Azdora - итальянская кухня по-русски - Домашняя паста ручной работы

Урок 1. Сфолья - дело тонкое

Mon, 10 Sep 2018 13:20:00 +0000

Эмилия-Романья по праву называется землей гурманов. Местная кухня включает в себя две кулинарные традиции – эмилианскую и романьольскую.

Это настоящий гастрономический рай. Окрестности города Парма, где сосредоточено основное пищевое производство, включая концерн Parmalat, так и называются - Food valley - Долина еды. Именно в Эмилии-Романье делают самые известные итальянские бренды: пармиджано, пармскую ветчину, мортаделлу, бальзамический уксус. Также в регионе расположена крупнейшая фабрика по производству пасты - Barilla.

Взаимно обогащаясь, две кулинарные традиции – эмилианская и романьольская – заложили основы национальной кухни Италии: некоторые блюда Эмилии-Романьи во всем мире считаются классическими итальянскими: тортеллини, соус болоньезе, лазанья, тальятелле
Основу кухни Эмилии-Романьи составляют первые блюда, особенно яичная домашняя паста.

Здесь, как ни в каком другом регионе Италии, домашння паста – это культ:
лазанья, тальятелле, равиоли, тортеллини, каппеллетти, но среди первых блюд следует упомянуть и пассателли (passatelli- мягкая паста из сыра с хлебом); строццапрети, гарганелли, спагетти алла китарра.

Яйцо в Эмилии-Романьи - это больше, чем продукт питания. Это основа всей кухни. Недаром в старину оно использовалось, как своеобразная монета: на яйца можно было обменять и сыр, и мясо, и муку.

Яичная паста отличается от другой своим ярким желтым цветом, которым она обязана куриным яйцам в ее составе. Яркость желтка зависит от питания кур и от количества каротина, которое они получают с пищей. Раньше принято было считать, что яркий цвет желтка говорит о здоровье кур и о хорошем питании, в то время как бледный желток свидетельствовал о противном. Больше всего каротина, который куры получают с кормом, содержится в кукурузе и в зеленой свежей траве.

Скорлупа куриного яйца так же может иметь различные оттенки, от белого до оранжевого и коричневого. Цвет скорлупы не связан с питанием кур, а зависит от генетических факторов. Так, например, куры ливорнской породы несут белые яйца, а падованской — красноватые. В некоторых странах потребители отдают предпочтение белоснежным яйцам, в то время как в Италии в продаже обычно можно найти яйца с цветной скорлупой.

Яйцо состоит из белка, желтка, скорлупы и оболочек. В курином яйце 10-12% массы составляет скорлупа, 56-61% – белок и 27-32% – желток. В жидком содержимом яйца без скорлупы на долю белка приходится примерно 64%, а желтка – 36%.

Все покупные итальянские яйца имеют код, по которому можно определить, откуда эти яйца и от каких кур они получены. Так, первая цифра кода указывает на тип разведения кур. Затем на яйце указана страна происхождения (в данном случае - IT), код провинции производителя из трех цифр, код провинции поставщика из двух букв и номер сельского хозяйства из трех цифр.

Типы разведения:

Категория 0 (ноль) – allevamento biologico- органическое разведение, т. е. это птица, которая гуляет каждый день на свежем воздухе и имеет минимум 2,5 кв. м. для жизни в своём распоряжении. Кушают такие куры исключительно органическую пищу. Живой и зеленый корм благоприятно влияют на здоровье курицы. Самым лучшим местом для выгула считается лужайка с зеленой и сочной травой.

Категория 1 -galline allevate all'aperto - похожа на предыдущую категорию по условиям жизни кур, но пища у них не органическая, а обычная, хотя и отменного качества.

Категория 2 - galline allevate a terra – куры живут в больших курятниках с земляным полом, в которых нет клеток, но они не имеют возможности выйти на прогулку на свежий воздух.

Все куры вышеперечисленных категорий имеют насест и гнездо для откладывания яиц.

Категория 3 – galline allevate in gabbia - кур содержат в клетках и этим всё сказано.

Чем меньше цифра, тем лучше уровень жизни и ярче желток.

Яйца от кур, выращиваемых по свободновыгульной системе, которые много двигаются, радуются солнцу и свежему воздуху − это высококачественные яйца. Пребывая на открытой поверхности, куры обогащают свою диету питательными веществами, которые поступают из самой природы. В результате, в яйце сохраняется максимум питательных ценных веществ.

У птицы, которая имеет возможность гулять и, таким образом, вносить в свой рацион зеленую свежую траву, желток ярче, т. к. зеленая трава содержит пигмент ксантофилл (каротиноид), который и окрашивает желток. Это именно то, что не получают куры, живущие в клетках. Вот почему их желток бледен.

Ещё яйца делятся на три категории в зависимости от того, предусмотрены ли они для домашнего использования или для индустрии:

A extra — самые свежие яйца для потребителя (не более 9 дней)

A – свежие яйца для потребителя

B — предназначены для индустрии

И ещё они делятся на 4 категории по весу:

>73 gr – XL

63 gr – 73 gr – L

53 gr – 63 gr – M

<53 gr - S

Чтобы проверить свежесть яйца, поместите яйцо в глубокую ёмкость с холодной водой. Если оно осталось лежать на дне в горизонтальном положении, оно очень свежее. Яйцо, слегка приподнятое тупым углом кверху, уже не первой свежести, но пока еще могут быть использованы в приготовлении горячих блюд. Всплывшие на поверхность яйца испорчены, и есть их нельзя. Дело в том, что яйца всплывают на поверхность, потому что со временем влага внутри испаряется через оболочку и образовавшееся свободное пространство замещается воздухом. Чем больше воздуха внутри яйца, тем выше оно всплывает и, конечно, тем оно старше.

Так же попробуйте разбить одно из яиц и обратите внимание на состояние желтка и белка. Если желток выпуклый, а белок вязкий и плотно собран вокруг желтка – яйцо очень свежее. Однако, если желток плоский, а белок жидкий – это признак залежавшегося яйца.

Покупайте только свежие яйца и используйте их до окончания срока годности.

Храните яйца в холодильнике. При температуре ниже 6°C бактерии сальмонеллы не размножаются. При комнатной температуре их количество увеличивается.
При приготовлении блюд с использованием сырых яиц,используйте только очень свежие яйца.
Если у яиц истек срок годности, то в течение некоторого времени они еще могут быть употреблены в пищу, но только при условии тщательного приготовления. Бактерии сальмонеллы погибают при температуре 70°C.
Если оболочка яйца повредилась, то его нужно незамедлительно приготовить. Хранить такой продукт уже нельзя.
Защищайте яйца от резких перепадов температуры.
Избегайте контакта с другими продуктами, т. к. яйца впитывают посторонние запахи.
Всегда мойте яйца перед использованием.

Подробно о муке читайте ЗДЕСЬ.

Тесто из яиц и муки. Сфолья

(В моих рецептах я использую слово «сфолья» от итальянского sfoglia. Это слово означает "тонко раскатанный пласт теста")

Такое тесто и то, что из него получается, называется «классическая сфолья Эмилии» (имеется в виду регион Эмилия) или "жёлтая сфолья". Именно она является классикой жанра и, когда заходит разговор о домашней итальянской пасте, имеется в виду именно этот её тип.

Прежде всего, о необходимых приспособлениях. Вам понадобится:
-рабочая поверхность из дерева, размером, примерно, 80х100 см – spianatoia

-скалка около 1 м длиной и диаметром в 5 см - matterello
-большой нож с длинным лезвием - coltella
-колёсики для резки пасты (лучше, если одно зиг-загом, а другое гладкое) - rotella
-скребок - raschietto

Дозы принято рассчитывать так: на одно большое яйцо, которое, в среднем, должно быть около 60-70 гр, идёт 100 гр муки. Однако, моя практика показала, что на одно среднее яйцо правильнее брать около 85 гр муки. Муку всегда можно добавить, а вот слишком тугое тесто совершенно не пригодно для работы. Моя любимая пропорция - 150 гр яйца (3 средних яйца) на 250 гр муки. Тесто получается упругое, после 30-минутного отдыха отлично раскатывается без добавления дополнительной муки. Из этого количества теста получаеются 4 хорошие порции равиоли или другой пасты с начинкой, и тальятелле для 3-4 человек.

Традиционный рецепт требует использования муки "00" (два нуля), но лично я использую и советую вам добавлять 20% твёрдой пшеницы вторичного помола (semola rimacinata di grano duro). Это позволяет получить более плотную сфолью со слегка шершавой поверностью, которая лучше принимает соус. Можно использовать муку "0" (ноль), чтобы получить сфолью, максимально приближенную к той, которую делали итальянские бабушки. Нужно отметить, что не вся мука одинаковая. Даже у одних и тех же типов муки впитывающая способность разная. Она зависит от свежести муки, т.к., чем мука свежее, тем влажнее, а так же от марки, партии или, например, от сорта зерна. Поэтому каждый раз количество муки будет различным.

Классическая сфолья Эмилии не требует никаких других других ингредиентов, кроме муки и яиц, однако, в некоторых других регионах советуют добавлять в тесто при замесе оливковое масло и соль из рассчёта 1 чайной ложечки масла на 2 яйца и одной щепотки соли на каждое яйцо.

1. Насыпать муку на рабочую поверхность горкой. Затем поместить руку в центр и разгрести муку в стороны (сделать кратер “cratere” , по-русски, "колодец") так, чтобы в центре стала видна рабочая поверхность. Получаем так называетмый «фонтан» (fontana). Чем шире вы сделаете углубление, тем легче вам будет работать с мукой и замешивать тесто. Разбить яйца непосредственно в "колодец".. (Часто в итальянских рецептах советуют развивать яйца сначала в мисочку, чтобы избежать случайного попадания скорлупы в тесто, а затем из мисочки перелить яйца в “колодец”. Хороший совет для начинающих).

2. Начинать вилкой взбивать яйца, понемногу подмешивая муку

3. Как только тесто достаточно загустело, убирать вилку и начать замешивать пальцами до образования крупных крошек. Постепенно перейти на всю ладонь, скребком переодически собирать муку. Мука, насыпанная горочкой, и процесс замешивания, описанный выше, позволяют нам использовать именно столько муки, сколько нужно для получения эластичного, послушного теста. Избыток муки останется на рабочей поверхности. Если же муки окажется мало, её всегда можно добавить.

Избыток муки, а так же остатки от замеса, которые не вошли в тесто, нужно собрать скребком и удалить. Не жалейти эти остатки! Их ни в коем случае нельзя подмешивать в готовое тесто, потому что они тут же испортят его структуру.

4.Теперь помыть руки. С рук нужно удалить всё прилипшее тесто, иначе, засохшие частички могут порвать сфолью на следующем этапе.
Продолжать вымешивать тесто на чистой рабочей поверности чистыми руками. Работать всей ладонью движениями от запястья. Тесто при замесе не переворачивать, но поворачивать по часовой стрелке каждый раз на четверть круга. Замешивать 15 минут. Тесто должно стать однородным, гладким, но не жёстким. Готовое тесто, при нажатии на него пальцем, должно образовать вмятинку, след от которой исчезнет через пару секунд.

5. Оставить тесто «отдохнуть» минимум 30 минут. Для этого его можно завернуть в плёнку или накрыть миской. Главное, чтобы оно не сохло. После «отдыха» тесто станет более эластичным и послушным.

6. Через 30 минут перенести тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Начать раскатывать скалкой от центра в стороны. Поварачивать тесто по часовой стрелке и продолжать раскатывать таким же образом. Сфолью нужно переворачивать. Когда она уже довольно большая, для того, чтобы её перевернуть, её нужно накрутить на скалку. По необходимости, присыпать рабочую поверхность мукой, сфолья ни в коем случае не должно к ней прилипать. Готовая сфолья должны быть почти прозрачной. Местые хозяйки говорят, что она должны быть настолько тонкой, чтобы через неё можно бы было прочитать заголовки газеты, подложенной снизу.

Из этой готовой сфольи можно нарезать тальятелле, тальолини, паппарделле, или же сформировать пасту с начинкой: равиоли, тортеллони, анолини, каппеллетти, каппеллаччи и т.д. Всё это классика кухни региона Эмилия-Романья.

Урок 2. Синьора Тальятелла

Sun, 09 Sep 2018 15:03:00 +0000

Сегодня мы поговорим о том, какой формат пасты готовят в домашних условиях из замешанного яичного теста, т.е., другими словами, как и чем правильно нарезать нашу сфолью.

Следует вспомнить, что паста бывает различных форматов.
Так же паста делится на несколько типов:
паста длинная
паста короткая
паста в форме трубочек
паста мелкая (в том числе для бульона).

Так вот, самым распространённым типом домашней пасты в Эмилии-Романье, получаемой из раскатанной сфольи, является именно длинная паста: тальятелле, а вместе с ними и паппарделле и спагетти алла китарра. Но нельзя не упомянуть тальолини и феттучине, которые, хоть и не являются пастой этого региона, одинаково популярны по всей стране. И это ещё далеко не все разновидности существующей в Италии длинной домашней пасты. Много названий, но суть одна: тонко раскатать сфолью и нарезать её на длинные полоски, ведь даже название “тальятелле”, а так же “тальолини” происходит от глагола tagliare /тальяре/, что значит “резать”. Для каждого вида пасты существет свой стандарт и это очень серьёзно.
В 1972 году так называемое “Братство тортеллино” (группа увлечённых гурманов и кулинаров) совместно с Итальянской кулинарной академией поместило на хранение в Торговую Палату единственно верный рецепт тальятелле с точным указанием их ширины: 7 мм в сыром и 8 мм в варёном виде. Традиционно тальятелле подают с мясным соусом рагу.

Пару слов о других форматах:
Тальолини - тонкие полоски, уже, чем тальятелле (2-3мм)
Спагетти алла китарра - полоски, шириной с тальолини, но из сфольи, раскатанной потолще. Квадратные в сечении. Делаются с использованием специального приспособления, называемого “chitarra” - гитара. О них чуть позже.
Феттучине - обычно шириной с тальятелле, но из сфольи, раскатанной потолще.
Паппарделле - очень широкие полоски. Могут быть от 1 до 3 см шириной. Традиционно паппарделле подают с мясным соусом из дичи.

Режем

Приготовить сфолью из яиц и муки, как указано в первом уроке.
Раскатанную сфолью оставить подсохнуть на рабочей поверхности. Подсушивать не менее 30 минут, но этот процесс зависит от ваших климатических условий и использованной муки, так что может понадобится до часа. Готовая для нарезки сфолья должна быть наощупь сухой и нелипкой. Если вы плохо её подсушите, тальятелле слипнуться, когда вы сложите сфолью для нарезки, и уже ничего нельзя будет сделать, чтобы испрасить ситуацию.
Теперь сфолью можно превращать в тальятелле.
Для этого её нужно слегка припудрить мукой и сложить несколько раз. Можно завернуть сфолью с одной стороны (наподобие рулета), а можно складывать с двух сторон к центру. Безусловно, удобнее второй вариант.
Нож для нарезки сфольи называется “coltella”. Он очень длинный, широкий и острый. Знатоки итальянского языка могут меня поправить, заметив, что нож по-итальянски coltello, заканчивается на “О” и является существительным мужского рода. Это верно, только вот нож для нарезки сфольи меняет последнюю букву на “А” и становится существительным женского рода.
Таким ножом режут сложенную сфолью на полоски по 7 мм.

Затем, нужно подцепить тупой стороной ножа по центру и резко поднять нож верх.
Если вы всё правильно сделали (достаточно тонко раскатали сфолью, дали ей хорошо подсохнуть), тальятелле сами раскроются и повиснут на ноже.

Снимите их с ножа уверенным движением и закрутите в «гнёздышко». Поместите на льняное полотенце или на картонный поднос. Пластик не подходит, т.к. то, на что вы разложите тальятелле, должно впитывать влагу и дополнительно подсушивать их, чтобы они не склеелись.
Тальятелле лучше варить сразу в подсолённой воде минуты 2 (свежая паста быстро варится).
Можно оставить их до вечера.

Таким же образом делают паппарделле, тальолини и феттучине, учитывая особенности ширины каждого формата.

Есть ещё пара приспособлений, которые используются для нарезания сфольи на полоски. Существует специальная скалка, а так же различные колёсики, с зубчиками и без, по одному и по многу колёсиков за раз. При использовании таких приспособлений сфолью не нужно сворачивать, а можно раскатать, подсушить слегка и нарезать.

Ещё хочу рассказать вам о выше упомянутом типе пасты - спагетти алла китарра.
Ради справедливости скажем, что это паста регоина Абруццо, но она настолько прижилась в Эмилии-Романье, что делают её здесь все хозяйки. Дословно название переводится “спагетти на гитаре” из-за своеобразного приспособления, которое используется для их приготовления, напоминающее струнный музыкальный инструмент. Оно имеет основу из бука, на которую с обеих сторон натянуты металлические нити - “струны”. Сфолью кладут сверху и , надавливая на скалку, прокатывают её несколько раз снизу вверх по “струнам”. В результате готовая паста "гитара" падает на нижнюю площадку приспособления. Используя “гитару”, можно сделать два формата пасты: одна сторона позволяет получить пасту, квадратную в сечении, примерно 2 мм на 2 мм, а другая идеально подходит для тальятелле.

Итак, теперь по порядку и с иллюстрациями.
Нарезать раскатанную сфолью на листы, которыми можно будет накрыть "струны". Взять приспособление, зацепить его ножками за край стола и накрыть "струны" сфольей.

Первый раз прокатать скалкой с лёгким нажатием, а затем нажимать сильнее, пока готовые изделия не начнут отделяться от "струн".

Для этого можно пальцем провести по "струнам". Раздастся своеобразная музыка.

Собрать полученные спагетти или тальятелле ( в зависимости от стороны, которую вы использовали) и свернуть в “гнёздышки”.

При формировании длинной пасты обычно остаются обрезки. Эти обрезки никогда не выбрасывают, а делают из них мелкую пасту для бульона и других блюд, где требуется именно такой формат пасты (например, минестроне или паста с фасолью). Называются они малтальяти (maltagliati) , дословно “плохо (небрежно) порезанные”. Суть их в том, что обрезки пасты произвольно нарезаются на мелкие кусочки, ромбики или квадратики.

Сохраняем: сушим или замораживаем

Свежая домашняя паста - это истинное наслаждение. Порция домашней пасты - не только радость для желудка, но и гарантированное хорошее настроение и новый заряд сил. К сожалению, как многие свежие продукты, домашняя паста долго не хранится. Если у вас мало времени и нет возможности часто делать свежую пасту, вы можете насушить пасту впрок.
Для равномерного просушивания, после того, ка вы свернёте пасту в “гнёздышки”, её нужно поместить на специальные приподнятый поднос из мелкой сеточки ( как на фото). Таким образом, паста подсохнет равномерно.

Если же у вас нет такого подноса, можно сушить пасту на льняном кухонном полотенце, но в этом случае для равномерной просушки её нужно периодически переворачивать. Можно использовать картонные подносы или деревянные доски. Нельзя сушить на пластике, на стекле - не просохнет. Сушить нужно до тех пор, пока паста не станет хрупкой, но не менее 12 часов. Но сушка - это очень непростая задача. Она зависит, прежде всего, от температуры и влажности воздуха в помещении. Летом паста отлично сохнет. Зимой нужно сушить дольше и это гораздо сложнее.

Есть ещё один современный способ сушки с использованием духового шкафа. Духовой шкаф нагреть в режиме конвекции до 35-40 градусов, поместить в него свежую пасту и подсушить в течение 30 мин.
Высушенную пасту храните в герметичной посуде из стекла около 1 месяца.
Упомянутые выше малтальяти для бульона - это именно тот формат, которому необходима сушка. Каждый раз, когда вы делаете свежую пасту, оставшиеся от работы обрезки нарезаются на малтальяти, сушатся и собираются в банку, ожидая своего часа быть сваренными в бульоне или другом традиционном блюде.

Свежую пасту можно замораживать. Для этого опять же сверните её и поместите в морозильную камеру на присыпанном мукой подносе так, чтобы “гнёздышки” не касались друг друга. Когда паста замёрзнет, можно сложить “гнёздышки” в один полиэтиленовый пакет для морозильной камеры. В этом случае пасту можно хранить 2-3 месяца. Замороженную пасту перед варкой не нужно разморажить. Опустите её в кипящую подсолённую воду в замороженном виде. От закипания потребуются пару минут до готовности. Не забывайте помешивать!

Урок 3. Синьор Равиоло

Sat, 08 Sep 2018 15:14:00 +0000

То, что мы привыкли называть словом «равиоли», на самом деле в Италии имеет множество имён.
«Равиоли» — это общее название пасты с начинкой, квадратной или круглой формы, но может она быть и в форме полумесяца или даже, по случаю, других замысоватых форм как, например, сердечки, цветочки или звёздочки. Тут уж каждый сам выбирает, следовать традиции или подключить свою фантазию.

На самом деле, в Италии существует несчётное количество вариантов пасты с начинкой. В каждом регионе и даже просто провинции имеется свой рецепт.
Одно объединяет пасту с начинкой — она считается праздничным блюдом и готовят её по особым случаям, т. к. процесс приготовления кропотливый и требует определённого времени ( я уж не говорю о навыках).
Своего триумфа паста с начинкой достигла, безусловно, в региое Эмилия-Романья — регионе «пастоедов» и ценителей сфольи. Ведь именно сфолья лежит в основе пасты с начинкой. Начинка может меняться, но оболочка, содержащая её, должна быть всегда приготовлена безупречно, по всем канонам, как описано здесь
Честно говоря, что касается названий пасты с начинкой, даже в самой Италии существует определённая неразбериха. Например, в Парме тортеллини принято называть анолини, а равиоли именуют тортелли, в то время как болонские тортелли в Ферраре назыают каппеллетти, а в Мантуе они становятся аньолини. На самом деле, название зависит не столько от места, сколько от начинки. Таким образом, если вы кладёте внутрь тыкву или картошку, то ваша паста с начинкой называется тортелли. Если же вы предпочитаете начинку со шпинатом или морепродуктами, то это уже будут равиоли. А если вам нравится мясная начинка, то вы, безусловно, готовите анолини. Подытожив разговор о начинках, ещё раз выделим основные варианты:
- начинка овощная. Классика, однозначно, шпинат или мангольд с рикоттой или же тыква с амаретти.
- Начинка мясная, которую готовят из тушёного и запеченного мяса, иногда с добавлением колбасок, мортаделлы или прошутто.
- Начичнка с морепродуктами — бесконечное количество вариантов, от рыбы до членистоногих и моллюсков
- Начинка сырная. С рикоттой, горгонцолой, фонтиной или маскарпоне.

Многочисленны приспособления, которые используют для формовки равиоли. Существуют скалки, способные разделить сфолью на квадраты, есть специальные формочки, разнообразнык колёсики. В последнее время в продаже появились несколько довольно новых устройств, позволяющих (как они утверждают) получить 100 равиоли за 5 минут. На самом деле, всё это настолько неудобно и, если вы делаете равиоли для своей семьи и небольшой компании, можно обойтись без всех этих ухищрений и не усложнять себе жизнь. Ведь домашняя паста, она тем и хороша, что не имеет идеальной формы. И пусть равиоли будут слегка перекошены и не всегда получаются одинакового размера. В этом их прелесть. Именно это и есть «ручная работа».

Мы сегодня посмотрим, как приготовить три различных классических начинки и разберём три метода формовки пасты самыми элементарными и консервативными способами.

А начнём мы с равиоли в их классическом варианте —

Равиоли со шпинатом и рикоттой

Для начинки на 8 человек:
помойте 350 гр шпината. В объёмной сковороде подогрейте оливковое масло с одним зубчиком чеснока и опустите в неё помытый, мокрый шпинат. Перемешайте, накройте крышкой и оставьте на огне пару минут, пока шпинат не осядет и сильно не уменьшится в объёме. Готовый шпинат остудите, отожмите в ладонях, чтобы он отдал всю жидкость, и мелко порубите ножом. Смешайте шпинат с 300 гр рикотты, 70 гр тёртого пармиджано и двумя яичными желтками. Посолите и поперчите, потрите немного мускатного ореха.

На 8 человек нужно замесить 400 гр муки с 4 крупными яйцами.

Приготововьте тесто, как указано в первом уроке.

1.Раскатайте тесто, не забыв дать ему настояться не менне получаса, так, чтобы получилась тончайшая сфолья.
Разложите начинку по половине сфольи с равными промежутками. Для этого можно использовать кондитерский мешочек (как на фото) или просто ложку.
Если сфолья подсохла и вы боитесь, что она не склеится, смочите холодной водой с помощью кисточки границы каждого равиоло.

2.Накройте второй, сводбодной, половиной сфольи.

3.Ребром руки прижмите тесто в промежутках между начинкой, чтобы вышел воздух и чтобы вам было легче резать.

4.Колёсиком с зиг-загом разрежьте сначала вдоль, а затем поперёк.

Аньолотти с мясом

Для начинки на 8 человек измельчите в блендере 450 гр тушёного мяса. Смешайте мясо с 1 яйцом, добавьте 140 гр измельченного прошутто крудо и 50 гр тёртого пармиджано. Хорошо перемешайте массу и добавьте несколько ложек соуса от тушёного мяса. Масса должна получиться мягкой и нежной, но не липкой. Посолите и поперчите по вкусу. Для аромата потрите немного мускатного ореха. Поместите готовую начинку в кондитерский мешочек.

1. Раскататйте тесто в тончайшую сфолью и порежьте его на листы, размером чуть больше формы, с которой вы будете работать. Поместите на форму лист сфольи. Обязательно присыпьте мукой форму для равиоли и лист сфольи со стороны соприкосновения с формой, чтобы лист не прилип к форме.

2. Аккуратно надавите пальцами в центре каждой лунки, чтобы получить углубление для начинки.

3. Выдавливая начинку из кондитерского мешочка, заполните все лунки.

4. С помощью кисточки, смочите слегка холодной водой второй лист сфольи и поместите его сверху, мокрой стороной на начинку.

5. Придавите ладонями сверху так, чтобы два листа склеились.

6. Теперь пройдитесь скалкой до тех пор, пока не проступит контур каждого ровиоло.

7. Снимите с формы весь пласт с равиоли, не разделяя их, и дайте ему подсохнуть на столе. Только когда весь пласт подсохнет, разделить его на равиоли.

Тортелли с тыквой

Для начинки на 8 человек нарежьте 500 гр мякоти тыквы на небольшие кусочки и запеките в духовке, распределив по противню, накрытому бумагой для выпечки, при 180° около 20-30 минут (зависит от величины кусочков). Тыква должна стать мягкой.
В блендере измельчите 70 гр печенья амаретти с 70 гр мостарды. Протрите готовую тыкву через сито или подавите её.
Соедините амаретти с тыквой и мостардой. Если масса получится очень густой, добавьте немного жидкости от мостарды.
Добавьте 40 гр тёртого пармиджано, потрите немного мускатного ореха. Посолите и поперчите по вкусу.
Готовую начинку оставьте настояться пару часов.

В классическом рецепте используется мостарду, фруктовую заготовку, популярную на севере Италии. Суть её в том, что варёные фрукты заправляют горчичной эссенцией и, соединяясь, два вкуса, острый и сладкий, создают уникальное пикантное сочетание. Самая знаменитая мостарда – это мостарда из города Кремона (Ломбардия). Для её приготовления используют все возможные фрукты, нарезая их на кусочки или целиком. Фрукты засыпают сахаром и оставляют настаиваться сутки. Затем, в течение нескольких дней, их варят и остужают несколько раз. В готовый своеобразный фруктовый компот добавляют горчичную эссенцию и закручивают в банки. Свежую мостарду можно встретить под Рождество, тогда её продают на вес. А мостарда консервированная доступна круглый год и является прекрасным гарниром к различным блюдам.

Т.к. тортелли с тыквой – это типичное блюдо севера Италии, многие хозяйки считают необходимым добавление мостарды в начинку тортелли, хотя существует ещё несколько вариантов начинки. Во-первых, можно вовсе не добавлять мостарду, а просто смешать амаретти с тыквой. Во-вторых, тыкву смешивают с рикоттой, добавляя в начинку сыр, типа Грана или Таледжо. В-третьих, существуте сочетание тыквы с сальсиччей ( разновидность охотничьих колбасок). И, наконец, тыкву смешивают со шпинатом и луком. Остаётся только выбрать свой любимый вариант.

1. Тонко раскатанную сфолью нарежьте на полоски.
Разложите по полоске начинку. Она получается достаточно густая и её можно выкладывать руками.

2. Смочите сфолью холодной водой с помощью кисточки в местах соединения.

3. Сложите сфолью пополам и надавите пальцами так, чтобы вышел воздух.

4. С помощью прямоугольной или круглой (как на фото) формочки, присыпанной мукой, нарежьте сфолью на тортелли.

Варим

Опустите готовые равиоли в подсолённую кипящую воду и варите минут 5 с момента закипания.

Заправляем

Для заправки любых равиоли растопите сливочное масло с добавлением нескольких листиков шалфея или тимьяна. Паста с начинкой не требует дополнительных соусов, которые могут перекрыть собой её содержание, и сливочного масла вполне достаточно. Всегда можно посыпать пасту тёртым пармиджано. Но, конечно, если хотите, можете попытаться на свой вкус подобрать достойный соус.

Сохраняем

Как и в случае с тальятелле, о которых мы говорили в предыдущем уроке, равиоли можно хранить. Для этого их нужно заморозить. Равномерно разложите сырые равиоли на подносе, присыпанном мукой, и уберите в морозильную камеру. Часа через два, когда равиоли замёрзнут, их можно снять с подноса и поместить в полиэтиленовый пакет. Хранить в морозильной камере до двух месяцев. Опустить замороженные равиоли в кипящую подсолённую воду. Варить минут 5-7 (зависит от размера равиоли). Заморажевание никаким образом не влияет на вкус и на качество пасты. Я советую всегда делать впрок. Это очень удобно.

Урок 4. Синьора Лазанья

Fri, 07 Sep 2018 15:26:00 +0000

Лазанья или, точнее, лазанье (lasagne). Название этому блюду дали ещё древние Римляне. Слово “lasana” или “lasanum” означало всего навсего «ваза», «ёмкость», и до 14 в. её готовили с овощами, пока некий Франческо Дзамбрини не придумал добавлять в неё сыр и не придал ей современную слоистую форму. Этот рецепт Дзамбрини занёс в свою кулинарную книгу и он так всем понравился, что с того дня лазанью стали делать именно слоями. Однако, точно не известно, как родилась болонская лазанья и даже отец итальянской кулинарии Пеллегрино Артузи не говорит ни слова об этом в своей книге. В начале 20 в. болонские рестораны стали готовить и предлагать своим клиентам это блюдо и очень быстро оно приобрело необыкновенную популярность. Но своим истинным признанием лазанья обязана Паоло Монелли, который в 1935 году занёс её в свою культовую книгу “Ghiottone errante” (« Странствующий обжора»).

Чтобы приготовить вкусную лазанью прежде всего не нужно экономить. Продукты должны быть отменные.

Три основных составляющих лазаньи — это сфолья, соус «рагу» и соус «бешамель». Если вы думаете, что приготовление лазаньи — слишком долгий процесс, поступайте как я. Я готовлю лазанью в два приёма. Вечером накануне делаю рагу и бешамель, а утром замешиваю тесто, собираю и запекаю лазанью. Такое разделение на два этапа значительно упрощает работу. Итак, поговорим о составляющих.

Начнём с рагу (ragù). У этого самого что ни на есть итальянского соуса совсем не итальянское название. Происходит оно от французского слова ragoùtant, что значит «аппетитный».
Меня часто спрашивают, почему так долго готовится рагу. Говорят, фаршу и 20 минут хватит. Отвечаю: за 20 минут мясо жарится. А рагу – это не жареное мясо. Это мясо тушёное в томатном соусе на минимальном огне. Если огонь увеличить, мясо снизу начнёт жариться, а соус быстро выкипать. Этого нельзя допускать. В Неаполе рагу готовят около 6 часов и это ещё не предел - доходит и до 10. Итальянские бабушки говорят: «Чем дольше готовится рагу, тем оно вкуснее.» Истинное болонское рагу, не имеет ничего общего с тем кошмаром, которое продают во всём мире уже даже и в консервных банках под названием “соус bolognese”. Кое-где умудрились засунуть в ту же банку и спагетти, хотя итальянцы, и в особенности жители Эмильи-Романьи, никогда не едят рагу со спагетти, а только со свежей яичной пастой, которой являются, например, тальятелле. В частности и для того, чтобы защитить рагу от подобных издевательств и подделок, в 70-х годах Итальянская Академия Кулинарии и ассоциация Confraternita del Tortellino (в переводе что-то пита Братства по защите тортеллино) положили на хранение в Торговую Палату Болоньи несколько традиционных болонских рецептов, в числе которых так же и рецепт рагу. Традиционный рецепт требует использования говяжего фарша с добавлением 1/3 грудинки. Для лазаньи можно немного облегчить рагу и использовать смешанный фарш из говядины и свинины.

Соус Бешамель (besciamella) используется и в нашей кухне, так что этот соус для вас не новость. Бешамель – король белых соусов, имеет французское происхождение. Он носит имя своего изобретателя, Луи Де Бешамель, которое ему присвоил повар Людовика ХIV, Франсуа Пьер Де Ла Варен, включив его в свою книгу о французской кухне. Однако, итальянцы не согласны с этой гипотезой. Они совершенно уверены, что этот белый соус был изобретён в Тоскане и вывезен во Францию Катериной Медичи. Кто бы сомневался? Мы будем готовить соус Бешамель по рецепту отца итальянской кухни Пеллегрино Артузи. Его соус отличается от всемирно известного французского соуса и отлично подходит к блюдам из мяса, яиц и овощей. Сам Артузи называл его «основным секретом изысканной итальянской кухни».
Только представьте себе, что рецепту, который я привожу ниже, ни много, ни мало, 150 лет.

Для формы 30х20 см (6-8 порций)

Ингредиенты:
для теста:
мука - 300 гр
яйцо - 3 шт
масло оливковое для варки
семола для присыпки

для соуса рагу:
бульон мясной - 250 мл
лук - 1 шт
морковь - 1 шт
сельдерей - 1 стебель
масло оливковое - 50 гр
масло сливочное - 4 ст. л
фарш мясной смешанный ( говядина и свинина) - 500 гр
вино красное сухое - 1 стакан
томатный соус «Пассата» - 250 мл
соль и перец по вкусу

для соуса бешамель по рецепту П. Артузи:
мука - 45-50 гр
молоко - 0.75 л
масло сливочное - 90 гр
орех мускатный тертый - 1 щепотка
желток яичный - 1 шт
сыр пармиджано (тертый) - 70 гр
cоль и перец по вкусу

Приготовим соус рагу.

Обжарьте на оливковом масле с добавлением сливочного мелко порезанные морковь, лук и сельдерей (лучше измельчить их в блендере).

Затем добавьте фарш и дайте ему подрумяниться на довольно большом огне.

Не уменьшая огня, влейте вино и дайте ему выпариться. (Это означает, что вино должно утратить запах алкоголя. На это идёт около минуты)

Добавьте томатный соус и через пару минут - бульон. Посолите, поперчите по вкусу и оставьте на самом маленьком огне минимум на 2 часа, помешивая и добавляя, если необходимо, бульон. Соус должен еле-еле побулькивать.

Пока готовится рагу, приготовьте соус бешамель.

Растопите в сотейнике 60 гр сливочного масла.

Добавьте муку. Когда мука приобретёт золотистый оттенок,

влейте холодное молоко. Посолите, поперчите.

Варите соус на среднем огне, постоянно помешивая венчиком, пока он не загустеет и не приобретёт кремообразную структуру.
Снимите с огня, добавьте сырой яичный желток, оставшееся сливочное масло и тёртый сыр пармиджано.

Замесите тесто. Насыпьте муку горкой на рабочую поверхность. Рукой разройте ямку в центре. Разбейте яйца в ямку. Начинайте замешивать вилкой. Как только тесто слегка загустеет, продолжайте замешивать пальцами, а затем всей ладонью. Готовое тесто заверните в целофан. Оставьте "отдыхать" 30-40 минут. (Читайте подробно о приготовлении теста здесь)
Раскатайте тесто в тонкую, почти прозрачную, сфолью и нарежьте её на 6-8 прямоугольников. (Или, что ещё проще, разделить тесто на 6-8 частей и раскатайте каждую часть по отдельности).
Можно использовать машинку.
Приготовьте машинку, прикрутите её к рабочей поверхности.
Отрежьте кусок теста и придавите его руками так, чтобы придадать ему удлинённую форму. Присыпьте мукой.
Сбоку у машинки есть регулятор. Установите его на самый широкий промежуток. Пропустите тесто один раз в самый широкий промежуток между валиками машинки.
Полученный пласт снова присыпьте мукой, сложите вдвое и снова пропустите один раз между валиками.

Теперь присыпьте пласт мукой, сложите в три раза, придавите слегка рукой и пропустите через машинку, вставив его а машинку узкой стороной.
Повторите этот шаг 7-8 раз.

В заключении, пропустите пласт пару раз, не складывая его больше пополам. Разрежьте пласт на две равные части.

Теперь, каждый раз, когда вы будете пропускать пласт в промежуток между валиками, уменьшайте промежуток на один миллиметр, поворачивая регулятор. Правой рукой быстро поварачивайте рукоятку, а левой рукой поддерживайте пласт, выходящий из машинки, и слегка приподнимайте его. Каждый раз пласт будет становиться всё тоньше и длиннее.

Пласты должны получиться гладкими и шелковистыми на ощупь.

Готовые пласты нарежьте на куски, по величине подходящие для вашей формы для запекания лазаньи. Складывайте готовые для лазяньи пласты на рабочую поверхность или на поднос, присыпая семолой. Семола по структуре крупнее муки и это не даст пластам склеиваться между собой. Как только все пласты нарезаны, приготовьтесь к варке.

Со временем можно научиться собирать лазанью с сырыми пластами пасты. Однако, я всегда советую отваривать их сначала, т. к. сложно предвидеть, насколько увеличится паста при запекании и насколько она может деформироваться. Так же непросто понять, какой густоты должен быть соус, чтобы пласты пасты равномерно пропитались и дошли до готовности.

Вскипятите в кастрюле воду со щепоткой соли и ст.ложкой оливкового масла (оливковое масло нужно, чтобы пласты не склеились между собой). Приготовьте большую миску с холодной водой и накройте рабочую поверность кухонными полотенцами. Опускайте по два за раз в кипящую воду готовые пласты пасты и варите 30-40 секунд. Шумовкой доставайте готовые пласты пасты из кипятка и переносите их в холодную воду на пару секунд, чтобы остановить процесс варки.
Переносите и раскладывайте на полотенцах пласты из пасты, чтобы они отдавали воду.
Нагрейте духовку до 180° и начните «собирать» лазанью. Смажьте форму сливочным маслом, выложите немного рагу на дно, накройте первым пластом теста.
Сделайте толстый слой рагу, а на него тонкий слой соуса-бешамель. Посыпьте тёртым сыром.
Накройте следующим пластом теста и повторите всё сначала. Слоёв должно быть не менее шести.
Закончите слоем соуса бешамель, смешанным с рагу, присыпьте тёртым сыром и поставьте в разогретую до 180° духовку на 40-50 минут. Лазанья должна сверху приобрести румяную корочку. Как только появится корочка, можно накрыть лазанью фольгой, чтобы верхний слой не подгорел.

Достаньте готовую лазанью и пройдитесь ножом вдоль стенок формы. Оставьте лазанью постоять минут 20. Лазанью не подают и не режут сразу.
Помните, что лазанья — одно из тех блюд, которое на следующий день ещё вкуснее. Не бойтесь разогревать лазанью. Её этим не испортить.

Урок 5. Синьора Бабочка или Цветная паста

Thu, 06 Sep 2018 15:40:00 +0000

Теперь, когда вы уже научились делать классическую сфолью из муки и яиц, настало время поговорить о её вариантах, а именно о её цветах. Ведь с помощью овощей, специй и других добавок сфолью можно окрасить и придать ей различные оттенки.
Цветная паста радует глаз и разнообразит наше блюдо, добавляя аромат ингредиента, использованного для её окрашивания. Именно для того, чтобы не перекрыть этот аромат, с подобной пастой советуют подавать самые простые соусы, которые не забьют её вкус, а дополнят его.

Работая с цветным тестом, нужно иметь в виду, что при добавлении окрашивающего ингредиента, консистенция теста меняется. В случае с овощами, которые содержат жидкость, нужно внимательно относиться к способу их термической обработки. Самым подходящим считается запекать такие овощи, как тыква, морковь и свекла, в духовом шкафу, что так же позволяет сохранить их питательную ценность. Но, что самое главное, их вкус и цвет остаются при этом наиболее насыщенными. Затем, для получения равномерного цвета пасты, овощи пюрируют и готовое пюре протирают через сито.
Шпинат лучше всего помыть и припустить на сковороде мокрым, не добавляя дополнительную воду. Мангольд правильнее отварить на пару. Можно использовать крапиву и огуречную траву, но нужно помнить, что они придают специфический вкус пасте. В любом случае, все листовые овощи после варки следует тщательно обсушить и только затем пюрировать и протерать.
Таким образом, получается овошной краситель, количество которого можно увеличить по желанию, отступив от схемы, указанной ниже, чтобы добиться более или менее насыщенного цвета.
Но всё же следует помнить, что самый насыщенный цвет пасте придают свёкла и шпинат.

При замесе цветного теста за основу мы берем рецепт классической сфольи из муки и яиц. Мы помним, что, грубо говоря, на 100 гр муки идёт 1 яйцо, но так же не забываем, что не все яйца одинаковые. Для цветной пасты расчёт следующий: при 200 гр муки оставляем одно яйцо, а второе заменяем 60 гр полученного овощного красителя.

Получаем следующую схему:

Для зеленой пасты — шпинат, мангольд, крапива, огуречная трава
200 гр муки
1 яйцо
60 гр полученного зеленого овощного красителя

Для оранжевой пасты — морковь, тыква
200 гр муки
1 яйцо
60 гр полученного оранжевого овощного красителя

Для красной пасты — томатная паста
200 гр муки
1 яйцо
60 гр томатной пасты

Для розовой пасты — свёкла
200 гр муки
1 яйцо
60 гр полученного из свёклы овощного красителя

Как сказано выше, для окрашивания теста для пасты используются и другие ингредиенты. Например, какао, чернила каракатицы, специи куркума или шафран.

Схема в этом случае будет примерно следующая:

Для желтой пасты — куркума, шафран
200 гр муки
2 яйца
1 кофейная ложечка специй

Для коричневой пасты — горькое какао
100 гр муки
1 яйцо
7 гр какао

Для чёрной пасты — чернила каракатицы
200 гр муки
2 яйца
1 мешочек свежих чернил или 1-2 пакетика расфасованных

Для работы нам могут понадобится:
вместительные миски для замеса
блендер
сито
пароварка
скалка и/или машинка для раскатывания теста
колёсики для нарезки сфольи
резиновые перчатки (по желанию)

Тальятелле триколоре

Чаще всего окрашенную в яркие цвета сфолью превращают в тальятелле. Очень эффектно смотрятся тальятелле триколоре, выполненные из сфольи трёх цветов. В данном случае мы будем использовать следующие ингредиенты для окрашивания: шпинат, свекла и шафран.
Приготовим зелёное тесто.

1. Для этого припустим шпинат или отварим его в пароварке, пока он не уменьшится в объеме.
2. Поместим готовый шпинат на полотенце и дадим ему подсохнуть, а затем пюрируем в блендере.
3. Перенесём полученное пюре в сито и тщательно протрём. То, что будет выходить снизу, и есть овощной краситель из шпината. Он однородный, кремообразный и очень интенсивный. Нам нужно получить 60 гр красителя.
4. Когда мы работаем с цветным тестом, удобнее всего начинать замес в миске. Поставим миску на рабочую поверхность и насыпим в неё муку. В центр поместим краситель и яйцо.
5. Начнём замешивать вилкой.
6. Затем перейдём на замес рукой. Перенесём уже сформировавшееся тесто на рабочую поверхность и продолжаем замешивать, пока не получим однородное тесто, мягкое, но не липнущее к рукам. При необходимости, при замесе добавим муки.
7. Готовое тесто завернём в пищевую плёнку и оставим настаиваться минимум 30 минут.

Тем временем приготовим розовое тесто. Для этого запечём свёклу в духовом шкафу, а затем поступим таким же образом, как описано выше: пюрируем готовую свёклу и протрём через сито. Введём полученный краситель в муку, добавим яйцо и вымесим тесто, которое оставим настаиваться не менее 30 минут.

Приготовим жёлтое тесто. Для этого замесим муку с яйцами и шафраном.
В итоге получим тесто трёх цветов.

Когда тесто настоится, раскатаем его на рабочей поверности в три тонкие сфольи. Оставим сфолью подсохнуть и нарежем на тальятелле любым удобным нам способом ( см. здесь ).

Из указанного количества ингредиентов получится около 1 кг пасты, поэтому, если вы не собираетесь варить всю сразу, оставшиеся тальятелле следует подсушить ( о сушке и хранении читайте здесь ).

Тальятелле триколоре имеют яркий и богатый вкус. Их можно просто приправить оливковым маслом и тёртым сыром пармиджано. Но если вы хотите добавить ещё одну нотку, то лучше всего подойдёт лёгкий соус из свежих овощей. Если вам нравится острота, добавьте в соус немного острого перчика.

Для соуса на 3 человека:
1 средний цукини
300 гр мелких помидоров (типа черри)
оливковое масло
1 зубчик чеснока
соль, перец по вкусу
сыр пармиджано для подачи

Влейте в сковороду оливковое масло. Зубчик чеснока разрежьте пополам и обжарьте его на оливковом масле. Когда он подрумянится, уберите его из сковороды.
Нарежьте цукини на мелкие кусочки и слегка поджарьте.
Помидоры разрежьте пополам и добавьте в цукини. Посолите и поперчите по вкусу. Как только помидоры дадут сок, соус готов.
Отварите тальятелле в подсоленной воде. Варить нужно быстро, не более 2 минут. Тальятелле должны остаться al dente. Долгая варка не только испортит структуру тальятелле,
но и заставит их потерять насыщенный цвет. Откиньте тальятелле и перенесите в соус.
Подайте, присыпав тёртым сыром пармиджано ( фото).

Полосатые бантики

Следующий рецепт сложен и требует определённых навыков, но удовольствие от полученного результата и восторженные глаза ваших домочадцев стоят того. Для реализации такого типа сфольи желательно пользоваться машинкой для раскатывания теста. Можно использовать тесто любых цветов следуя принципу накладывания полосок одного цвета на основу другого. Посмотрим, как это выполняется.
В данном рецепте, для получения особого эффекта, используются два цвета теста: белое и черное. Белое — это классическое тесто для сфольи на основе муки и яиц. Чёрное замешано на чернилах каракатицы с учётом ингредиентов, указанных выше: на 200 гр муки — 2 яйца и чернила, свежие или консервированные. Чернила каракатицы находятся в специальном мешочке внутри её тушки. Если вы покупаете свежую каракатицу и вам нужны её чернила, то следует смотреть на её цвет. Она должна быть светлая и чистая. Если каракатица перемазана чёрным, значит, она уже использовала свои чернила и мешочки будут пустыми. В таком случае можно купить уже расфасованные чернила и использовать их. На российском рынке и через интернет можно купит или заказать этот многим кажущийся экзотическим продукт. На самом деле, вкус чернил вовсе не является специфическим, как думают многие. Он мягкий, почти нейтральный, и, скорее, напоминает молочный вкус с лёгким ароматом моря.
Чернила каракатицы очень пачкают. Поэтому при работе с ними нужно быть очень осторожными. Многие предпочитают использовать резиновые перчатки, но при замесе, продемонстрированном ниже, можно обойтись и без них — и руки, и посуда останутся чистыми.

Для приготовления такого формата пасты я всегда советую использовать не муку из мягких сортов пшеницы, а семолу из твердых. В твердых сортах пшеницы содержание белка выше, чем в мягких. Клейковинный каркас при опускании в кипящую воду пасты не только не разжижается, а напротив, фиксируется и упрочняется. Т.е. ваши бабочки не порвутся и не деформируются при варке.

Итак, приготовим белое тесто, как описано здесь. На 200 гр муки возьмём 2 яйца. Готовое тесто завернём в пищевую плёнку и оставим настаиваться минимум 30 минут.

Тем временем приготовим чёрное тесто.
1. Разобьем два яйца с мисочку. Добавим к яйцам чернила каракатицы ( 8 - 10 гр)
и аккуратно перемешаем яйца с чернилами до получения однородной чёрной массы.
2. На рабочую поверхность (или в широкую ёмкость) всыпим 200 гр муки, разроем в центре «колодец» и вольём в него полученную чёрнильную массу.
3. Начинает, как всегда, замешивать сначала вилкой, затем, когда тесто начинает густеть, переходим на замес рукой.

4. Вымешиваем мягкое, однородное чёрное тесто. Завернём тесто в пищевую плёнку и оставим на 30 минут.
5. Получаем два цвета теста: белое и чёрное.

Раскатаем белое тесто в достаточно тонкую сфолью. Можно сделать это с помощью машинки ( про работу с машинкой читайте здесь ). Не старайтесь сделать сфолью тончайшей, идеальная толщина — 3 мм. Готовые «бабочки» не должны быть прозрачными. Это довольно плотный вид пасты.
Чёрное тесто так же раскатать с помощью машинки и с её же помощью нарезать полученную сфолью на полоски, тальятелле. Конечно, для этого можно обойтись и без машинки, используя другое приспособления, например, колёсико для нарезки или нож, но машинка значительно ускоряет процесс работы, что очень важно в данном случае, т. к. чёрная сфолья необыкновенно быстро сохнет и становится не просто сухой, а даже хрупкой, и с ней уже нельзя будет работать.
Белую сфолью слегка смочить водой ( это нужно, чтобы чёрные полоски прилипли и не смещались) и наложить на неё чёрные полоски с одинаковыми промежутками, слегка надавив на них.
В итоге, получим полосатую сфолью.
Полосатую сфолью пропустить один раз между валиками машинки так, чтобы она стала однородной и гладкой — 2 — 2,5 мм. Не нужно сильно уменьшать расстояние между валиками. Наша задача не сделать сфолью тоньше, а лишь убрать неровности от полосок.

Готовую сфолью нарезать с помощью колёсика с зиг-загом на прямоугольники, соединив которые по центру, получаем пасту «бабочки» (farfalle). Если сфолья начала подсыхать, смочите пальцы водой, чтобы легче было сформировать «бабочки».

Оставьте пасту подсыхать, а тем временем приготовьте соус.
Конечно, идеальным соусом для чёрной пасты считается соус с морепродуктами, который дополнительно подчёркивает аромат моря этого блюда.
Если вы покупали каракатицу, то идеально будет использовать её для соуса. Если же вы использовали расфасованные чернила, можно заменить в этом рецепте каракатицу на кальмары.

Для соуса на 3 человек:
200 гр филе каракатицы
½ луковицы
1 зубчик чеснока
2 анчоуса в масле
оливковое масло
½ стакана белого сухого вина
соль, перец по вкусу

Мелко нашинкуйте лук и обжарьте его на оливковом масле с зубчиком чеснока минут 10.
Разомните вилкой анчоусы и добавьте к луку, перемешайте.
Порежьте филе моллюсков на тонкие полоски и поместите в сковороду к луку.
Обжарьте пару минут, пока они не поменяют цвет на молочно-белый.
Влейте вино и потушите до готовности. При необходимости можно добавить ещё вина.
Посолите и поперчите по вкусу.

Отварите «бабочек» в подсоленной воде пару минут al dente, слейте и перенесите в сковороду к соусу. Перемешайте и подайте.
«Бабочки» варятся чуть больше, чем тальятелле. Время варки будет зависить от их толщины, к тому же центральное место скрепления требует больше времени из-за слойности. Поэтому через несколько минут варки проверяйте готовность.

Урок 6. Синьор Каннеллоне

Wed, 05 Sep 2018 18:22:00 +0000

Каннеллони и "Ласточкины гнёзда"

Каннеллони — это сравнительно новый вид домашней пасты. До появления каннеллони в привычном нам виде, существовали отдельные региональные рецепты, которые использовали тот же принцип, т. е. начинка из сыра заворачивалась в трубочки из теста, но это были блины из пшеничной (регион Абруццо) или гречневой ( Вальтеллина) муки. До ХIХ века упоминание о каннеллони полностью отсутствует и лишь в книгах менее, чем столетней давности можно найти первые намёки на подобный вид пасты. Учитывая, что поваренные книги в то время были в распоряжении лишь знатных и богатых семей, это блюдо едва ли можно было считать блюдом простого народа.

Однако, оно быстро набирает популярность прежде всего из-за своей практичности и относительной простоты приготовления. Дело в том, что для начинки каннеллони можно использовать относительно любые продукты: делают их и с овощами, и с рыбой, и с мясом. Гораздо строже дело обстоит с размером. Сфолья режется на прямоугольники 10-12 см в длину и 8-10 см в ширину. Диаметр должен быть около 2 см. Таким образом, начинка равномерно окружена тестом и готовая паста не будет сухой.

Каннеллони обычно наполняют начинкой из сыра, рикотты, шпината или мяса. Затем их покрывают томатным соусом или соусом бешамель и запекают в духовке.

Возвращаясь к вопросу о начинке, можно составить целый список различных ее вариантов.

Одна из классических начинок, безусловно, это соус рагу и бешамель. В таком варианте каннеллони готовят в Эмилии-Романье. Вы легко справитесь с этим рецептом, если перечитаете рецепт лазаньи. Они очень похожи.

Другие варианты:

Диетический вариант. Если вы заботитесь о своей физической форме, можно приготовить соус бешамель на основе соевого молока и оливкового масла. Для начинки же обжарьте предварительно отваренный шпинат с порезанной кубиками ветчиной прошутто котто и пармиджано.
Этнический вариант. Если вы любите восточные ароматы, приготовьте начинку из цукини, креветок и карри. Обжарьте в сковороде зубчик чеснока, добавьте порезанные кружками цукини, влейте немного белого сухого вина и, когда вино выпарится, добавьте креветки и щедрую шепотку карри. Смешайте с соусом бешамель и наполните каннелони.
Ароматный вариант. Можно смешать соус бешамель с генуэзским песто. Каннеллони с такой начинкой ароматные и лёгкие.
Вегетарианский вариант. Если вы любите овощи, порежьте на мелкие кубики морковь, цукини, картофель, брокколи или другие ваши любимые овощи и обжарьте их на оливковом масле. Соедините с соусом бешамель и наполните каннелони.
Классический вариант. Начинка из рикотты и шпината ( как для равиоли ).
Рыбный вариант. Для этого варианта соус бешамель готовят на рыбном бульоне и смешивают с обжаренными морепродуктами (креветками, кальмарами) или рыбным филе.
Вариант с баклажанами. Обжаренные баклажаны смешивают с рикоттой и копченым сыром Скаморца.
Вариант с тыквой. Один из самых творческих. Тыкву можно смешать или с копченым сыром Провола, или с моцареллой, или с грибами, или с колбасками, или с сыром Горгонцола.

Существуют региональные варианты каннеллони. В таких рецептах используются региональные специалитеты, колбасы или сыры. Например, в Ломбардии - начинка из картофеля и сыра Таледжо, в Абруццо - мясной фарш с сыром пекорино, в Калабрии - мясной фарш, пикантная колбаса и лук Тропея.

Интересный факт: в Америке каннеллони называются «маникотти» и являются рецептом итало-американской кухни. Они представляют собой что-то среднее между каннеллони и крупными ригатони и в Америке их наполняют всем, что под руку попадет. Затем их заливают американским соусом «маринара» из консервированных помидоров и продают во всех доступных видах: сырыми, замороженными, в вакуумных упаковках.

Каннеллони с курицей и рикоттой

На 16 каннеллони:

Для теста:

300 гр муки

3 яйца

Для начинки:
500гр куриного мяса (лучше всего куриные бедрышки)
1 луковица
1 зубчик чеснока
Оливковое масло
Полстакана белого сухого вина
250 гр рикотты
1 яйцо
30 гр тёртого пармиджано
Соль,перец

Для соуса бешамель:

500 мл молока

20 гр муки

60 гр сливочного масла

1 яичный желтой

50 гр тёртого сыра пармиджано

Замесить тесто, как описано в уроке1 «Сфолья — дело тонкое». Оставить тесто отдыхать минимум 30 мин, а лучше, пока готовится начинка и соус бешамель.

Приготовить начинку. Куриные бедрышки отделить от костей и нарезать на мелкие кусочки.

Мелко нашинковать лук. Обжарить на оливковом масле нашинкованный лук с чесноком.

Добавим куриное мясо. Посолить, поперчить по вкусу. Дать мясу поджариться.

Минут через 15 влить полстакана белого сухого вина и тушить ещё минут 30.

Измельчить в блендере готовое куриное мясо с соусом, образовавшимся во время его жарки.

Добавить в блендер рикотту, яйцо и тёртый пармиджано. Получается мягкая, негустая начинка.

Приготовить соус бешамель, как описано здесь.

Взять тесто и тонко его раскатать на присыпанной мукой рабочей поверхности. При желании можно использовать машинку для раскатывания теста.

Нарезеть сфолью на прямоугольники 10х12 см.

Приготовить две большие кастрюли. Одну из них наполнить холодной водой, во второй поставить кипятить воду. Накрыть рабочую поверхность кухонным полотенцем.

Добавить в кастрюлю с кипящей водой щепотку соли и ст.ложку оливкового масла.

Опустить в кипящую воду нарезанные куски сфольи по 5-6 за раз и варить 30-40 секунд.
Шумовкой достать готовые куски сфольи и перенести в холодную воду. Это необходимо, чтобы остановить процесс варки пасты, иначе она получится слишком мягкая и рыхлая.

Разложить на полотенце прямоугольники из сфольи, накладывая один на другой по нескольку в ряд, предварительно осушив их, промокнув бумажным или обычным полотенцем.

Присыпать тёртым пармиджано. Кроме того, что сыр придаст дополнительный вкус готовой пасте, он ещё и подсушит её, начинка пристанет лучше и будет легче закрутить каннеллони.

Наполнить кондитерский мешок подготовленной начинкой.
Выдавливать начинку на верхний, более узкий, край прямоугольников.

Закрутить в трубочки.

Форму для выпечки смазать тонким слоем соуса бешамель и выложить в неё каннеллони.

Залить каннеллони соусом бешамель. Чтобы они равномерно подошли, соус должен быть довольно жидкий и каннеллони должны утопать в нём. Если ваш соус загустел, разбавьте его тёплым молоком. Присыпать тертым пармиджаном.

Выпекайте 25-30 минут при температуре 180 градусов или, пока каннеллони не подрумянятся.

Ласточкины гнёзда

Этот рецепт ещё называют Джирелле. Он удобен тем, что, в отличие от предыдущего, сфолью не нужно предварительно отваривать.

Ласточкины гнёзда

На 9 "гнёздышек":

Для теста:

300 гр муки

3 яйца

Для начинки:

500 гр грибов шампиньонов

300 гр ветчины Прошутто котто

300 гр сыра Эмменталь

оливковое масло

соль, перец по вкусу

Для соуса бешамель:

500 мл молока

20 гр муки

60 гр сливочного масла

1 яичный желтой

50 гр тёртого сыра пармиджано

тёртый пармиджано на присыпку

Замесить тесто, как описано в уроке 1 «Сфолья —дело тонкое». Оставить тесто отдыхать минимум 30 мин, а лучше, пока готовится начинка и соус бешамель.

Приготовить начинку. Грибы почистить и порезать. Шампиньоны не рекомендуется мыть под водой, а чистить щеточкой. Обжарить грибы на небольшом количестве оливкового масла. Посолить, поперчить по вкусу.

Приготовить соус бешамель.

Растопить в сотейнике 40 гр сливочного масла.

Добавить муку. Когда мука приобретёт золотистый оттенок, влить холодное молоко. Посолить,поперчить.

Варить соус на среднем огне минут 10, постоянно помешивая.

Снять с огня, добавить яичный желток,
оставшееся масло, тёртый сыр пармиджано и, по вкусу, мускатный орех.

Отдохнувшее минимум 30 минут тесто раскатать в тонкую сфоль.

Раскатанную сфолью равномерно смазать соусом бешамель и распределить по сфолье слой прошутто котто.

Затем, на прошутто котто поместить грибы и присыпать тёртым пармиджано.

Закончить слоем сыра Эмменталь.

Аккуратно свернуть сфолью с начинкой в рулет.

Завернуть рулет в фольгу и убрать в морозильную камеру на 20 минут. После охлаждения, рулет будет намного легче нарезать.

Достать охлажденный рулет и нарезать его на куски около 5 см высотой. Получим «ласточкины гнезда».

Смазать дно формы для выпечки соусом бешамель.

Поместить «ласточкины гнезда» в форму на бешамель.

Залить сверху оставшимся соусом и присыпать тёртым пармиджано.

Выпекать в разогретой до 180° духовке около 40 минут. Последние 10 минут можно включить функцию «конвекторный гриль», чтобы «гнёзда» подрумянились.

Несколько секретов:

Для этого рецепта можно использовать любые свежие грибы. Если вы используете шампиньоны, измельчите в кофемолке или блендере несколько кусочков благородных сушеных грибов и добавьте полученную заправку к шампиньонам. Шампиньоны получатся очень ароматными.
Можно добавить в соус бешамель немного мелко порубленных обжаренных шампиньонов.
Чтобы сэкономить время, шампиньоны в этот рецепте можно предварительно не обжаривать, а использовать сырыми. В этом случае слой шампиньонов следует слегка присолить.

Урок 7. В четверг - ньокки

Tue, 04 Sep 2018 13:20:00 +0000

В четверг - ньокки. Да, именно так. В Италии четверг - не рыбный день, а день, в который по традиции едят ньокки.

Существуют две характерные черты, присущие истинным итальянским ньокки: ньокки должны быть совершенно белыми по цвету (возможны лёгкие оттенки) и должны иметь ребристую поверхность. Таков их внешний вид. Консистенция? На эту тему можно написать трактат. Не так-то и просто добиться той уникальной комбинации между податливостью и мясистостью, мягкостью и эластичностью. Это сочетание не только трудно описать словами, но и непросто достичь. Конечно, настоящая итальянская хозяйка с закрытыми глазами угадает на ощупь ту, самую верную, консистенцию, и превратит ньокки в произведение кулинарного искусства. Чтобы научиться этому, я много пробовала и экспериментировала и сегодня могу сказать, что и у меня есть мой секрет приготовления ньокки.

Во-первых, картофель. Необходимо выбирать правильный сорт, потому что не все подходят для ньокки. Это должен быть мучнистый и "старый" картофель (от "молодого" картофеля ньокки развалятся). В Италии сорта мучнистого картофеля обычно белого цвета. Например Tondа di Napoli или Bianca di Como.

При подготовке картофель не должен впитывать в себя воду. Для этого с него не следует снимать шкурку и лучше всего завернуть его в фольгу и запечь в духовке.
Затем нужно замесить тесто правильной консистенции: картофель, муку и яичный белок следует замешивать очень быстро, не дожидаясь, пока картофель начнёт отдавать крахмал, от чего тесто намокнет и размякнет.

Ньокки нужно правильно варить. Когда вы опускате их в кипящую воду, нельзя сразу начинать их мешать. Следует дождаться, когда вода снова начнёт кипеть, и только тогда можно перемешать или, точнее, подвигать ньокки в воде. Варятся они очень быстро: как только вода закипела и они всплыли, их можно откидывать на дуршлаг.

Ещё два секрета: сыр и яичный белок, которые улучшают структуру. Сыр, конечно, пармиджано. Добавлять следует по вкусу. Пары столовых ложек уже достоточно.

И в конце, обязательно, рёбрышки. Их делают, прокрутив каждый ньокко по вилке. Или же всегда можно использовать специальный деревянный "гребешок" - pettine (на фото снизу два их варианта, старинный и поновее). Пальцы в муке, лёгкое нажатие, полный оборот и готово! Рёбрышки задерживают соус. Иными словами, соус лучше прилипает к ноькки. Но можно, конечно, и пренебречь этим шагом.

Ньокки нужно варить сразу же. Если вы не собираетесь варить их сразу, ньокки следует заморозить. Для этого разложите их на присыпанном мукой подносе и уберите в морозильную камеру. Ньокки быстро замерзнут. Тогда их можно пересыпать в пакет и хранить в морозилной камере. Удобнее замораживать ньокки по одной порции. Хранить их можно до 3 месяцев.

На четверых:

500 гр картофеля
Около 150 гр муки
80 гр яичного белка
70 гр тёртого пармиджано
70 гр сливочного масла
Мускатный орех (по желанию)

Картофель помойте и заверните в фольгу. Запеките в духовке при 220° до готовности (зависит от величины картофеля). Проверьте готовность вилкой.

Готовый картофель не остужайте, а постарайтесь снять шкурку с горячего и пюрируйте.

Для этого можно пользоваться картофельным прессом (как на фото) или просто толкушкой. Если вы пользуетесь прессом, удобнее всего выдавливать его непосредственно на рабочую поверхность, предварительно хорошо присыпанную мукой. Если вы пользуетесь толкушкой, то вся работа будет происходить в миске.
В ещё горячий картофель добавьте муку, яичный белок, сливочное масло и тёртый сыр. Быстро замесите мягкое эластичное тесто, которое слегка может приставать к рукам. Главное, чтобы оно представляло компактную и однородную массу.

Накрутите из теста колбаски по 3 см в диаметре, порежьте их на кусочки по 2-3 см. Когда все ньокки нарезаны, приготовить "гребешок" и, слегка нажав на каждый, прокрутить все ньокки по гребешку.

Готовые ньокки поместить на специальный поднос для пасты или же на картонный поднос, присыпанный мукой, или на льняное полотенце.

Если у вас нет "гребешка", вы можете пропустить этот шаг или прокрутить ньокки просто по вилке. Некоторые даже используют для этого поверхность тёрки.

Опускайте готовые ньокки в кипящую подсоленную воду и доводите до кипения на не очень сильном огне. Готовые ньокки откиньте и заправьте соусом.

Вкуснее всего ньокки с соусом рагу.

Ньокки, кроме классических, картофельных, могут быть приготовлены и из других продуктов. Ведь в семью «ньокки» входят и хлебные канедерли из Трентино, и маллореддус (malloreddus) с Сардинии, и ньокки по-римски из манной крупы. Стоит отметить, что особенно в южных регионах ньокки щедро заправляют соусами на основе местных специалитетов, как, например, в случае с маллореддус, это может быть сальсичча и сыр пекорино или помидоры и моцарелла в рецепте из Сорренто. Чем богаты, тем и рады, как говорится.

Обогащенные таким образом ньокки уже можно считать праздничным блюдом, который без повода в четверг-то и не подашь.

А ведь есть ещё и тирольские Spatzle, которые готовят с использованием специального приспособления, похожего на тёрку с большими отверстиями, из массы на основе молока, муки и яиц (точно такое тесто готовила когда-то моя бабушка, называла из «клёцки» и опускала чайной ложечкой в кипящий суп). В Тироле их заправляют обжаренным шпеком или сливками.

Тыквенные ньокки готовят из запеченной тыквы, смешанной с мукой, молоком, яйцом и мускатным орехом. Отварив, их подают со сливочным маслом и пармиджано.

Канедерли (по-русски из обычно называют «кнедли») из Трентино — это шарики из чёрствого хлеба, замоченного с молоке, с добавлением шпека, мяса или сыра. Отваривают их довольно долго, около 15 минут, в бульоне.

Не забудем ньокки из рикотты 'Ndunderi -ндундери с Амальфитанского побережья, лёгкие и нежные, для приготовления которых рикотту смешивают с мукой, пекорино и яйцом. Заправленные томатным соусом и копчёным сыром Скаморца, они великолепны.

Гратинированные ньокки с четырьмя сырами

500 гр картофеля
Около 150 гр муки
80 гр яичного белка
Тёртый пармиджано
Мускатный орех (по желанию)

ДЛЯ СОУСА
350 мл сливок
200 гр сыра Таледжо
150 гр сыра Фонтина
100 гр сыра Горгонцола
50 гр тёртого сыра Пармиджано

Картофель помыть и завернуть в фольгу. Запечь в духовке при 220° до готовности (зависит от величины картофеля). Проверить готовность вилкой.
Готовый картофель не остужать, снять шкурку с горячего и пюрировать.
В ещё горячий картофель добавьте муку, яичный белок и тёртый сыр. Быстро замесите мягкое эластичное тесто, которое слегка может приставать к рукам.
Накрутить из теста колбаски по 3 см в диаметре, порезать их на кусочки по 2-3 см.

Отварить ньокки до того момента, как они всплывут на поверхность.
Пока варятся ньокки, приготовить соус. Для этого нагреть в сотейнике сливки и, как только они слегка закипят, уменьшить огонь и добавить таледжо, фонтину и горгонцолу, порезанные на мелкие кусочки. Перемешать и подержать на огне, пока сыры не расплавятся в сливках.
Откинуть готовые ньокки и поместить их в форму для запекания. Влить сырный соус.
Присыпать сверху пармиджано и запечь в духовке до румяной корочки ( при 220° около 10-15 минут).

Урок 8. Паста для бульона

Sat, 01 Sep 2018 18:18:00 +0000

Каппеллетти романьоли

Каппеллетти - это паста с начинкой региона Романья, которая готовится обычно на большие праздники, как, например, Рождество. Это не просто каппеллетти, а Синьоры Каппеллетти, с заглавной буквы. Эта паста - сама Романья, а ней вся душа местных жителей, вся их любовь к традиции и застолью.

Примерно для 120 каппеллетти (4-5 порций)

Тесто для сфольи

Для сфольи

280 гр муки

170 гр яйца

Начинка:
1 яйцо
225 гр рикотты
225 гр пармиджано
Большая щепотка тёртого мускатного ореха
Соль/ перец по вкусу

Кто-то может подумать, что эта паста с начинкой очень похожа на русские пельмени, но поверьте, общего в них нет абсолютно ничего. Да, возможно, техника напоминает пельмени, однако, главное отличие в том, что, т.к. тесто замешивается на яйцах, оно имеет особенность очень быстро сохнуть в раскатанном виде. Именно поэтому, собственно, и была выбрана форма нарезки теста на квадратики, а не на кружочки. Ведь тесто для пельменей, после того как из него нарезаны кружочки, можно собрать, раскатать снова и нарезать, а со сфольей на яйцах нельзя этого проделать.

Разрезая сфолью на квадраты, обрезков остаётся по минимуму, но и их пускают в дело, а не выбрасывают. Обрезки нарезаются на мелкие ромбики, называясь при этом maltagliati - "плохо порезанные", высушиваются и добавляются при приготовлении пасты с фасолью или же просто их едят с бульоном.

Учитывая всё вышесказанное, лепить каппеллетти нужно очень быстро. Обычно к лепке привлекаются все женщины семьи, от девочек до бабушек. Если всё же сфолья подсохла и не клеится, можно слегка смочить края квадратиков водой и тогда уже лепить. Но это в самом крайнем случае. Чтобы тесто сохло не так быстро, можно накрывать раскатанную сфолью влажным полотенцем, отрезать от сфольи по одной длинной полоске и резать её на квадраты по 5-6 см. (Один каппеллетто должен быть такой величины, чтобы спокойно помещался во рту и его не надо бы было резать пополам). Если у вас достаточно опыта и вы работаете быстро, на квадратики режется вся раскатанная сфолья сразу, как на фото.

Для начинки смешать рикотту с пармиджано, добавить яйцо. Если одного яйца окажется мало, такое бывает, когда яйца мелкие, можно добавить ещё одно. Главное, чтобы получилась однородная масса, типа паштета. Обязательно добавить тёртый мускатный орех по вкусу. Разложить начинку на квадратики из сфольи (это удобнее всего делать, отсаживая ее из кондитерского мешочка) и слепить каппеллетти. Для этого сначала сложить пополам по диагонали, скрепить края, а затем завернуть вокруг указательного пальца и соединить концы.

Когда каппеллетти готовы, перекладываем их на поднос, лучше картонный или специальный, сетчатый, для пасты. Пластик не подходит, т.к. он не впитывает влагу и паста на нем раскисает.
Если вы делаете впрок, разместив каппеллетти на поднос, их нужно сразу заморозить. Замороженные каппеллетти снимаем с подноса и помещаем в мешочки. Хранить каппеллетти в морозильной камере можно пару месяцев.

Едят каппеллетти традиционно с бульоном, хотя очень популярна подача с мясным соусом рагу. Чтобы сделать хороший бульон, нужно несколько типов мяса. Я беру кусок говядины, курицу (крылья или ножки), плюс добавляю субпродукты, типа языка, пупков, куриных сердечек, даже куриные лапы, если есть. Из овощей идёт морковка, лук, рёбрышко сельдерея с листиками, одна картофелина и один свежий помидор средней величины, соль. Варю долго, часа 3. Подробно про мой бульон можно почитать ЗДЕСЬ.

Пассателли

В Романье существует удивительный рецепт пассателли - passatelli - пасты, приготовленной из сухого хлеба и сыра Пармиджано. Рецепт это древнейший, относится к так называемой "кухне бедноты" и был придуман именно для того, чтобы пустить в ход черствый хлеб и подсохший сыр, а то и сырную корку. Пассателли созданы для того, чтобы их варить и подавать в бульоне, однако, сейчас, переживая новый бум своей популярности и превращаясь в культовое блюдо, пассателли можно встретить и в так называемом "сухом" варианте. Для этого их сначала отваривают, затем откидывают и смешивают с соусами. Наиболее популярным нынче является соус с морепродуктами, который, сочетаясь с хлебно-сырной пастой, позволяет получить воистину божественное блюдо.

На одного человека нужно:

50 гр молотого хлеба, 50 гр тёртого сыра и 1 яйцо. В этом рецепте очень важна правильная пропорция, иначе у вас ничего не получится. Советую поначалу использовать весы, пока вы на глаз не научитесь определать количество.

Хотя есть ещё одна формула, по которой количество всех ингредиентов должно быть равно между собой. Т.е. яйца следует разбить и взвесить, добавив затем столько же хлеба и столько же сыра (т.е. если три разбитых яйца весят 150 гр, то к ним нужно добавить 150 гр сыра и 150 гр хлеба). Любители добавляют в тесто для пассателли говяжий костный мозг, тот, что можно достать из косточки, которую использовали для варки бульона.

На четверых, обычно, идет:

200 гр молотого хлеба

200 гр тёртого сыра

4 яйца (если яйца не очень большие, то могут понадобиться и 5 шт)

мелко натёртая кожура половинки лимона

щепотка тёртого мускатного ореха

На рабочую поверхность насыпать тёртый сыр и хлеб.

Натереть цедру лимона и мускатный орех.

Смешаеть хлеб с сыром, сделать в центре "колодец" (по-итальянски cratere - "кратер") и добавить яйца.

Замешивать быстро сначала вилкой, потом руками. Тесто получается похожим на песочное и должно быть довольно мягкое. Если тесто из 4 яиц получается очень жесткое, то тут-то и нужно добавить пятое яйцо.

В современных условиях нам понадобится одно приспособление, котрое похоже на огромную выжималку для чеснока. Называется оно "картофельный пресс" и предназначается, в первую очередь, для пюрирования картофеля. Мы встречались с ним в уроке про ньокки. Оторвать шарик теста, заложить его в пресс и выдавить. Используя это приспособление, можно выдавливать прямо в кастрюлю с медленно кипящим бульоном, потому что готовое изделие очень нежное и лично мне нравятся длинные пассателли, а если выдавить сначала на дощечку, а потом переносить в бульон, они обязательно поломаются.

Варить при слабом кипении пару минут. Лучше практически не мешать, чтоб не сломать.

Но существует ещё одно, старинное приспособление для пассателли, как на главном фото.

Похоже на большую шумовку с двумя ручками. Этой штуковиной надавливают на шар из теста и, скользят по нему в направлении от себя. Из дырочек вылезают пассателли. На самом деле, пользоваться им очень легко и просто. Нужно набить слегка руку. Последнее время я полностью перешла на него, т.к. всё же консистенция пассателли намного приятнее, когда они сделаны такой штукой: они более плотные, однородные, у них нет рыхлости, которую даёт картофельный пресс. Эту штуку можно купить и сейчас в хозяйственных магазинах Романьи и называется она ferro per i passatelli. Железяка, короче.

Пассателли можно хранить в холодильнике один день. Замораживать их не принято, а вот тесто можно и заморозить, но тогда не следует добавлять лимон при замесе, т.к. от него замороженное тесто темнеет.

Готовые пассателли опускают в кипящий бульон и варят буквально пару минут.

Итальянская мука для пасты. Сравнение с российской мукой

Sat, 01 Sep 2018 13:04:00 +0000

Одна из основ итальянской кухни — это, несомненно, мука. Без нее нет пасты, пиццы, чабатты, пьядины, фокаччи и многих других вкусностей.

А мука — это, прежде всего, пшеница, самая важная продовольственная культура в мире. В мировом производстве зерна пшеница занимает первое место, благодаря ее высокой урожайностью, большим содержанием эндосперма (80-84% от массы зерна), что дает возможность при его переработке получать высокий выход сортовой муки.

В статье рассматривается мука как materia prima для изготовления пасты.

Строение зерна.

Рис. Строение зерна пшеницы:

1 — зародыш;

2 — эндосперм;

3 — алейроновый слой;

4 — плодовая и семенная оболочки;

5 — бородка

Плодовая оболочка содержит клетчатку, минеральные соли, витамины. Семенная оболочка содержит меньше клетчатки, но больше минеральных веществ. Плодовая и семенная оболочки не представляют питательной ценности, но необходимы для организма, т. к. помогают выводить шлаки и токсины.Это и есть те самые отруби, которые делают муку темнее и содержат клетчатку.

Под оболочками расположен эндосперм. Наружный слой клеток эндосперма называется алейроновым. Алейроновый слой богат жирами, белками, минеральными солями, витаминами, но эти ценные вещества практически не усваиваются, так как клетки, в которые они заключены, покрыты толстыми оболочками из клетчатки. При переработке зерна оболочки и алейроновый слой удаляют.

Эндосперм — основная, ценная питательная часть зерна, его мучнистое ядро. В нем содержатся белки (до 12%), сахар (до 3%), крахмал (до 59%), жиры (1%), минеральные вещества и клетчатка в небольшом количестве. Эндосперм составляет 80—82% массы зерна, используется для получения муки.

Зародыш составляет в среднем 3% массы зерна. Содержит много жира, белков, сахаров, витаминов, ферментов, а при прорастании зерна их количество увеличивается в десятки раз. Вот почему так полезны проросшие зерна пшеницы. Зародыш имеет высокую питательную ценность, но при производстве муки он удаляется, т.к. жир, содержащийся в зародыше, при хранении легко прогоркает, вызывая порчу продуктов. Из зародыша пшеницы получают витамин Е.

Паста, как правило, изготавливается из двух типов муки:

farina di grano tenero (triticum aestivum) мука из мягких сортов пшеницы,
farina di grano duro (triticum turgidum durum) мука из твёрдых сортов пшеницы.

Однако, самое главное условие в выборе муки для изготовления домашней пасты — это ваш личный вкус и опыт. Некоторые предпочитают пасту из белой мелкой муки и использует «00», кому-то больше нравится более грубая паста, такая, которую делали в старину, и, следовательно, непременно добавит при замесе муку 1 или 2, а кто-то предпочитает шероховатую наощупь сфолью и смешает 00 с семолой. Можно использовать одну лишь семолу, тогда из неё получится паста более жесткая, которая не разваривается и отлично держит форму, что идеально, скажем, для тех же «бантиков» ручной работы. Только с опытом вы научитесь руками определять ту самую консистенцию теста, которое будет легко раскатать и характеристики готового продукта вас удовлетворят полностью. Здесь важна и сила муки и наличие в ней белка. Не забудем так же, что существует домашняя паста не из пшеничной муки. Например, пиццоккери из Вальтеллины готовят из гречневой муки. Каштановая мука тоже применяется для изготовления домашней пасты.

Рассмотрим основные виды муки.

Пшеница произрастает по всей территории Италии: мягкие сорта в северной ее части, твердые сорта на юге страны, в то время как в центре страны выращивают как твердые, так и мягкие сорта в процентном соотношении, которое меняется от региона к региону.

Мягкие сорта пшеницы

Мягкие сорта пшеницы называются так из-за того, что их зерна очень легко раздавить и внутри увидеть белую мякоть. Мука из мягких сортов пшеницы используется для приготовления яичной пасты. Основные произвоители мягких сортов пшеницы в Италии — это Эмилия-Романья, Венето, Ломбардия и Пьемонте, где лидирующее положение по количеству и качеству зерна принадлежит Эмилии-Романье, которую принято называть «житница Италии» (granaio d'Italia).

В Италии мука из мягкой пшеницы различается по такому признаку, как зольность. Зольность муки — это количество эндосперма и отрубей, содержащихся в ней. Чем больше в муке отрубей, тем выше зольность, и тем ниже сорт муки. Поэтому самая низкая зольность у муки высшего сорта, а самая высокая - у грубого помола. Зольность является так же показателем белизны. Важно сразу отметить, что понижение сорта муки ни каким образом не связно со снижением ее качества. Это всего лишь классификация, которая помогает подобрать правильный сорт муки для каждого отдельного изделия.

В соответствии с этим показателем, в Италии существуют следующие сорта муки:

Сорт итальянской муки мягких сортов	Зольность	Выход
мука сорта 00	0,55%	50%
мука сорта 0	0,65%	72%
мука сорта 1	0,80%	80%
мука сорта 2	0,95%	85%
мука грубого помола (integrale)	1,70%	100%

В таблице приведена зольность и так называемый «выход». Выходом в мукомольном производстве называют количество муки, полученное при размоле 100 весовых частей зерна. Например, если из 100 кг зерна получают 80 кг муки, то выход составляет 80%; если получено 65 кг, выход — 65% и т. д. Мука грубого помола, как вы можете видеть, имеет 100% выхода, т.к. для её изготовления используют всё зерно целиком, все его составляющие: и внутреннюю часть зерна (эндосперм), и оболочки, и зародыш. Для изготовления муки типа 00 используют лишь внутреннюю часть зерна (эндосперм).

В таблице не приведены некоторое подтипы итальянской муки из мягких сортов, например, мука сорта 00 с номинацией calibrata , что значит - калиброванная, т.е.крупная, особого помола. Эта мука с кремовым оттенком, на ощупь, как песочек. Из неё получается отменная сфолья ( пласт раскатанного теста), она хорошо раскатывается, не рвётся, ей легко манипулировать, а готовое изделие как бы шероховатое на ощупь, то, что называется pasta ruvida, т.е. шершавая паста. К такой пасте лучше пристает соус, он не скатывается с неё. В регионе Эмилия-Романья особо ценится такое тесто, из которого здесь делают тальятелле и лазанью.

Ниже в таблицу приводится зольность и выход сортов российской пшеничной муки:

Сорт российской муки мягких сортов	Зольность	Выход
Мука высшего сорта	0,55%	30%
Мука первого сорта	0,75%	72%
Мука второго сорта	1,25%	85%
Обойная мука	0,07-2,0%	96%

Итальянской муке грубого помола (integrale) в Росии соответствует обойная мука (96% выхода муки из сырья) и цельнозерновая мука (100% выхода муки).

Твердые сорта пшеницы

Страны Средиземноморья являются основными потребителями твердых сортов пшеницы, которую они используют для изготовления пасты, кускуса, булгура и хлеба. Среди этих стран первенство по количеству произведенного зерна принадлежит Италии, в частности Апулии, где выращивают исключительно твердые сорта пшеницы.

В муке из твердых сортов пшеницы крахмальные зерна мельче и тверже, консистенция ее мелкозернистая, клейковины относительно много. Такая мука, является сильной, поглощает больше воды и идет на изготовление макаронных изделий — пасты и на выпечку хлеба. В соответствии с итальянскими законами, индустриальная высушенная паста должна быть произведена только и исключительно из твердых сортов пшеницы. Такая паста не склеивается и не деформируется во время варки.

Помолом твердой пшеницы получают семолу. Semola di grano duro переводится на русский язык как «крупка из твердой пшеницы”. Сейчас все реже можно встретить на полках магазинов в отделе муки в Италии продукт под названием semolino, под которым некоторые марки выпускали крупку более мелкого помола, которая традиционно используется для gnocchi alla romana, т. е. рецепта ньокки по-римски (см. рецепт). Semolino часто переводили на русский язык как «манная крупа», однако, российская манная крупа производится из мягких сортов пшеницы, а значит, это не одно и то же. Т.е. Semolino — это не классификация муки твердых сортов, а название продукта. Сейчас semolino можно чаще встретить в отделе детского питания, и не только из пшеницы, но и из риса (semolino di riso), из кукурузы (semolino di mais) и других злаков и, практически, это слово можно считать синонимом слова «каша».

На юге Италии практикуют вторичный помол твёрдой пшеницы (semola rimacinata). В сравнении с мягкой пшеницей, семола отличается повышенным содержанием белков (14-15%), пищевой клетчатки (9-19%) и минеральных солей (потасия, железа, фосфора) и витаминов группы Е, В1, В3. Хлеб, выпеченный из твердой пшеницы, имеет особую текстуру мякиша, желтоватый цвет, связанный с повышенным содержанием каротиноидов. Такой хлеб хорошо хранится. Самый известный хлеб из семолы – это хлеб di Altamura. Самой знаменитой пастой, приготовленной из семолы, имеющей знак IGP, является паста Граньяно (pasta di Gragnano), производимая в регионе Кампанья с 16 века в одноименном городке, расположенном между морем и горами, где особый микроклимат в сочетании с ветром позволяет добиться равномерной и постепенной просушки пасты, которую готовят, смешивая семолу с водой исключительно из источников Монте Фаито и пропускают через бронзовые вытяжные штампы, что позволяет добиться необходимой шероховатости поверхности макаронного изделия, так необходимой для наилучшего удержания соуса.

В Италии так же существуют две уникальные разновидности твердых сортов пшеницы. Это Senatore Cappelli и Saragolla. Эти разновидности зерна выращиваются на юге Италии веками и являются одними из немногих зерен на сегодняшний день, сохранивших свою оригинальную природу и генетическую структуру. Они являются прародителями жёстких сортов пшеницы, богаты аминокислотами, витаминами ( 30% витамина Е ) и минеральными солями. Они НИКОГДА не был подвержены гибридизации, а это значит, что обладают высочайшей усвояемостью и хорошо переносимы теми, кто склонен к аллергии на пшеничную муку.

Нельзя не упомянуть муку из жженого зерна (farina di grano arso). Родина этой уникальной муки — Апулея, район Дауния. Как часто бывает, то, что когда-то считалось едой бедняков, теперь стало частью высокой кухни, а ингредиент, который представлял интерес только для самых неимущих, теперь вдохновляет самых знаменитых шефов. Фарина из жженого зерна этому доказательство. Своим происхождением мука из жженого зерна обязана беднейшим слоям крестьян. Им разрешалось собирать зернышки пшеницы, упавшие на землю, оставшиеся после сжигания стерни убранного урожая. Эти зерна затем мололи на каменных мельницах и смешивали с такой дорогой белой мукой, получая муку, похожую на цельнозерновую с горьковатым привкусом, который мы можем себе лишь представить. В наши дни подгоревшие продукты, т. е. те, которые были подвержены карбонизации, считаются вредными для здоровья, но очарование этой древней жженой муки было воспроизведено, однако, не в виде карбонизации, а в виде обжаривания зерен, что позволяет получить цельнозерновую муку с отсутствием клетчатки и с приятный подкопченным вкусом с оттенками миндаля, орехов и жареного кофе. Муку из жженого зерна положено смешивать с мукой, богатой клетчаткой, в пропорции 1:3, где на одну часть жженой муки идет 3 части белой. В регионе Апулея очень популярна домашняя свежая паста из жженой муки, кавателли (cavatelli) и ореккьетте (orecchiette). Эта мука довольно дорогая, она стоит в пять раз дороже обычной муки, около 5 евро за 1 кг.

Многие считают, что итальянская мука farina di grano duro и semola — это одно и то же, но это не так. Из семолы производят пасту самого высокого качества и она считается гораздо ценнее по многим показателям. Но здесь следует сделать оговорку: с академической точки зрения, качество и ценность муки определяют её сила, эластичность, количество в ней белка и т. д. Однако, современная философия здорового питания придерживается мнения, что качество заключается в другом. Мука должна быть органической, т. е. из зерна, выращенного без использования синтетических удобрений и пестицидов. Зерно должно растираться каменными жерновами - farina macinata a pietra. Чаще в продаже можно встретить муку вальцевого помола, а не жернового. При жерновом помоле зерно растирается каменными жерновами, при этом частички муки получаются очень мелкими, как порошок, отруби относительно крупными, но не грубыми. Этот способ помола самый аутентичный. И хотя им нельзя получить муку «00», потому что при помоле каменными жерновами отруби полностью невозможно отделить даже при просеивании, такая мука содержит зародыш зерна, в чем, собственно, её преимущество и польза. В зародыше содержатся энзимы, витамины, минералы, присутствую железо, молибден, медь, кобальт, комплекс витамина В. А при вальцевом помоле это всё убирается из муки как лишнее, ненужное.

Итальянская мука твердых сортов	Зольность (%)	Белки
Semola	0,90	10,50
Semolato	0,90 – 1,35	11,50
Semola integrale di grano duro	1,40 – 1,80	11,50
Farina di grano duro	1,36 – 1,70	11,50

В Росии ранее существовал ГОСТ 16439-70 для муки второго сорта из твердой пшеницы (дурум). Но в настоящее время он уже не актуален, однако, можно найти на прилавках крупку, как, например, марки С.Пудовъ. Муку из твердой пшеницы в России подразделяют на сорта:

Российская мука твердых сортов	Зольность (%)
Высший (крупка)	0,90
Первый (полукрупка)	1,20
второй	1,90

Сила муки

Сила муки обозначается буквой W. На упаковках муки для домашнего использования не указывают этот параметр силы, однако, существует таблица, которая поможет понять силу муки, основываясь на количестве белков в ней, которые как раз часто указаны на пачке муки.

Сила муки	% белков	использование
90/130	9/10,5	печенье
130/200	10/11	гриссини, крекер
170/220	10,5/11,5	хлеб, пицца, фокачча
200/220	10,5/11,5	Яичная сфолья Эмилии
220/240	12/12,5	багет
300/310	13	сладкая выпечка
340/400	13,5/15	воздушная сдоба, панеттоне

Сила муки для домашней яичной пасты в идеале должны быть в промежутке от 200 до 220 W, т. е. мука должна содержать не менее 10,5-11% белка. Этим характеристикам отвечает мука сорта «00» и «0».

Российские производители выпускают муку с повышенным содержанием белков, которую в России обозначают по-разному – специальная, усиленная, экстра. При покупке всегда можно проследить, чтобы содержание белков в муке было соответствующее.

В Италии можно встретить очень сильный сорт муки. Это мука Манитоба. Она позволяет производить долгие расстойки теста, до 15 часов. Манитоба – это название индейского племени и одного из регионов Канады, в котором и выращивают этот особый тип зерна с высоким содержанием глутена. Сегодня Манитобой называют и другие типы муки с W>350, независимо от происхождения зерна.
В Италии можно встретить муку Манитобу с содержанием белков 21,53%. Эта мука подходит для выпечки панеттоне и другой сдобы, требующей особо долгих расстоек.
Многие рецепты советуют подмешивать Манитобу в другие сорта муки.

Сорт итальянской муки	Белки мин.	Сорт российской муки	Белки мин.
Farina 00	9,71-11,0	Высший сорт	10,3
Farina 0	11,0	Первый сорт	10,6
Farina 1	12,0	Второй сорт	11,7
Farina 2	12,0	Обойная	12,0

Полбяная мука

"Буду служить тебе славно,
Усердно и очень исправно,
В год за три щелка тебе по лбу,
Есть же мне давай вареную полбу".

Да-да, именно полбу и просил Балда у попа. Полба (по-итальянски farro, по-немецки dinkel ) - это древнейший злак, пшеница, содержащая очень большое количество протеинов -от 27% до 37%. Протеины клейковины, которыми так богат этот злак, содержат 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей. Древние римляне и египтяне регулярно употребляли её в пищу. Она упоминается в поэмах Гомера, в трудах Геродота, Теофраста, Колумеллы. Полбу сеяли на обширной территории от Эфиопии и Южной Аравии до Закавказья и она была распространена почти по всей Европе, однако, со временем от неё почти совсем отказались, но в последние 20 лет интерес к полбе вернулся с новой силой.
Исследования, проведенные в США, доказали, что клейковина полбы в половине случаев не вызывает аллергии у людей, чувствительных к этому элементу в пшеничном зерне. Некоторые ученые утверждают даже, что она, напротив, помогает бороться с глютеновой болезнью.
Зёрнышко полбы защищено плотно прилегающей чешуёй, которая предохраняет его от неблагоприятных влияний внешней среды, поэтому полба неприхотлива и может произрастать почти во всех климатических зонах, а в Италии его даже называют «зерно в одежке» (grano vestito).
В Италии полбу выращивают в Тоскане в горных и пригорных районах провинции Лукка, на границе с Лигурией. Самая знаменитая полба — полба из Гарфаньяны, имеющая знак IGP.
Мука из полбы универсальна и ей можно с успехом заменить муку из мягких и твердых сортов пшеницы.
Из этой муки делают любую пасту с начинкой и без.

Полбяную муку получают помолом видов зерна Triticum spelta (спельта- farro maggiore), Triticum dicoccum ( полба двузернянка - farro medio) или Triticum monococcum (полба однозернянка- piccolo farro).

Полбяная мука малокалорийна, в ней всего 335 Kcal на 100 гр. Процент белка в ней высок, около 15%.

В Италии в продаже предствлена:

farina di farro — полбяная мука

farina di farro semintegrale — обойная полбяная мука (сохранен зародыш зерна)

farina di farro integrale — цельнозерновая полбяная мука

farina di farro monococco — мука из полбы однозернянки

В России выпускают муку из полбы двузернянки. Спельта же в России никогда не произрастала. Однако, можно купить и спельтовую муку зарубежных производителей.

Гречневая мука

Следующий вид муки, используемый для приготовления домашней пасты, гречневая или гречишная мука. Такая знакомая и родная для русской кухни гречиха, родиной которой принято считать Южную Сибирь и Алтайские горы, в Италии нашла свое выражение в муке. Выращивают гречку на севере страны, а именно в провинциях Сондрио и Больцано. Там же она используется в различных рецептах местной кухни, прежде всего для пиццоккери (см. рецепт)— пасты из гречневой муки, а так же для кляра или блинов.

Несмотря на то, что в 100 граммах гречневой муки содержится 340 килокалорий, она активно включается в диетический рацион. На 100 граммов гречневой муки приходится так же 12,6 граммов белка, 70,5 граммов углеводов, а остальное занимает вода, жиры (липиды), витамины и минеральные вещества. Она богата железом, кальцием, фосфором, цинком, йодом, витаминами Е, РР, В6, рутином. Этот продукт включает большое количество растительных белков (их содержание в несколько раз выше, чем в других злаках) и сложных углеводов. Последние усваиваются долго и дают человеку необходимый заряд энергии на несколько часов. Несомненным плюсом гречки является то, что она выращивается без применения гербицидов (сорняки не мешают росту данной культуры). Кроме того, она никогда не подвергалась генной модификации. Гречиха совершенно не содержит клейковины (глютена) – и в связи с этим все продукты из нее особенно показаны людям с довольно частым в наши дни заболеванием – целиакией, непереносимостью глютена. Именно из-за отсутствия природной клейковины, чтобы замесить хорошее тесто, всегда нужно добавить часть муки другого вида.

Грустный эпилог

Нужно отметить, что пшеница, из которой производят итальянские макаронные изделия, которые затем продаются в Италии и по всему миру, большей частью не итальянская. Необходимость импортировать зерно вызвана высоким спросом на итальянские макаронные изделия в мире и неспособностью Италии самостоятельно производить нужное количество зерна для этих целей. Остается только вопрос: Италия не может произвести необходимое количество зерна или ей не дает этого сделать неправильная внутренняя и европейская сельскохозяйственная политика? За итальянское зерно Италия платит производителям копейки, каждый год снижая цены, которые не в состоянии покрыть даже производительную стоимость зерна, что, безусловно, ведет к понижению его производства. Сельхозработники не поощряются, им никто не помогает, в них никто не заинтересован, вот и получается замкнутый круг, а Италия импортирует около 50% зерна из жестких сортов пшеницы и около 40% зерна из мягких сортов и этот процент постоянно растёт. Это очень опасная тенденция, потому что, если сегодня иностранное зерно выходит на первое место, завтра и производство самой пасты, которое гарантирует высокую занятость и благосостояние, может быть полностью перенесено за пределы Италии. Ведь недаром министр сельского хозяйства России Александр Ткачев сказал, что, после того как в 2015 году Россия стала основным экспортером зерна, в России началось производство пасты из жестких сортов пшеницы, в том числе и для экспорта.

Итальянские макаронные изделия, к сожалению, имеют в своем составе американское зерно, которое начало поступать в Италию после Второй Мировой войны. Именно с этого момента в стране и за пределами стали возрастать случаи глютеновой болезни, целиакии, непереносимости белка злаковых культур, что является следствием американской генной инженерии для получение новых генетически модифицированных сортов зерна. В Америке практикуется использование такого гербицида, как глифосат, запрещенного в Европейском Сообществе и в Италии в частности, т. к. глифосат содержит высоко токсичные для животных и людей продукты. Следует так же вспомнить о транспортировки американского зерна, о долгих перевозках на грузовых суднах без проветривания, при высокой влажности и перепадах температуры. Все это способствует загрязнению зерна и зернопродуктов микотоксинами – ядовитыми продуктами жизнедеятельности плесневых грибов. Лично у меня возникает только одно желание: поддержать итальянских производителей пшеницы, поэтому я покупаю только муку из итальянского зерна и пасту из него же, благо, есть ещё такие героические предприятия на территории страны, которые из последних сил бьются за made in Italy.

Соотношение итальянской муки и муки других производителей:

Италия	Америка	Германия	Франция
farina di grano tenero 00	pastry flour	405	40
farina di grano tenero 0	all purpose flour	550	55
farina di grano tenero 1	high gluten flour	812	80
farina di grano tenero 2	first clear flour	1050	110
farina di grano tenero integrale	white whole wheat	1600	150

Соус рагу

Fri, 31 Aug 2018 14:27:00 +0000

Рагу, а также тальятелле с рагу и лазанья – традиционные блюда региона Эмилия, который, объединившись с регионом Романья, где я живу, получил двойное название Эмилия-Романья. Этот регион – святыня итальянской кулинарии. Именно здесь делают известный во всём мире пармиджано, пармскую ветчину, бальзамический уксус. Тальятелле с рагу и лазанья практически являются символом города Болонья и считаются самыми популярными в мире итальянскими блюдами.

В Италии чаще используется название "рагу" или "рагу болоньезе" для его обозначения. Это мясной соус, приготовленный по определенным канонам и правилам с очень длительной тепловой обработкой. Честно скажу, я человек впечатлительный и всегда переживаю, когда читаю в инете рецепты, которые называют соусом болоньезе, но от болоньезе там почти ничего нет. Я не говорю, что эти рецепты плохие и невкусные, что они не имеют места быть. Нет, конечно! Каждый волен готовить, как ему больше нравится. Но не нужно использовать такие специфические для классических итальянских блюд названия. Ну, напишите: "мясной соус" или просто "рагу", т.к. термин рагу очень гибкий и часто является синонимом слова соус.

Ragù bolognese, истинное болонское рагу, не имеет ничего общего с тем кошмаром, которое продают во всём мире уже даже и в консервных банках под названием “соус bolognese”. Кое-где умудрились засунуть в ту же банку и спагетти, хотя итальянцы, и в особенности жители Эмильи-Романьи, никогда не едят рагу со спагетти, а только со свежей яичной пастой, которой и являются тальятелле. В частности и для того, чтобы защитить рагу от подобных издевательств и подделок, в 70-х годах Итальянская Академия Кулинарии и ассоциация Confraternita del Tortellino (в переводе что-то пита "Братства по защите тортеллино") передали на хранение в Торговую Палату Болоньи несколько традиционных болонских рецептов, в числе которых так же и рецепт рагу. Не знаю, существует ли в какой-либо другой стране академия кулинарии. То, что она есть в Италии ещё раз подчёркивает то место, которое занимает кухня в жизни страны.

У этого самого что ни на есть итальянского соуса совсем не итальянское название. Происходит оно от французского слова ragoùtant, что значит «аппетитный », но немногие итальянцы это знают.

Меня спросили, почему так долго готовится рагу. Говорят, фаршу и 20 минут хватит. Отвечаю: за 20 минут мясо жарится. А рагу –это не жареное мясо. Это, если хотите, мясо, тушёное в томатном соусе на минимальном огне. Если огонь увеличить, мясо снизу начнёт жариться, а соус быстро выкипать. Этого нельзя допускать. В Неаполе рагу готовят около 6 часов и это ещё не предел - доходит и до 10. Итальянские бабушки говорят: «Чем дольше готовится рагу, тем оно вкуснее.» Это вам не макароны по-флотски.

Варианты в приготовлении болонского рагу, конечно, допускаются. Они касаются набора мясной составляющей или вина. Рагу является основой многих итальянских блюд. Оно входит в состав лазаньи и подается с пастой, такой как тальятелле, фетучине, биголи, пичи, ньокки. С ним делают пироги и запеканки. Существуют еще два варианта рагу, которые готовят в Неаполе и в Бари. В Неаполе используют не фарш, а кусочки мяса. В Бари же мясо режут на тонкие ломтики, часто добавляя в мясной набор еще и ягнятину.

Фарш не должен быть постным. Самое вкусное болонское рагу получается, когда примерно 20% фарша составляет молотая панчетта (грудинка).

Мясной бульон - 250мл
Лук - 1
Морковь -1
Сельдерей -1
Оливковое масло – 50 гр
Сливочное масло – 4 ст. ложки
Фарш смешанный (20% фарша должна составлять панчетта) -500 гр
Красное сухое вино – 1 стакан
Томатный соус (пассата) или помидоры в собственном соку (Пелати)– 250 мл
Соль, перец

Обжарим на оливковом масле с добавлением сливочного мелко нарезанные морковь, лук и сельдерей (я рублю их в блендере, так быстрее).

Затем добавим фарш и дадим ему подрумяниться на довольно большом огне.

Не уменьшая огня, вольём вино и дадим ему выпариться. Выпариться - это значит дать испариться запаху алкоголя. На это идёт где-то минутка. Вы заметите, как, после добавления вина, мясо выделит сок. Так и должно быть.

Добавим томатное пюре и через пару минут - бульон. Посолим, поперчим и оставим на маленьком огне МИНИМУМ на 2 часа, добавляя по мере необходимости бульон. (Если вы привыкли пользоваться скороваркой, то можно приготовить рагу и в ней. Тогда не нужно добавлять бульон, той жидкости, которую даст вино и томатное пюре, хватит. Время - 25 минут).

Рагу варят под приоткрытой крышкой. Последние полчаса, если рагу вам покажется жидковатым, крышку можно снять и уварить рагу слегка до кремообразного состояния. Готовое рагу должно быть однородным и не слоиться: сверху не должно быть жидкости.

Белое рагу

300 гр смешанного фарша (свинина, говядина, телятина)

100 гр панчетты

50 гр сливочного масла

1 луковица

1 морковь

1 стебель сельдерея

1 стакан молока

соль, перец

оливковое масло

Луковицу, морковь и сельдерей измельчить (я пользуюсь блендером).

Панчетту нарезать на мелкие кубики.

На оливковом масле с добавлением сливочного обжарить овощи минут 10-15. Добавить панчетту и дать ей подрумяниться.

Добавить фарш и обжарить его минут 10, помешивая, на среднем огне.

Влить половину стакана молока и, помешивая, потушить соус 10 минут. Затем влить вторую половину стакана молока.

Посолить, поперчить. При необходимости влить немного горячей воды и потушить на медленном огне 20 минут.