Azdora - итальянская кухня по-русски - Рыба

Лосось, запеченный со спаржей

Wed, 12 May 2021 13:32:00 +0000

Salmone con gli asparagi al forno

2 куска лосося
500 гр спаржи
1 лимон
4 зубчика чеснока
50 гр сливочного масла
Петрушка
Соль, перец

Отварить спаржу минут 5-7.Разогреть духовку до 200°.В форму для запекания поместить большой лист пергамента (можно использовать фольгу).

На пергамент положить два куска лосося, посолить их и поперчить.

Рядом разложить спаржу.
Выжать на рыбу и спаржу чеснок и обильно полить лимонным соком.
Покрошить сверху сливочное масло.
Хорошо запечатать пергамент (или фольгу) и запекать около 25-30 минут.
Достать готовое блюдо из духовки, открыть пергамент и выжать сверху лимон и присыпать мелко порубленной петрушкой.

Orata con carciofi nella pentola a pressione

Sun, 28 Feb 2021 11:48:00 +0000

Дорадо с артишоками в скороварке

Дорадо – 1 большая (1 кг) или 2 маленькие

Артишоки – 3 шт
Чеснок – 2 дольки
Вино белое сухое – 100 мл
Петрушка – 2-3 веточки
Масло оливковое
Соль, перец
Лимон для замачивания артишоков

Выпотрошите рыбу и помойте под проточной водой. Высушите, посолите и поперчите внутри и снаружи.
Измельчите чеснок с петрушкой и наполните брюшко дорады.
Почистите артишоки и нарежьте их на тонкие ломтики. Поместите ломтики в миску с водой, подкислённой лимонным соком, чтобы артишоки не потемнели.

Влейте в разогретую скороварку 2 ст.ложки оливкового масла, поместите дораду и через 2 минуты влейте вино. Дайте вину выпариться.
Разложите на дорату и рядом с ней ломтики артишоков, присолите ещё немного.
Влейте три ложки воды и закройте кастрюлю.
Как только раздастся свист, убавьте огонь на минимум и готовьте блюдо 15 минут.
Через 15 минут выключите огонь, дайте клапану опуститься и откройте скороварку.
Перенесите рыбу и артишоки на блюдо и подайте сразу.

Маленький "рыбный" словарик

Sun, 02 Sep 2018 13:13:00 +0000

Branzino-spigola- морской волк,рыба-зубатка ,лаврак
Branzino al sale – морской волк запечённый в шубе из морской соли
Orata- дорада, спарус, морской лещ
Sogliola- камбала, морской язык
Rombo- камбала-тюрбо

Cefalo- кефаль
Tonno- тунец
Sgombro- скумбрия
Anguilla- угорь
Triglia- барабулька
Alice- салака
Trota- форель
Sardine- сардины
Merluzzo- треска
Coda di rospo, rana pescatrice- морской чёрт
Salmone-лосось
Pesce persico- судак
Pesce spada- рыба-меч
Bianchetti –мальки
Aringa- сельдь
Carpa- карп
Cernia- черна
Scorfano- морской ёрш
Fritto misto- ассорти из мелкой рыбы и морепродуктов в кляре
Spiedini di gamberi e calamari –шашлычки из креветок и кальмаров
Cozze- мидии
Vongole- морские черенки
Ostriche- устрицы
Polpo- осьминог
Calamaro- кальмар
Seppia- морская каракатица
Trancio di (pesce)- медальон (se uno), ломтики(se più di uno)
Filetto di pesce-рыбное филе
Сappesante – морские гребешки
Palamite- пеламида
palombo -кунья акула
spinarolo – катран (колючая акула)

Alici a beccafico

Thu, 27 Apr 2017 09:44:00 +0000

Килька по-сицилийски

Рецепт этот сицилийский. По-итальянски этот рецепт называется Sarde a beccafico. Беккафико –это такие маленькие птички, которые очень любят инжир и, когда он созревает, так много его съедают, что раздуваются, становятся пухлыми шариками, примерно такими, как рулетики из кильки с хвостиком вверх. Сказать, что это вкусно-это ничего не сказать. Это феноменально вкусно! Ешь и не понимаешь, что это.

Рассчитывайте минимум по 400-500 гр на человека, потому что от них не оторваться.

800 гр кильки или салаки
100 гр панировочных сухарей
4 анчоуса
Лавровые листья
2 апельсина
2 лимона
Оливковое масло
50 гр орешков пинии
50 гр изюма
2 ч.ложки сахара
Петрушка
Соль,перец

Помыть и почистить кильку. Нам нужно только филе: отрезать голову, открыть, как книжку и срезать хребет. Хвостик нужно оставить. Именно ему блюдо обязано своим названием.

Разогреть в сковороде 4 ст.ложки оливкового масла и на нём подрумянить панировочные сухари. Делать это надо на слабом огне, постоянно помешивая, чтоб сухари не подгорели. Перенести готовые сухари в мисочку.

Замочить изюм горячей водой. Мелко порезать петрушку и анчоусы.

Добавить в сухари изюм, петрушку, анчоусы и орешки, сахар, соль и перец по вкусу. Я не добавляю орешки, у меня на них аллергия, но добавляю пару ложек тёртого пармиджано. Хорошо перемешать все ингредиенты.

Нарезать лимоны.

Кильку положить шкуркой вниз и распределить сверху начинку. Завернуть кильку, начиная с головной части, чтобы хвостик торчал наружу. Надеть на деревянную шпажку. Надеть на шпажку ломтик лимона. Продолжить так со всеми остальными кильками, чередуя их с лимоном и лавровым листом, надевая по несколько штук на одну шпажку.

Смазать форму оливковым маслом. Разместить шпажки с килькой, присыпать слегка оставшимися сухарями.

Приготовить соус. Выжать сок апельсинов, добавить сахар по вкусу и немного оливкового масла.

Этим соусом полить кильку и запечь в разогретой до 200° духовке 20-25 минут.
Достать готовую кильку из духовки, накрыть форму фольгой и дать постоять 30 минут, прежде чем подать на стол.

Anguilla

Tue, 04 Oct 2016 14:38:00 +0000

Угорь на итальянском столе

Недалеко от Феррары, в Комаккьо, где воды дельты По сливаются с небом в дивном перламутре, где соловей задаёт тон серой цапле и где вьют свои гнёзда стаи розовых фламинго, соревнующиеся в полёте с шилоклювками и бакланами, нашёл себе приют и угорь.
Комаккьо - старинный городок рыбаков, маленькая Венеция, где ежегодно, в октябре, проводят фестиваль угря и блюд из него.

Эта ценнейшая рыба, которая веками кормила местное население, сегодня не только является важным звеном экономики, но и помогает поддерживать традиции далёких лет.
Прошли годы, но техника ловли этой рыбы практически не изменилась, и до сих пор этот вековой промысел основывается
на знаниях и умениях той поры, когда важную роль играли приливы и отливы, тёмные и влажные ночи.

Рождение угрёнка – это загадка природы. Крошечные мальки проплывают тысячи километров из Саргассова моря, в котором они родились, чтобы оказаться именно в дельте По, в зеркальной от разлива реки, долине Комаккьо. В обратный путь угорь отправляется всегда осенью, когда инстинкт заставляет этих рыб выбираться из озёр, каналов и прудов, в которых они жили до сего момента, и направляться по реке к морю. Это происходит на 13 году жизни. Для своего путешествия они предпочитают безлунные дождливые ночи, которые помогают им по-змеиному пересекать участки суши. Мало известно об их морском путешествии, которое происходит на огромной глубине, но так или иначе им как-то удаётся добраться до Саргассова моря, где они подбирают себе пару. Педполагают, что угорь спаривается на 1000-метровой глубине и умирает сразу, после спаривания. Появившись на свет из икринки, малёк тут же отправляется в путь, которой в своё время проделали его родители, в сторону Европы, повторяя за два-три года тот же самый маршрут. И всё начинается снова.

Самки могут достигать до метра длины и весить около двух кг. Самцы всегда меньше 50 см.
В специальных аквариумах человек научился разводить угрей, которые могут достигать двух с половиной метров, весить около 10 кг и доживать до 55 лет.
Долина Комаккьо привлекает к себе гурманов со всего мира, которые стремятся сюда, чтобы отведать деликатесы местной кухни на основе угря. Многочислены рестораны, меню которых
основано на этой рыбе: угорь маринованый, угорь на гриле,
угорь в томатном соусе, ризотто из угря – это всего навсего некоторые из блюд. Угорь –это одна их тех рыб, которую сопровождают не белым, а красным вином.
На юге Италии угря готовят на Новый год. Есть такое поверие, что съев угря, который по форме напоминает змею, символ дьявола, вы защитите себя от всякого зла и обеспечите себе счастливый новый год.

Угорь, как его готовят в Комаккьо

На 4-х:
800 гр свежего чищенного угря
3 луковицы
1 зубчик чеснока
2 ст.ложки оливкового масла
3 ст.ложки светлого винного уксуса
2 ст.ложки томатного соуса (пюре)
Соль,перец

Хорошо помойте угорь, высушите его бумажными полотенцами и нарежьте на куски по 5 см.
Почистите лук и мелко нашинкуйте его вместе с чесноком.
Обжарьте лук и чеснок на оливковом масле.
Когда лук станет прозрачным, влейет уксус, томатный соус и 200 мл воды. Посолите и поперчите.
Поместите кусочки угря в полученный соус, как только он закипит, и тушите 35 минут на слабом огне, не мешая, но, чтобы не дать угрю пристать ко дну, потрясывайте периодически сковороду.

Угорь по традиционному рецепту

Угорь – 800 гр
Свежие или консервированные помидоры – 500 гр
Винный уксус
Оливковое масло
Лимонный сок
Лук
Розмарин
Соль, перец

Натереть угорь крупной солью, чтобы снять слизь с кожи. Сполоснуть, удалить плавники,
вынуть внутренности. Надрезать кожу под головой по кругу и оттянуть края надрезанной кожи. Подвесить за голову и ,ухватившись двумя руками за надрезанную кожу, стянуть её вниз. Удалить голову и хвост и нарезать рыбу на кусочки в три пальца шириной.
Почистить луковицу и мелко нашинковать вместе с розмарином. Обжарить лук и розмарин на оливковом масле. Добавить угорь, обжарить его, обрызгав уксусом, на большом огне. Добавить
порезанные крупными кусками помидоры, посолить, поперчить, аккуратно перемешать, закрыть крышкой и жарить на маленьком огне около 30 минут. Угорь должен стать мягким. Полить лимонным соком и подать на стол.

Это же блюдо готовится другим способом.
Уксус заменяют белым вином, а розмарин – базиликом. Теперь посмотри, какие изменения наблюдаются в процессе приготовления.
Чистим угорь, но не снимаем с него кожу. В отдельной сковороде готовим томатный соус: на оливковом масле обжарим помидоры с веточкой базилика около 40 минут, слегка посолив. В другой сковороде на оливковом масле обжарим нашинкованный лук и добавим туда угорь. Посолим, поперчим и жарим 5 минут. Вольём белое вино и дадим ему выпариться. Когда вино выпарится, добавим приготовленный нами томатный соус. Тушим всё вместе около 30 минут. Угорь должен стать мягким.

Risotto all’anguilla. Ризотто из угря

Ингредиенты на 4 человек:
250 гр риса
600 гр угря (например, 2 по 300 гр)
70 гр пармезанского сыра
20 гр овечьего сыра
2 луковицы
Оливковое масло
Мускатный орех
1 морковь
1 рёбрышко сельдерея
Соль, перец

Чистим угорь. Не забываем натереть его крупной солью, чтобы удалить слизь. Отрезаем голову, плавники и хвост. Отделяем филе.
Из головы, плавников, хвоста и хребта варим бульон, добавив в кастрюлю одну луковицу, морковь и сельдерей. Снимим пену с бульона, когда он закипит.
В сковороде обжарим вторую луковицу на оливковом масле. Добавим порезанное рыбное филе. Обжарим его и всыпим рис. Дадим рису пропитаться рыбным соком в сковороде и добавляем рыбный бульон, по мере того, как рис будет впитывать жидкость. Варим рис столько минут, сколько написано на упаковке. Натрём два типа сыра и добавим в сыр щепотку мускатного ореха. За пару минут до готовности всыпим натёртый сыр в рис. Если вы хотите оживить цвет ризотто, можно добавить столовую ложку томатного пюре.

Ризотто можно приготовить и немного по-другому. Почистить угря и нарезать на кускочки по 5 см. Поместить в кастрюлю вместе с луком, морковью и сельдереем, залить водой, посолить и варить бульон 30 минут. Затем выключить бульон, достать угря и очистить от костей. Обжарить в сковороде мелко нашинковнный лук на оливковом масле с добавлением сливочного. Всыпать рис, нагреть его, помешивая, и влить белое сухое вино. Дать вину выпариться и начать готовить ризотто, подливая по половнику горячего бульона. Ближе к концу, добавить кусочки угря без костей, посолить, поперчить по вкусу. Добавить столовую ложку томатного пюре.

Branzino al sale

Tue, 04 Oct 2016 13:19:00 +0000

Морской волк под солью

Моской волк- BRANZINO, рыба, которую итальянцы ещё называют SPIGOLA по-русски тоже имеет несколько названий: сибас, рыба-зубатка или лаврак. Но для этого блюда подойдёт любая крупная рыба.
Это очень старый рецепт, как, впрочем, и сам метод приготовления пищи под толстым слоем соли. Таким образом, мы готовим абсолютно без добавления жира, сохраняя все питательные свойства продукта, т.к. соль имеет особенность выводить жидкость, сохраняя аромат и натуральный вкус. Рыба, начинённая специями и запечённая под солью, готовится, используя свой собственный жир и на своём пару, и получается очень лёгкой и нежной.

ПЕРВЫЙ РЕЦЕПТ совершенно прост.

На двоих нам понадобится:
2 рыбы
1 кг крупной соли
лимон
пару веточек петрушки
2 зубчика чеснока

Для этого рецепта рыбу можно не очищать от чешуи, а нужно всего лишь выпотрошить.
В брюшко рыбы поместить по дольке чеснока, веточке петрушки и дольке лимона.
В форму, в которой рыба будет запекаться, положить на дно лист фольги, чтобы потом было легко мыть форму.
Насыпать тонкий слой соли и на соль поместить рыбу.
Накрыть рыбу сверху оставшейся солью. Можно оставить непокрытыми голову и кончик хвоста.
Запекать рыбу при 200° 30 минут.
Достать и аккуратно очистить от соли.
Перенести на тарелки и подать.
Можно приготовить заправку следующим образом: смешать в мисочке оливковое масло с лимонным соком и щепоткой чёрного молотого перца.
На тарелке снимите шкурку с рыбы и полейте заправкой.

ВТОРОЙ РЕЦЕПТ немного более замысловат.

Для шубы мы будем использовать мелкую и крупную соль, смешанную со взбитыми в пену яичными белками.

Нам понабится:
Рыбина весом около 1 кг
500 гр мелкой морской соли
500 гр крупной морской соли
Чеснок
Розмарин
Лимон
Соль,перец
3 яичных белка

Выпотрошим рыбу, не снимаем чешую, иначе соль проникнет внутрь рыбы. Начиним рыбу чесноком, ломтиком лимона и веточкой розмарина. Нагреем духовку до 200-220°.

Взобьём миксером белок в пену.

Добавим соль, продолжая взбивать миксером или вручную, пока не получим однородную массу. При желании в эту массу можно добавить смесь ароматических травок и тёртую цедру лимона.

Покроем противень бумагой для выпечки (или используем одноразовую форму) и выложим часть соли с белком, не выше одного сантиметра, придавая ей форму нашей рыбины.

На слой соли поместим начинённую рыбу и покроем сверху оставшейся солью, прижимая руками соль к рыбе, повторяя форму рыбы. Соль ложится чудесно!

Ножом проведём диагональные линии по поверхности соли. Это позволит нам легче снять запёкшуюся соль с готовой рыбы.
Каждые 500 гр рыбы - 20 минут в духовке. Если у вас один кг рыбы, то запекать её нужно в течение 40 минут.

Достанем готовую рыбу из духовки, дадим ей постоять 5 минут, после чего вскроем «шубу» и очистим рыбу.

Для этого постучим по ней ложкой и "шуба" треснет с тех местах, где мы провели линии ножом. Начнём снимать отстающие пластинки "шубки".

Разделаем рыбу прямо на противне, не доставая её целиком из-под «шубы», а лишь удалив верхний слой соли. Для этого сначала сделайте надрез на коже вдоль всей спинки и под головой, затем подцепите шкуру вилкой возле головы и стаскивайте в направлении к хвосту, накручивая на вилку.

Если вы хотите произвести впечатление на гостей, выпекайте рыбу в красивой форме, которую вы сможете подать на стол, вскройте «шубу» и разделайте рыбу на глазах у ваших гостей.
Полейте рыбу на тарелке оливковым маслом или смесью оливкового масла с соком лимона.

Scampi con verdure

Tue, 04 Oct 2016 13:13:00 +0000

Лангустины с овощами

Возьмём:
2- 2 1/2 кг лангустинов
500 гр помидоров
200 гр цуккини
3 цветных перца (1 зелёный, 1 красный, 1 жёлтый)

2 небольших луковки
чеснок
сливочное масло
белое сухое вино
оливковое масло
соль,перец

Отделим головы с клешнями от туловища лангустинов. (Никогда не выбрасывайте головы ракообразных.Из них получается исключительный бульон). Положим головы и клешни в кастрюлю, добавим порезанные помидоры, около стакана вина, сбрызним оливковым маслом,затем - соль, перец и столько воды, чтобы покрыть на 2/3 головы. Варим около 40 минут.

Туловище разрежем вдоль пополам и удалим тёмную нить кишков. В сковороде на смеси сливочного и оливкового масла обжарим 5 минут лангустины с мягкой стороны. Посолим, поперчим. Достанем из сковороды. В получившемся соусе обжарим лук, цуккини и перцы, нарезанные довольно крупно, и чеснок около 5 минут под крышкой на среднем огне. В конце посолим.

Вернёмся к бульону. Отожмём головы и клешни, чтоб они отдали весь сок. Процедим бульон через сито.

Вернём в сковороду к овощам обжаренные лангустины, вольём в неё бульон и потушим всё вместе 10 минут.
Подаём на стол в сковороде (поэтому мне и хотелось, чтоб она была красивая). В тарелки можно положить по куску жаренного
хлеба, чтобы он впитал весь соус.
Внимание!Не проглотите язык!

Gamberi allo spek

Tue, 04 Oct 2016 12:33:00 +0000

Креветки со шпеком

400 гр креветок (10 шт)
300 гр красного радиккио
100 гр шпека
Луковка
Соль,перец
Оливковое масло

Крупно нарезать радиккио и обжарить с луком и чесноком на оливковом масле.Посолить и поперчить.

Очистить креветки так, чтобы осталась на месте голова и хвостик.

Завернуть каждую креветку в ломтик шпека.

Перенесём готовый радиккио в форму для выпечки и на радиккио разложем креветки.

Накроем форму фольгой и отправим в духовку на 10 минут при температуре 180°. Через 10 мин снимим фольгу и вернём в духовку ещё на 15 мин.

Fiorellini ai gamberi

Tue, 04 Oct 2016 11:41:00 +0000

Цветочки с креветками

Цветочки можно сделать побольше, на два укуса, а можно использовать маленькие формочки и приготовить такой модный сейчас finger food для фуршета.

Слоёное тесто
Ок.100 гр спаржи
6-8 крупных креветок
половинка луковицы
250 гр рикотты
Базилик
1 яйцо
Соль,перец
Оливковое масло

Взять готовое слоёное тесто.С помощью кисточки смочить половину теста водой и сложить тесто пополам.

Формочками вырезать цветочки, звёздочки или сердечки (что вам больше нравится). Смазать яйцом и поставить в духовку при 220° на 10 минут или даже меньше.

Цветочки зарумянятся и поднимутся.Дадим им остыть.

Тем временем готовим начинку. Обжарим мелко нашинкованную луковицу на небольшом количестве оливкового масла.

Мелко нарежем спаржу и креветки.

Добавим их к луку и обжарим всё вместе минут 5.

Рикотту смешаем с мелко порубленным базиликом, солью и перцем.

Добавим в рикотту спаржу с креветками.

Разрежем каждый цветочек пополам. На самом деле, он сам разделится, без всяких усилий, на две половинки.

Наполним начинкой нижнюю часть цветочка. Накроем верхней частью.

Palamita all'acqua pazza

Tue, 04 Oct 2016 11:18:00 +0000

Пеламида

Пеламида, ещё не тунец, но уже не скумбрия. По вкусовым качествам эта рыба очень близка к тунцу и хороша, приготовленная любым способом.

Palamite all’acqua pazza дословно Пеламида в дурной воде - это рецепт итальянских моряков, которые, уходя надолго в море, не имели возможности взять с собой большого разнообразия продуктов. Они брали с собой овощи, а там, что бог пошлёт. Также был ограничен запас пресной воды и готовить приходилось на морской, солёной воде, которую они и называли «дурная вода». По этому рецепту можно приготовить любую рыбу. Она получится нежной и необыкновенно ароматной. Я использую совершенну замечательную морскую соль, про которую вы можете почитать у меня на сайте.

700 гр рыбы
150 гр помидоров
лавровый листик
свежий базилик
свежая петрушка
одна луковичка
один стебель сельдерея
одна морковь
чеснок
щепотка орегано
пару почек гвоздики
чёрный перец
стакан белоко сухого вина
стакан воды
морская соль
oливковое масло
Пеперончино

Растворить соль в воде.

Поставить на огонь кастрюлю с солёной водой, добавить помидоры, лавровый лист, базилик, петрушку, луковицу и морковь, разрезанные на несколько частей, сельдерей, чеснок, гвоздику, перец. Погрузить в кастрюлю рыбу.
Влить стакан вина, присыпать орегано и слегка полить оливковым маслом.

Варить около 60 минут, можно больше.

Готовую рыбу остудить, не доставая из кастрюли, а затем очистить от костей.

Такую рыбу можно использовать, как обычного тунца в банке: для салата, для пасты.