук поджарится, всыпим в сковороду рис и дадим ему пропитаться маслом с луком, помешивая. Рис поменяет цвет.

Затем вольём третью часть стакана белого сухого вина. Продолжаем помешивать , пока вино не выпарится. Рис готов для соединения с морепродуктами.

Соединяем рис с морепродуктами, перемешиваем и начинаем подливать горячий бульон. (Вино, которое вы добавляете в ризотто, должно быть комнатной температуры. Холодное вино остановит или замедлит процесс приготовления. Тоже самое касается бульона. Он должен быть всегда горячим). Ризотто должно вариться на самом маленьком огне. Соблюдайте в точности срок варки риса, указанный на упаковке. Старайтесь не превышать его, если не хотите превратить ваше ризотто в рисовую кашу.

Можно добавить ложку томатного пюре или томатной пасты.

Выклбчите готовое ризотто и добавьте кусочек сливочного масла. Перемешайте.

Я всегда добавляю вместе с маслом пару ложек тертого пармиджано.

NB!Солить ризотто нужно очень осторожно и в самом конце, особенно те ризотто, которые вы готовите на бульоне. Ризотто хочет гораздо меньше соли, чем любое другое блюдо. Ризотто на тарелке можно поперчить. Чёрный перец предаёт особый аромат любому ризотто. Ризотто – это не сухое блюдо, рисинки не должны казаться рассыпчатыми. Они как бы связаны очень густым соусом. Это и есть правильная консистенция любого ризотто.

Risotto al radicchio

Tue, 04 Oct 2016 14:50:00 +0000

Ризотто с радикьо

Пару слов нужно сказть про радиккио, красный салатный цикорий. Это истинно итальянский кочанный салат с горьковатым привкусом. Собирают его в самые холодные месяцы года. Ещё Древние Римляне готовили из его корня напиток, похожий на кофе.
В Италии существуют несколько типов радиккио. Например, радиккио из Тревизо, который состоит из длинных и узких фиолетовых листье с толсытми белыми прожилками.

Или радиккио из Киоджи, который похож на фиолетовую капусту из-за своей округлой формы.

Ещё мне очень нравится радиккио из Кастельфранко. Он самый дорогой. У него светло-зелёные листья с фиолетовыми и красными прожилками и горько-сладкий вкус.

Радиккио хорош и в сыром и в варёном виде. Из него делают отличный свежий салат с оливковым маслом, добавляют в ризотто и в соусы для пасты. Очень вкусен приготовленный на гриле. Отлично сохраняется в холодильнике, потому что, будучи зимним овощем, не боится холода.

Для того, чтобы приготовить ризотто из радиккио, на 4-х нам понадобится:
350 гр риса
Радиккио (лучше сорт Тревизо)
100 гр панчетты
½ стакана красного сухого вина
Лук
Оливковое масло
Сливочное масло
Тёртый пармиджано
Соль, перец

Разберём кочан радиккио на листочки и хорошо промоем их. Высушим листья и мелко порежем их. Мелко нашинкуем лук.

На оливковом масле обжарим мелко нашинкованный лук с маленькими кубиками грудинки.

Добавим радиккио и обжарим всё вместе, часто помешивая, несколько минут.

Обжарим рис на чистой сковороде без масла 20-30 секунд, помешивая деревянной ложкой.

Добавим рис и обжарим его вместе с радиккио и грудинкой. Вольём в сковороду красное вино и дадим ему выпариться.

Теперь вольём воду (или лучше овощной бульон). По мере того, как рис будет впитывать жидкость, будем подливать воду (или бульон) до готовности ризотто. В готовое ризотто добавим сливочное масло и посыпим сыром.

Risotto alla zucca

Sat, 01 Oct 2016 14:43:00 +0000

Ризотто с тыквой и омаром

Ризотто из тыквы очень вкусное блюдо на каждый день и его легко готовить. Если подать с ним креветки или крупных членистоногих, оно превратиться в праздничное блюдо.

1 омар
½ стакана белого сухого вина
1 морковь
Сок ½ лимона
1 луковица
1 стебель сельдерея
Соль,перец

****************************
Для ризотто:
280 гр риса
100 гр тыквы
50 гр пармиджано
½ луковицы
½ стакана белого сухого вина
50 гр сливочного масла
Оливковое масло
Соль,перец

Влить в кастрюлю воду с вином, пометить в неё морковь, лук, сельдерей. Посолить, поперчить и довести до кинения. Поварить овощи 20 минут и опустить в полученный бульон омара. Варить омара около 10 минут.

Нарезать тыкву.

Почистить её и отварить в овощном бульоне.

Готовую тыкву пюрировать.

На оливковом масле с добавлением сливочного обжарить мелко нашинкованный лук . Всыпать рис, дать ему пропитаться маслом, затем влить вино и дать ему выпариться.

Варить рис, добавляя бульон от варки омара.

Когда рис полуготов, добавить пюрированную тыкву.

Довести ризотто до готовности. Выключить, добавить сливочное масло и пармиджано. Перемешать и подать ризотто вместе с омаром.

Risotto con cozze

Mon, 19 Sep 2016 14:09:00 +0000

Ризотто с мидиями

1-2 кг мидий
400 гр риса
1 луковица
2 дольки чеснока
Перчик чили
Стакан белого вина
Пакетик шафрана
Оливковое масло
Соль, перец

Мидии нужно промыть, оторвать от каждого моллюска зелёную бородку из тины, которая выглядывает из ракушки. В широкую и высокую кастрюлю нальём оливковое масло и бросим 2-3 мелко нашинкованные зубчика чеснока и немного перчика чили. Когда масло нагреется, опустим в кастрюлю мидии. Кастрюля должна быть большая, потому что мидии в процессе приготовления начнут раскрываться и их объем увеличится почти вдвое. Подольём стакан сухого белого вина. Варить мидии советую под крышкой. Когда все мидии раскроются, они готовы. Шумовкой достанем их из кастрюли и отложим в сторону. В кастрюле останется, назовём его «бульон» от мидий. Займёмся рисом и ,как всегда, обжарим сначала мелко нашинкованную луковицу на оливковом масле. Добавим рис, дадим ему пропитаться маслом. Теперь начнём подливать в рис «бульон» от мидий. Растворим в одном половнике «бульона» пакетик шафрана. Варим рис до готовности. Украсим тарелку мидиями, как на фотографии.
Скажу по секрету, что лично я тёртый пармезанский сыр добавляю в любое ризотто. (Надеюсь, итальянцы меня не слышали, а если и слышали, то не поняли.)
Ещё хотела добавить, что иногда бывает несчасный случай. Это когда одна из мидий попадается очень грязная и из неё в кастрюлю выливается чёрный ил. Тогда бульон испорчен. Мидии всё равно будут вкусные, а вот жидкость нельзя будет использовать. Тогда поступите следующим образом: вместо бульона от мидий используйте рыбный бульон в кубиках, а рис, после того как он впитает масло с луком, обдайте белым сухим вином. Всё равно получится очень вкусное ризотто.

Risotto ai lamponi. Ризотто с малиной

Mon, 19 Sep 2016 08:55:00 +0000

320 гр риса для ризотто
200 гр малины
1 лук шалот
1 стакан розового вина
40 гр сливочного масла
40 гр тёртого сыра Грана или Пармиджано
2 ягоды можжевельника
10 зёрен зелёного перца
1 ч.ложка лимонного сока
Соль

Приготовьте ароматизированную воду. Вскипятите в кастрюле 2 литра воды. Добавьте в эту воду ягоды можжевельника, зёрна перца и соль.
Ополосните и обсушите малину.
Половину малины пюрируйте в блендере с чайной ложкой лимонного сока.
Обжарьте на 20 гр сливочного масла мелко порубленный лук шалот. Добавьте рис и дайте ему пропитаться маслом 2 минуты, помешивая.
Влейте вино и дайте ему выпариться.
Варите рис столько, сколько указано на упаковке (обычно около 15 минут), подливая по мере необходимости ароматизированную воду, пропустив её через сито.
За пару минут до готовности риса добавьте малиновое пюре.
В готовое ризотто опустите целые ягоды малины.
Снимите ризотто с огня, добавьте 20 гр сливочного масла и тёртый сыр. Перемешайте и подайте.

Risotto con pere e gorgonzola. Ризотто с грушами и горгонцолой

Mon, 19 Sep 2016 08:46:00 +0000

300 гр риса
2 груши
½ стакана белого сухого вина
100 гр горгонцолы
100 гр тёртого пармиджано
½ луковицы
Овощной бульон
Сливочное масло
Оливковое масло
Грецкие орехи

Обжарьте мелко нашинкованные лук на оливковом масле с добавлением сливочного.
К обжаренному луку добавьте рис и дайте ему пропитаться маслом.
Влейте белое вино и дайте ему выпариться.
Варите ризотто, подливая горячий овощной бульон по мере того, как рис будет его впитывать.
Пока варится рис, очистите груши от шкурки. Одну грушу нарежьте на мелькие кубики.
Вторую пюрируйте в блендере.
Нарежьте горгонцолу на кусочки.
За 5 минут до готовности ризотто добавьте груши и горгонцолу. Посолите по вкусу.
Выключите огонь, всыпьте тёртый пармиджано, добавьте немного сливочного масла.
Подайте ризотто, посыпав его кусочками грецкого ореха.

Risotto allo zafferano. Ризотто с шафраном

Mon, 19 Sep 2016 08:35:00 +0000

Советую учиться готовить ризотто, начиная с risotto allo zаfferano. Это одно из первых рисовых блюд, появившихся в Италии. У него даже есть точный день рождения: 8 сентября 1574 года. На этот день витражист Валерио Ди Фиандра назначил свадьбу своей дочери. (8 сентября – это также день рождения Девы Марии). Во время банкета появилось это необычное рисовое блюдо, окрашенное в жёлтый цвет шафраном, который витражисты того времени добавляли в краску, чтобы придать ей особенные цветовые эффекты.

Рис, приготовленный таким образом, возможно просто в шутку, понравился всем за его изумительй вкус и за цвет, который в те времена ассоциировался с золотом. Рецепт стал необыкновенно популярным и дошёл до наших дней. Существует множество вариантов его приготовления. Можно отведать ризотто с шафраном и белыми грибами или ризотто с шафраном и морепродуктами. Божественно, скажу я вам!

Ингредиенты на 4-х:
1 литр бульона
125 гр сливочного масла
1 луковица
150 гр тёртого пармезанского сыра
Рис Carnaroli – 350 гр
1 стакан белого сухого вина
2 пакетика шафрана

Растопим в высокой сковороде 80 гр масла. Обжарим на масле мелко порезанную луковицу.
Всыпим рис и дадим ему на маленьком огне пропитаться маслом.

Увеличим огонь и вольём в рис белое вино.

Дадим вину выпариться. Добавим 2 половника горячего бульона и , когда рис его впитает, начнём подливать бульон по мере необходимости. За 5 минут до готовности ризотто, растворим шафран в небольшом количестве бульона, вольём в рис и хорошо перемешаем.

Как только ризотто готово, снимем его с огня, добавим тёртый сыр и оставшееся масло.

Ризотто с лангустинами. Risotto agli scampi

Sun, 11 Sep 2016 13:50:00 +0000

Лангустины, они же скампии, они же дублинские креветки. Свежие лангустины можно купить в период с сентября по апрель. Мороженые доступны круглый год. Чаще всего их подают в качестве закуски, в салатах или с розовым соусом. Лангусты добавляют в ризотто и в соус для пасты, а так же жарят на гриле.

Вот они какие:

На 4-х нам потребуется:
350 гр риса (Carnaroli, Arborio или Vialone Nano)
около 1 кг лангустин
Полстакана сливок
50 гр томатного пюре
Рюмочка бренди
1 морковь
1 стебель сельдерея
2 луковицы
Чеснок
1 лимон
Оливковок масло
Соль,перец

Почистить лангустины: отделить голову с клешнями, снять панцирь.
Сварить около двух литров рыбного бульона, используя клешни и головы лангустин. Когда бульон закипит, снять пену и добавить одну морковь, одну луковицу, стебель сельдерея и выжатый сок одного лимона. Посолить. Варить бульон 30 минут. (В кастрюлю с бульоном добавить несколько целых нечищенных лангустинов для украшения блюда при подаче).
В высокой сковороде обжарить зубчик чеснока на оливковом масле. Достать чеснок из сковороды и добавить очищенные лангустины. Дать им слегка «схватиться»(около 2 минут) , влить рюмочку бренди и на большом огне дать бренди выпариться ( т.е. должен уйти запах алкоголя). Добавить томатное пюре и потушить лангустины около 10 минут, пока они не станут мягкими.
Перенести всё содержимое сковороды в миксер, добавить сливки, посолить по вкусу и превратить в крем.
Обжарить мелко порубленный лук на оливковом масле (в той же сковороде). Добавить рис. Обжарить рис с луком на оливковом масле пару минут. Влить рыбный бульон, который мы приготовили заранее. Бульон добавлять не весь сразу, а по одному половнику. Когда рис впитает бульон, добавить следующий половник. Постоянно помешивать. Варить рис на слабом огне столько, сколько указано на упаковке.
За 5 минут до готовности, добавить в рис крем из лангустин, постоянно помешивая. Довести до готовности.
Подать, украсив целыми лангустинами.

Ризотто с чернилами каракатицы. Risotto al nero di seppia

Sun, 11 Sep 2016 13:28:00 +0000

350 гр риса
1 большая каракатица или 2 маленькие
½ стакана белого сухого вина
Чеснок

Лук
Рыбный бульон (можно из кубика)
Оливковое масло
Соль, перец
чернильные мешочки или упаковка чернил 8 гр

Почистить каракатицу так, чтобы не порвать чернильные мешочки.

Обжарить на оливковом масле мелко нашинованный лук и чеснок.

Добавить порезанную на полоски каракатицу. Обжарить её пару минут, пока она не приобретёт молочно-белый цвет.

Влить вино и дать ему выпариться.

Добавить чернила каракатицы и немного рыбного бульона (можно из кубика). Накрыть крышкой и на небольшом огне потушить минут 15-20.

Отдельно на оливковом масле с добавлением сливочного обжарить рис.

Добавить рис к каракатице. Дать ему пропитаться чёрным соусом от
каракатицы и, подливая рыбный бульон, по мере того, как рис будет впитывать жидкость, довести рис до готовности.