Azdora - итальянская кухня по-русски - Мясо

Куриные котлеты с цуккини

Tue, 18 May 2021 15:31:00 +0000

300 гр куриной грудки
• 1 яйцо
• 60 гр панировочных сухарей
• 4 ст. ложки тертого пармиджано
• 1 большой
• Щепотка измельченной петрушки
• Зубчик чеснока
• Соль, перей по вкусу
• Оливковое масло для жарки

Все ингредиенты поместить в чашу блендера и измельчить. Полученную массу посолить и поперчить по вкусу. Сформировать котлетки и обжарить их до готовности.

Куриные крылышки с йогуртовым соусом и картофелем Торнадо

Fri, 14 May 2021 16:34:00 +0000

8 куриных крылышек
Для соуса:
150 гр натурального йогурта
150 гр майонеза
80 гр томатного соуса
2 столовые л. темного мелкого тростникового сахара
2 чайные ложки соуса ворчестер
1 луковица
3 зубчика чеснока
2 столовые ложки сливочного масла
Оливковое масло
Соль, перец

В миске смешать йогурт, майонез, томатный соус, сахар и ворчестер.
Обжарить мелко порубленный лук и чеснок на оливковом масле с добавлением сливочного. Остудить лук и смешать его с соусом.
Куриные крылышки посолить и поперчить. Разогреть духовку до 180°.
Поместить крылья в форму для запекания и залить соусом. Хорошо перемешать.
Накрыть фольгой и запечь 60 мин. Последние 10 мин снять фольгу, чтоб курица слегка подрумянилась.

Для картофеля Торнадо:

1 ч. л паприки
3 зубчика чеснока
Итальянские ароматные травы
Соль, перец
Пеперончино по вкусу
Оливковое масло

Молодой картофель надеть на деревянную спажку и надрезать, поворачивая, как пружину. Растянуть слегка полученную пружину.
Смешать все ингредиенты для соуса с оливковым маслом.
Обильно смазать картофель соусом и запечь при 180° около часа или до готовности картофеля ( зависит от размера).

Сливочные куриные котлеты

Fri, 02 Apr 2021 14:22:00 +0000

450 гр куриного фарша
50 гр сливочного масла
70 гр мякиша белого хлеба
100 мл сливок
5 ст. ложек тертого пармиджано
соль, перец
панировочные сухари
масло для жарки

Хлебный мякиш разломать на кусочки и замочить в сливках.

Сливочное масло растопить.

Смешать фарш с замоченным хлебом, маслом и пармиджано. Посолить и поперчить. Хорошо вымесить и дать постоять в холодильнике минут 20.

Сформировать котлетки, обвалять их в сухарях и обжарить на среднем огне до готовности.

Pollo arrosto con arance e finocchio

Sun, 07 Feb 2021 14:56:00 +0000

Курица, запеченная с апельсинами и фенхелем

Оливковое масло — 4 ст.ложки
свежевыжатый апельсиновый сок 1 апельсина
сок 1 лимона
мёд — 3 ст.ложки
2-3 зубчика чеснока
соль, перец
любимые специи
курица, порезанная на куски или куриные ножки
2 фенхеля
3 апельсина

Смешать оливковое масло, мёд, апельсиновый и лимонный сок, выжатый чеснок и специи.

Поместить курицу, нарезанный на тонкие дольки фенхель и ломтики апельсина в миску, залить полученным маринадом, перемешать и убрать в холодильник, лучше на ночь.

Нагреть духовку до 180°. В форму для запекания выложить одним слоем курицу, фенхель и апельсины. Залить маринадом и запекать 45-50 мин.

Достать готовую курицу, фенхель и апельсины из формы и держать в тепле.

Слить образовавшийся соус в сотейник и уварить минут 6-8. Можно загустить соус мукой.

Подать курицу с полученным соусом.

Pollo arrosto alla Blumenthal

Fri, 08 Sep 2017 15:17:00 +0000

Запеченная курица по рецепту Блументаля

Я с удивлением для себя обнаружила, что, оказывается, далеко не все знаю, насколько опасно непрожаренное куриное мясо, не говорю уже о сыром. Непрожаренная курица на сегодняшний день является одним из самых рискованных не только для здоровья, но и для жизни, продуктов питания. Да-да, наша любимая, незаменимая, диетическая и универсальная курица. И действительно, что может быть вкусней куриного мяса! Я без него просто жить не могу!

Дело в том, что куриное мясо, в отличие от говядины и свинины, это не мясо млекопитающих. Курица, будучи птицей, не чувствительна к болезням, к которым чувствительны мы, например, к столбняку, который для нас является смертельной болезнью. Так же для курицы не представляют опасности такие бактерии, как сальмонелла и капмилобактер. Они не приносят им никакого вреда и не вызывают болезней, но для людей они являются патогенными. И, если сальмонеллу можно выявить методом проверок на птицеферме, кампилобактер выявить практически невозможно. Бактерии рода кампилобактер являются главными возбудителями гастроэнтерита. По частоте заболевания, вызванные ими, уступают только сальмонелезам. Течение болезни очень тяжелое: диарея, тошнота и рвота, высокая температура, а осложнения страшны. Одно из них — синдром Гийена-Барре, вызывающее парез мышц.

В правильно приготовленном курином мясе, естественно, кампилобактер погибает и не представляет более никакой опасности. Не могу сказать про Россию, не нашла данных, но вот в Италии, в стране с жесточайшим, я бы даже сказала маниакальным, санитарным контролем пищевой промышленности и сельского хозяйства, кампилобактер при анализе был выявлен практически в 100% проверенных кур. Поэтому на нас ложится вся ответственность по защите наших близких и нас самих от заражения этими бактериями. Самый главный момент — это правильно готовить мясо курицы: недопустима кровь в мясе или на косточках, а так же розовое, явно непрожаренное, мясо. Так же важно хорошо мыть посуду, все поверхности и кухонные принадлежности, бывшие в контакте с сырым мясом, и, конечно, руки после работы с ним.

Мясу курицы нужна надлежащая термическая обработка, температура приготовления. За эту отметку обычно принимают тот порог, при котором в мясе погибают бактерии, но при этом оно не утрачивает своих вкусовых свойств. Для этих целей нет ничего лучше и удобнее термометра. Он избавит от необходимости полагаться на интуицию и глазомер, тем более что все сложные и ответственные расчеты по оптимальным температурам прожарки уже проделали специалисты. Ваша задача сводится к тому, чтобы мясо достигло безопасной внутренней температуры и при этом сохранило сочность. Для курицы и индейки оптимальная температура прожарки составляет 74 °C или, точнее, целая птица:

грудка 74 °C,

бедра от 74 °C до 79 °C.

Очень интересный способ приготовления курицы предлагает Хестон Блюменталь, повар самоучка, приверженец молекулярной кухни, хозяин ресторана The Fat Duck с тремя звездами Michelin.

Нам понадобится:

курица около 1,5 — 2 кг

60 гр соли на 1 литр воды

1 лимон

тимьян

около 125 гр сливочного масла

любимые специи

Нужно растворить соль в воде. В зависимости от величины вашей курицы, вам может потребоваться от 2 до 3 литров. Соответственно, на 2 литра у вас пойдёт 120 гр соли, а на 3 литра — 180 гр. Мне показалось удобным растворить соль в небольшом количестве теплой воды и затем соединить с оставшейся водой.

Залить курицу полученным соляным раствором, предварительно поместив в ёмкость так, чтобы курица была полностью покрыта водой, накрыть крышкой и убрать в холодильник на ночь (часов на 12).

По истечении времени, достать курицу и хорошо обтереть бумажными полотенцами.

Куриные ножки не должны быть связаны, а наоборот, разведены в стороны, чтобы тушка равномерно прогревалась. Внутрь курицы нужно поместить лимон. Его рекомендуется предварительно прокатить по столу, слегка нажав на него ладонью, и надрезать или проколоть вилкой. Так же внутрь идут несколько веточек тимьяна.

Снаружи курицу хорошо обмазать сливочным маслом и вашими любимыми специями и воткнуть термометр для мяса в грудку (я вставляю термометр в бедро, точнее, в пах, т. к. это как раз то самое место, которое больше всего рискует не пропечься).

Разогреть духовку до 90° и поместить в неё курицу. По Блюменталю, идеальная температура внутри готовой курицы — 60°. Я придерживаюсь оптимальной безопасной внутренней температуры прожарки, поэтому довожу курицу до 75°. Для курицы весом 1,5-2 кг время запекания около 3-4 часов, по Блюменталю. Для меня 3 часа мало, нужно 4-5 часов.

Затем курицу нужно достать и оставить остывать вне духовки на решетке 45 минут.

Тем временем разогреть духовку до максимальной температуры.

Поместить курицу в разогретую духовку, полив образовавшимся соком, минут на 10, до тех пор, пока не образуется золотистая корочка.

Rotolo di coniglio

Tue, 04 Oct 2016 13:10:00 +0000

Рулет из кролика

Сегодня напишу, как готовить рулет из кролика. В Италии кролик – это обычный продукт, как у вас курица. Стоит он не дорого, готовится довольно просто, мясо у него нежное и от него
не полнеют. Я обычно его тушу с овощами или запекаю в духовке. Но вот захотелось мне попробовать приготовить что-нибудь новенькое. Есть такая специальная техника, как отделить цельную тушку кролика от костей. Когда вы покупаете кролика в Италии, мясник по вашей просьбе вам сделает эту «операцию» (точнее, не вам, а кролику) совершенно бесплатно. Я нашла в интернете видео, на котором хорошо видно, как это делается.

//www.youtube.com/watch?v=hnlLzHB0OvA
Следующий раз я сама его буду отделять от костей. Главное – хорошие ножи. В этот раз мне сделал всё мясник.

Нам нужно:
Один кролик и его потроха
4-5 яиц
Луковица
200 гр тонко порезанной грудинки
Специи

Возьмём кролика без костей, разложим его на листе кухонной бумаги. Посолим, поперчим и используем те специи, которые нам нравятся. У меня, например, есть хмели-сунели, которые просто созданы для кролика. Я всегда приправляю ими кролика,по какому бы рецепту я его не делала. Последнее время я стала пользоваться паприкой. Ничего так, скажу я вам. Не плохо. Итак, соль, перец, хмели-сунели и паприка. Теперь нарежем лук на тонкие полукольца и обжарим его на оливковом масле. Он нам нужен для омлета. Взобьём 4-5 яиц (с солью и
перцем) и зальём ими жареный лук. На маленьком огне под крышкой приготовим омлет. Накроем мясо кролика тонкими ломтиками грудинки. Мелко нашинкуем кроличьи потроха и выложим потроха на левый край кролика. Затем распределим сверху готовый омлет. Теперь закрутим кролика в рулет. Закроем хорошо по бокам и завяжем пищевым шпагатом. Поместим рулет в форму для духовки. У меня форма с решёткой. Я кладу кролика на решётку, а под неё наливаю воду. Кролик и жарится и парится одновременно. Вспрысним рулет оливковым маслом и отправим в духовку при 180° примерно на полтора часа ( или чуть больше, что зависит от веса кролика и от вашей духовки). Через минут 40 перевернём рулет на другой бок и, если нужно, подольём под решётку воды. Когда рулет готов, дадим ему немного остыть и нарежем на ломтики. Надо сказать, что в холодном виде на следующий день он ещё вкуснее и его можно положить на хлеб, получится отличный бутерброд. Рецепт очень простой. Единственный сложный момент – аккуратно закрутить мясо в рулет, чтобы было красиво.

Cibreo

Tue, 04 Oct 2016 13:06:00 +0000

Куриные потроха по-тоскански

В очередном номере моего любимого журнала "La cucina italiana" я вычитала преинтереснейший рецепт приготовления куриных потрошков. Вы знали, что от курицы ( или петуха ) едят всё, так же как и от свиньи? Так вот, для приготовления этого рецепта нужны петушиные гребни, сердечки, печёнка, ну и что там ещё у них имеется внутри. Гребней я не держу ( хотя теперь обязательно куплю, чтоб попробовать), а вот печёнка у меня как раз в холодильнике лежала.

Рецепт этот был изобретён в Тоскане и исторически известный факт, что Катерина Медичи так натрескалась этого блюда однажды, что чуть не умерла от обжорства. Потом она увезла рецепт во Францию вместе с рецептом лукового супа, утки с апельсинами и многими другими рецептами, но самое главное, что она прихватила с собой и вилку, о существовании которой хфранцузики не имели никакого представления.
Блюдо это называется CIBREO , чибрео.
Итак, если вы используете гребешки, их надо сначала подержать 2 минуты в кипятке, затем снять с них кожицу и мелко порезать. Затем их надо обжарить на сливочном масле пару минут и потушить, залив бульоном, ещё минут 30. Т.к. я делала без гребней, а только с печёнкой, перейдём сразу ко второму этапу.
Печень тоже надо опустить на пару минут в кипяток, затем откинуть на дуршлаг.

Добавить в сковороду к гребням или же, если мы делаем без них, обжарить до готовности, посолив и поперчив. Печёнка готовится очень быстро.

Пока печёнка жарится, готовим соус: смешиваем сырые яичные желтки с соком половинки лимона и чайной ложечкой муки.
Соус должен быть жидкий, для этого вольём в него несколько ложек тёплого (не горячего) бульона.

Выключаем печёнку. Даём ей пару минут остыть, чтоб яичный соус не превратился в хлопья, и затем вливаем соус. Перемешиваем и замечаем, что соус густеет. Если вы хотите, чтоб соус был кремообразным, добавьте ещё пару ложек тёплого бульона. Всё. Готово. Советую вам поджарить хлебушек, чтоб макать его в соус. Очень уж получается хорошо! Понимаю я Катерину Медичи. Не оторваться!

Напишу ингредиенты:
400 гр куриных потрошков
30 гр сливочного масла
3 яичных желтка
Ложечка муки
Бульон (можно кубик)
Лимон
Соль, перец

Приятного аппетита!

Corona d’agnello in treccia di pan brioche

Tue, 04 Oct 2016 12:02:00 +0000

Корона из каре ягнёнка в хлебной косе

Ягнёнок - это очень по-итальянски. Это традиция. Это праздник. Готовят его обычно на Пасху.

Каре мне подготовил мясник, самой бы мне было сложно его так обработать. На фото видно, каким был кусок мясо, с которого я начала.

Для теста:
500 гр муки
80 гр сливочного масла
40 гр сахара
15 гр дрожжей
3 желтка
Ароматные травки:петрушка,майоран,тимьян
250 мл молока

Для короны:
2 каре ягнёнка (2,5 кг)
120 гр куриной грудки
100 гр спаржи
1 яйцо
1 цуккини
1 луковица
70 мл сливок
Оливковое масло
Соль,перец

Замесить безопарное тесто из перечисленных ингредиентов. Оставить подниматься на пару часов.(Я оставила на ночь).
Просейте муку перед формированием теста.Мука насытится кислородом и выпечка будет пышной. Все продукты для теста должны обязательно быть одинаковой, лучше комнатной температуры. Нужно позаботиться об этом заранее. На фотографии все продукты в мисочках, это они у меня грелись.Дрожжи нужно разводить в тёплом, а не в горячем молоке.Масло нужно растопить, но оно не должно быть горячим, иначе возникнет конфликт с дрожжами. Тесто важно хорошо вымесить, чтобы оно отставало от рук и хорошо обмять в муке. Чтобы тесто хорошо подошло, нужно найти для него место без сквозняков. Выложите его в теплую миску и накройте полотенцем. Хорошо подошедшее тесто должно в 2 раза увеличиться в объеме.

Приготовить начинку: в блендере смешать куриную грудку со сливками, белком и солью.
Обжарить на оливоковм масле овощи: мелко нашинкованную луковицу, цуккини и спаржу.Добавить специи. Соединить овощи с куриной грудкой.

Приготовить корону: согнуть два каре и связать их кухонным шпагатом. (С одной стороны рёбрышки, очищенные от мяса, должны торчать наружу, а с другой стороны между ними должны быть надрезы, чтобы было удобнее их сгибать и ставить. В середине короны должна быть дырка, а не «гнездо», т.е. слой внутренней кожи нужно удалять.Каре должно быть просто «стенкой», которая сдерживает начинку изнутри и косу снаружи. Иначе оно не пропечётся. (Если вы не хотите удалять внутреннюю кожу, запекать нужно по-другому: сначала запечь корону без начинки и без косы 40-50 минут, а потом заполнить начинкой и добавить косу).
Разместить корону на противне, подстелив вниз бумагу для выпечки, и наполнить начинкой.

Поставить в духовку, разгретую до 200° на 30 минут.(Если вам покажется, что начинка сильно зарумянилась, сделайте её шапочку из фольги). По истечении времени, достать корону и дать ей остыть.

Тем временем приготовить хлебную косу: разбудить тесто, замесить, разделить на три равные части, выкатать длинные жгуты и заплести их в косу. Чтобы угажать длину косы, измерьте окружность короны шпагатом и ориентируйтесь на его длину при формировании косы.

Завернуть хлебную косу вокруг короны и смазать желтком. Чтобы легче было перенести косу, (она ведь очень длинная!) нужно её положить на всю руку, до локтя. Дать постоять полчаса и вернуть в духовку ещё на 30-40 минут. Здесь всё зависит от вашей духовки. Чтобы коса лучше поднялась и пропеклась, оставьте на противне вокруг неё свободное место. А в тесто можно воткнуть тонкие макароны в форме трубочек, чтобы тесто дышало и тепло проходило внутрь. Хоть и принято считать, что дрожжевое тесто не выпекают в режиме конвекции, в этом рецепте я бы советовала именно этот режим для равномерного подогрева.

Coniglio sotto la crosta di pane

Mon, 03 Oct 2016 13:40:00 +0000

Кролик под хлебной коркой

кролик - 1 шт
готовое тесто для пиццы –ок. 400 гр
картофель - 500 гр
яблоко - 3 шт
морковь - 1 шт
стебель сельдерея - 1 шт
луковица -1 шт
белое сухое вино
лавровый лист - 1 шт
мускатный орех
оливковое масло
соль,перец
яйцо для смазки
молоко - 1 ст.ложка

Почистить картофель, морковь и нарезать их, картофель - на крупные кубики, морковь - кружочками. Нарезать сельдерей и лук. Обжарить овощи на оливковом масле с лавровым листом и чесноком. (Картофель можно не обжаривать, а довести до кипения, нарезав его на кусочки).

В другой сковороде обжарить кролика, разрезанного на части.

В форме, которая затем пойдёт в духовку и в которой блюдо будет подано на стол, соединить кролика с овощами, приправить, влить немного белого вина и потушить вместе пару минут. Накрыть крышкой и поставить в духовку. Я использую керамическую форму, поэтому ставлю блюдо в холодную духовку. Разогреть духовку до 180° и запекать кролика около часа.

Через час добавить крупно порезанные яблоки. Запекать ещё минут 30.

Раскатать тесто в круг диаметром чуть больше формы. Сделать в центре дырочку, чтобы выходил пар.
Достать форму из духовки, снять крышку и накрыть её тестом, Смазать желтком, взбитым с 1 ложкой молока. Вернуть в духовку ещё минут на 15 или пока тесто не подрумянится.

Faraona ripiena all'uva

Sat, 01 Oct 2016 14:51:00 +0000

Фаршированная цесарка с виноградом

цесарка – 1 (ок. 1 кг)

виноград белый - 200 гр

луковица – 1 шт

копчёная грудинка (панчетта) – 100 гр

хлеб белый – 100 гр

молоко

сыр пармиджано тёртый -30 гр

ликёр «Шерри» - 1 рюмочка

масло сливочное

тимьян свежий – 2 веточки

масло оливковое

орех мускатный

яйцо – 1 шт

соль, перец – по вкусу

1.Приготовьте начинку. Для этого замочите хлеб в молоке. Мелко нашинкуйте лук и обжарьте его в сковороде с тонко порезанными ломтиками грудинки, 1 столовой ложкой оливкового масла и 20 гр сливочного масла около 2-3 минут.

2.Добавьте хорошо отжатый хлеб и дайте ему пропитаться ароматами в течение 1- 2 минут.

3.Перенесите начинку в миску и добавьте тёртый сыр пармиджано, 1 яйцо, листики тимьяна.

Натрите немного мускатного ореха, посолите и поперчите по вкусу.

Хорошо перемешайте, чтобы получилась однородная масса.

4.Помойте цесарку, обсушите её и посолите внутри и снаружи.

5.Разделите начинку на 3-4 части, скатайте каждую часть в шар и поместите шары из начинки внутрь цесарки, слегка надавливая. Не заполняйте целиком цесарку, т.к. начинка в духовке увелится в объёме. Зашейте брюшко.

6.Смажьте цесарку оливковым маслом.

7.Поместите цесарку в форму для запекания, смазанную оливковым маслом, и присыпьте оставшимися листиками тимьяна.

Запекайте при 23° первые 15 минут.

8.Полейте цесарку шерри и уменьшите температуру до 180° и запекайте ещё 1 час и 15 минут.

9.Помойте виноград. Отожмите сок из половины винограда. С оставшегося винограда лучше снять шкурку.

Слейте сок, образовавшийся при запекании цесарки, в сотейник, добавьте отжатый виноградный сок, 2-3 ложки шерри, виноград. Уварите соус на половину. Посолите и поперчите по вкусу.

Подайте цесарку с полученным соусом.