Azdora - итальянская кухня по-русски - Блюда с рисом

Arancini

Fri, 23 Sep 2016 09:24:00 +0000

Аранчини

Аранчини – это блюдо сицилийской кухни, рисовые шарики с начинкой из мясного соуса «рагу» и моцареллы. Существуют варианты с овощной начинкой, такой как шпинат, или «алла Норма» с баклажанами, с грибами или морепродуктами. Рис принято окрашивать в жёлтый цвет шафраном или же в чёрный чернилами каракатицы. Несмотря на то, что блюдо древнейшее и уходит корнями в эпоху арабского господства на острове (именно в этот период на Сицилии стали использовать в пищу рис и шафран), оно ни на день не потеряло своей популярности и распространилось по всему миру благодаря сицилийским эмигрантам, которые даже на чужбине не могли от него отказаться и открывали ростичерии, в которых и готовили его в изобилии.

Аранчини и сейчас являются одним из самых известных представителей такого модного нынче явления, как street food. Аранчини удобно брать с собой, хрустящая оболочка отлично сохраняет начинку, а пара аранчини – это уже сытный и вкусный обед или ужин. Можно встретить аранчини не только круглой формы, но и конусосообразной, напоминающей собой Этну, ведь стоит только срезать верхушку такого аранчино, и на волю вырвется лёгкий дымок, как перед извержением вулкана.
Для аранчини нужен клейкий круглозерный рис, который хорошо разваривается. Аранчини из такого риса будут красивые, ровные и их будет легко лепить. Для жарки в домашних условиях лучше всего подходит арахисовое масло, которое не горит, не дымит и не чадит.

Рис – 500 гр
Сыр пармиджано тёртый- 100 гр
Масло сливочное – 30 гр
Шафран – 1 пакетик
Белок яичный – 1 шт
Соль по вкусу

Для начинки:
Фарш мясной – 150 гр
Лук репчатый – ½ шт
Концентрат томатный – 50 гр
Вино красное – 100 мл
Масло оливковое
Соль, перец

Сыр скаморца ( провола, моцарелла или плавленный сыр) – 100 гр

Для панировки:
Панировочные сухари
Яйца – 2 шт

Для жарки:
Арахисовое масло

Отварите рис в таком количестве подсолённой воды, чтобы к моменту готовности рис полностью впитал воду и не нужно было её сливать.
Растворите шафран в 1 яичном белке и введите в рис. Добавьте сыр и сливочное масло. Хорошо перемешайте и оставьте рис остывать.
Для начинки мелко нашинкуйте лук и обжарьте его на оливковом масле, добавьте фарш и поджарьте его. Влейте вино и дайте ему выпариться. Томатный концентрат растворите в стакане тёплой воды и влейте его в сковороду с фаршем. Посолите и поперчите. Потушите фарш около 30 минут на среднем огне. Соус не должен быть жидким.
Возьмите уже холодный рис и на ладони распределите его тонким слоем. В центр поместите пару ложек мясного соуса и кусочек сыра. Накройте слоем риса и придайте форму шара.

Когда все аранчини сформированы, поместите их сначала во взбитые яйца,
а затем обваляйте в сухарях.
Жарьте аранчини в обильном горячем арахисовом масле, пока они не зарумянятся.

Переносите готовые аранчини на блюдо, накрытое бумажными полотенцами.
Подавайте горячими.

Аранчини с чернилами каракатицы

Рис – 300 гр
Каракатица – 1 шт
Горошек зелёный свежий – 100 гр
Лук репчатый – ½ шт
Вино белое сухое – 100 мл
Бульон рыбный – 1 л
Яйцо – 3шт
Мука
Сухари панировочные
Масло оливковое – 3 ст.ложки
Масло сливочное – 30 гр
Масло арахисовое – для жарки
Чернила каракатицы – 2 пакетика
Соль, перец

Мелко нашинкуйте лук и обжарьте его на оливковом масле. Добавьте каракатицу, почищенную и порезанную на мелкие кусочки.
Через пару минут добавьте рис.
Поджарьте слегка рис и влейте вино. Дайте вину выпариться.
Подмешайте чернила каркатицы, хорошо перемешайте и всыпьте зелёный горошек.
Варите до готовности риса, подливая рыбный бульон по мере необходимости.

Выключите огонь и добавьте сливочное масло. Перемешатйе и оставьте рис с каркатицей остывать, разровняв его на большом блюде.
Когда рис остынет, сформируйте из него шарики одинаковой величины, прокрутив их между ладоней.
Обваляйте шарики сначала в муке, затем во взбитом яйце и, наконец, в панировочных сухарях.
Жарьте шарики в горячем арахисовом масле, пока они не зарумянятся.
Перенесите на блюдо, накрытое бумажными полотенцами. Подайте горячими.

Мой материал в журнале "Вкусно и полезно"

Piccioni con riso Venere. Голуби с черным рисом

Mon, 19 Sep 2016 08:51:00 +0000

На 2-х:
2 голубя
100 гр чёрного риса “Venere”
5 ст.ложек савора (Savor)
Соль, перец
Мёд

Голубей помыть, осушить., в случае необходимости, выщипать оставшиеся перья.
Отварить рис до готовности в подсолённой воде вместе с потрошками голубей.
Готовый рис откинуть и смешать с савором.
Наполнить голубей рисом и зашить.

Слегка нагреть пару ложек мёда. Смазать мёдом голубей. Посолить и поперчить.
Чтобы кончики крылышек и ножек не подгорели, завернуть их в фольгу.
Поместить в разогретую до 180° духовку и запекать 20 минут на одном боку, затем повернуть и запекать ещё минут 20.

Insalata tiepida con riso Venere. Теплый салат с рисом Венере

Mon, 19 Sep 2016 08:48:00 +0000

1 стакан риса Venere
2 цукини средней величины
2 маленькие морковки
1 луковица
150 гр чищенных креветок
Оливковое масло
Соль, перец

Отварить рис до готовности и откинуть его, дать стечь всей воде.
Крупно порезать лук, морковь порезать на тонкие кружочки, цукини разрезать сначала вдоль пополам, а затем на тонкие ломтики.
Обжарить на оливковом масле лук с морковкой. Когда они почти готовы, добавить цукини и пожарить ещё пару минут. Цукини не должны разваливаться, а должны остаться хрустящими.
Отварить в подсолённой воде креветки 2 минуты от закипания.
Смешать почти остывший рис с обжаренными овощами и ещё тёплыми креветками.
Посолить и поперчить по вкусу.
Я добавляю чайную ложечку сабы. Можно добавить сироп из бальзамического уксуса.

Astice sul letto di riso Venere. Омар на подушке из риса Венере

Mon, 19 Sep 2016 08:44:00 +0000

На 1 порцию:
Омар – 1 шт

Рис:
100 гр чёрного риса Venere
морковь – 1/2
лук -1/2
стебель сельдерея – 1/2
оливковое масло – 3 ст.ложки
горошек зелёный (свежий или замороженный) – 50 гр
соль,перец

Для соуса карри:
лук шалот – 1 шт
сливки - 150 мл
специя карри – 10 гр

Для украшения:
помидоры черри

Вскипятите воду в кастрюле для варки на пару. Поместите омара на решётку, накройте крышкой и варите 5-6 минут. Затем, переверните омара и варите так же под крышкой ещё 5-6 минут.

Отварите рис до готовности в подсолённой воде.

Приготовьте брюнуаз: измельчите морковь, лук и сельдерей и обжарьте 3 минуты на оливковом масле.Добавить горошек и потушите всё вместе ещё пару минут.
Добавьте рис, перемешайе его с брюнуаз с горошком и дайте рису пропитаться ароматами. Перенесите рис в миску и дайте остыть.

Для соуса карри обжарьте на оливковом масле мелко порубленный лук шалот. Добавьте сливки и карри и уварите до загустения. Пропустите полученный соус через сито и добавьте соль по вкусу.

Подайте, сделав на блюде подушку из чёрного риса, сверху на подушку пометите омара, украсьте помидорками. Подайте с соусом карри.

Zuppa di pesce e riso nero. Рыбный суп с черным рисом

Mon, 19 Sep 2016 08:42:00 +0000

На 3-х:

Рыба – 500 гр
1 порей
½ луковицы
Чёрный рис "Венере" – 80 гр
2 ст.ложки томатного соуса (пассаты)
Оливковковое масло
Картофель – 1 шт

Моковь – 1 шт
Очищенный зелёный горошек (свежий или замороженный) – 1 горсть
Стручковая фасоль (свежая или замороженная) – 1 горсть
Цукини – 1 шт
Сельдерей – 1 стебель
Чеснок – 2 зубчика
Соль, перец

Приготовьте рыбный бульон. Рыбу филируйте. Поместите в кастрюлю рыбное филе, голову и хребет рыбы. Варите бульон 10 минут.
Пока бульон варится, почистите чеснок и раздавите его ладонью. Мелко нашинкуйте лук и лук-порей и обжарьте на оливковом масле лук и чеснок.
Овощи ( картофель, морковь, сельдерей, цукини) почистите и порежьте на мелкие кубики.
Стручковую фасоль порежьте на кусочки.
Из готового бульона достаньте рыбу. Бульон пропустите через сито. Хребет и голову выбросите, а филе разделите на кусочки.
В бульон опустите обжаренный лук, всыпьте рис и добавьте все овощи.
Доведите до кипения, добавьте томатный соус и варите суп минимум 1 час.
За несколько минут до готовности опустите в суп рыбное филе.

Посолите и поперчите по вкусу.
Выключите суп и выжмите в кастрюлю 1 зубчик чеснока.
Перемешайте и подайте.

Insalata di riso e pollo. Рисовый салат с курицей

Mon, 19 Sep 2016 08:38:00 +0000

250 гр риса
350 гр куриного филе
3 лайма
1 сладкий красный перец
Маленькая баночка залёного горошка

100 гр варёной стручковой фасоли
2 ст.ложки карри
1 щепотка шафрана
1 ч.ложечка молотого имбиря
Оливковое масло
Соль, перец

Отварите рис. Пока рис варится, порежьте курицу на кубики и замаринуйте в соке, выжатом из двух лаймов, добавив цедру одного лайма и чайную ложку имбиря.
Порежьте перец на кусочки. Обжарьте его минут 5 на оливковом масле. Отложите готовый перец в сторону и в этой же сковороде обжарьте курицу. (Если у вас от жарки курицы останется в сковороде масло, используйте его, чтобы заправить рис).
Когда рис сварится, промойте его под холодной проточной водой и смешайте с одной столовой ложкой оливкового масла ( или масла от жарки курицы), щепоткой шафрана и 2 ложками карри.
Добавьте обжаренную курицу, зелёный горошек, сладкий перец и фасоль.
Перемешайте, посолите и поперчите по вкусу.

Insalata di pollo e riso nero

Sun, 27 Sep 2015 15:48:00 +0000

Куриный салат с чёрным рисом

Рис:
100 гр чёрного риса Venere
½ моркови
½ лука
½ стебля сельдерея
3 ст.ложки оливкового масла
Соль,перец

Курица:
500 гр куриного мяса
100 гр пармезана
50 гр лесных орехов
75 мл бальзамического уксуса
½ лука
1 стебель сельдерея
Веточка розмарина
½ стакана белого сухого вина
1 ч.ложечка имбиря
Оливковое масло
Соль,перец

Отварить рис до готовности в подсолённой воде.

Приготовить брюнуаз: измельчить морковь, лук и сельдерей и обжарить 3 минуты на оливковом масле.

Добавить рис и перемешать его с брюнуаз и дать рису пропитаться им. Перенести рис в миску и дать остыть.

Обжарить на оливковом масле мелко нашинкованную луковицу с чесноком и розмарином.

Добавить мелко порубленное куриное мясо и обжарить его.
Влить вино и дать ему выпариться. Посолить. Влить ½ стакана воды и потушить курицу до готовности.

Остудить куриное мясо.

Добавить к нему крупно порубленные орехи, пармезан, кубики сельдерея и имбирь. Заправить оливковым маслом. Добавить соль и перец по вкусу.

Бальзамический уксус уварить пару минут, чтобы повысилась его концентрация.
Подать курицу с рисом и бальзамическим уксусом.

Risi bisi

Sun, 27 Sep 2015 12:08:00 +0000

Ризи бизи

Ризи бизи – аромат весны. Свежий зелёный горошек, только что с огорода. Только такой нам и нужен, чтобы приготовить этот супчик. Сочетание горошка с рисом – это не просто вкуснейшее блюдо, но один из символов ни какой-нибудь деревни Гадюкино, а самой Венеции.
Венецианский рынок Риальто славится своими овощами, которые выращивают частично на материке, а частично на островах лагуны. Весной на прилавках зеленщиков можно встретить маленькие венецианские артишоки, салат из Кьоджи и,конечно же, зелёный горошек, который здесь на местном диалекте именуется bisi - «бизи». Венецианский горошек особенный: стручки мягкие, а горошенки мелкие и сладкие. Стручки не выбрасывают, а используют для приготовления супов-пюре и овощного бульона, на котором, следуя некоторым рецептам, и готовят ризи бизи.

Бизи поженились с рисом много столетий назад и их союз оказался очень успешным. В далёкие времена рис считался деликатесом и привозили его в Венецию вместе со специями, но со временем, когда и на Итальянском полуострове научились выращивать рис, он стал любимым блюдом венецианцев, не только потому что его было легко хранить, но и потому, что рис можно добавлять в различные супы, которые способны и насытить и согреть в промозглые венецианские зимы. Ризи бизи, несмотря на присутствие риса и наше представление о том, что в Италии все рисовые блюда являются ризотто, вовсе не ризотто, а именно густой супчик, при приготовлении которого рис варится в бульоне с другими ингредиентами.
Когда-то это блюдо считалось праздничным и его подавали к столу Дожа по особым случаям, но вскоре оно стало популярным венецианским блюдом, затем региональным блюдом всего региона Венето, а затем и интернациональным блюдом. В чём же секрет его успеха? Попробуйте и вы сами это поймёте. Ведь всё гениальное просто. Вспомните пасту с картошкой (pasta e patata) или пасту с картошкой (pasta e patata). Недаром венецианский поэт и драмматург Доменико Вараньоло посветил ризи бизи строки: «Мне хватит лишь миски ризи бизи, чтобы благословить эту святую весну, которая превращает наши огороды в рай». Как обычно пишут, «перевод автора», т.е. мой, но думаю, что синьору Доменико он бы понравился.

1,250 мл овощного бульона
200 гр риса Violone nano
150 гр чищенного зелёного горошка
60 гр сливочного масла
50 гр панчетты или сырокопчёной ветчины (prosciutto crudo)
1 луковка
Петрушка
4 ст.ложки тёртого сыра Грана или Пармиджано
Оливковое масло
Перец

Нагреть в сотейнике ст.ложку оливкового масла и 30 гр сливочнго масла. Когда масло начнёт потрескивать, добавить панчетту или ветчину, мелко порубленные петрушку и лук.

Через пару минут добавить горошек, влить половник бульона и поварить 10 минут.

Влить оставшийся бульон, довести его до кипения и всыпать рис.

Варить до готовности риса, около 12-15 минут или как указано на упаковке, часто помешивая. Перед тем, как выключить, поперчить по вкусу.

Снять с огня и всыпать тёртый сыр и добавить оставшееся сливочное масло. Перемешать и сразу же подать в тёплой супнице.

Bomba di riso piacentina

Sun, 28 Sep 2014 09:39:00 +0000

Рисовая бомба из города Пьяченца

250 гр риса Арборио
4-5 куриных окорочков
50 гр сливочного масла
1 луковица
½ моркови
2-3 листика шалфея
100 мл белого сухого вина
200 гр томатного пюре или 4 больших спелых помидора
2 яйца
30 гр тёртого пармезана
2 ст.ложки панировочных сухарей
Соль,перец

Снять кожу с окорочков, срезать мясо с костей и порезать его на мелкие кусочки.

Мелко нашинковать лук и морковь.

В сковороде на оливковом масле с добавлением сливочного обжарить лук и морковь.

Добавить мясо и равномерно обжарить его.

Посолить, поперчить, добавить шалфей.

Влить вино и на большом огне дать ему выпариться.

Добавить или мелко порезанные помидоры или томатное пюре. Влить немного воды и тушить на слабом огне около 20 минут.

Сварить рис al dente. Откинуть и дать стечь.

Смешать готовый рис с 2 ст.ложками соуса, образовавшегося при тушении куриного мяса.
Добавить яйца, пармезан и 20 гр сливочного масла.

Форму для выпечки (в оригинале полукруглую,но можно использовать и другой формы) смазать маслом и присыпать сухарями.

Заполнить форму рисом, прижать его к стенкам, чтобы в центре было свободное место для курицы.

Заполнить свободное место курицей с соусом

Прикрыть сверху оставшимся рисом.

Запекать при 180° около 20 минут.
Не доставать сразу из формы, а дать немного постоять и остыть.