Azdora - итальянская кухня по-русски - Блюда из готовой пасты

Паста с песто из брокколи

Tue, 23 Mar 2021 14:11:00 +0000

Pasta con pesto di broccoli

Для песто:

брокколи
40 гр миндаля
5 листиков базилика
2 ст.ложки тертого пармиджано
зубчик чеснока
оливковое масло
соль, перец

Для песто разделить брокколи на соцветия. Отварить на пару 7 минут.

Перенести брокооли в блендер, добавить чеснок, пармиджано, базилик и миндаль.

Измельчить в блендере до однородной массы.

Добавть соль и перец по вкусу.

Влить столько оливкового масла, сколько понадобится для получения крема.

Хорошо перемешать.

Таким песто можно заправить пасту, отварной рис или просто намазать его на хлеб.

Песто можно хранить в холодильнике три дня.

Если вы заправляете им пасту, песто можно слегка подогреть и, если оно слишком густое, разбавить водой от варки пасты.

Farfalle fuxia

Thu, 18 Mar 2021 11:01:00 +0000

Розовые бабочки

Этот рецепт принадлежит одному очень знаменитому итальянскому человеку - Уго Тоньяцци. Был он не только блистательным актёром, но и редким гурманом и отменным кулинаром и говорил про себя, что в его жилах течёт кровь, вперемешку с томатным соусом. Но больше всего мне нравится диагноз, который он себе ставил : спагеттит. Так вот, для всех больных спагеттитом этот уникальный рецепт: божественно вкусные бабочки с соусом из варёной свёклы (в оригинале рецепт называется Farfalle fuxia).

Ингредиенты:
На 4-х:
400 гр пасты бабочки или бантики
1 луковица
5 ст.ложек оливкового масла
30 гр сливочного масла
2 крупных варёных свёклы
Белое сухое вино
сливки
сок 1/2 лимона
3 ст.ложки тёртого пармиджано
соль,перец

Малко нашинковать лук и обжарить его на оливковом и сливочном масле.

Мелко нарезать варёную свёклу.

Влить в лук вино и дать ему выпариться.

Добавить свёклу, посолить, поперчить и потушить пару минут.

В блендере перемолоть свёклу, добавив столько сливок, сколько потребуется, чтобы получить красивый насыщенный цвет.

Вернуть соус в сотейник и выдавить сок 1/2 лимона.

Готовые быбочки смешать с соусом и приправить пармиджано.

Спагетти с вонголе

Fri, 05 Mar 2021 16:10:00 +0000

Spaghetti alle vongole

1 кг живых моллюсков вонголе
Чеснок – 2 зубчика

Свежая петрушка
Пеперончино (острый красный перчик)

белое сухое вино

оливковое масло
Спагетти – 300 гр

Вонголе или Венерки или же венус-петушки – это вид моллюсков с двумя довольно крепкими створками почти круглой или чуть вытянутой формы, научное название -Tapes decussatus (Linneo). В отличие от мидий и устриц, венерок не культивируют, а исключительно собирают в «дикой среде», непосредственно в воде на очень небольшой глубине голыми руками. В настоящее время сбор вонгол запрещен и нарушители подвергаются серьезному штрафу, поскольку нелицензированные сборщики вонгол практически полностью вычистили мелководье. Собирать моллюсков голыми руками утомительно и сложно, поскольку редко кто в состоянии набрать в одиночку больше несколько килограммов моллюсков без специальных приспособлений. Большинство любителей собирает венерок на отмелях, появляющихся во время отлива, что мы, собственно, и делаем. Этот способ сбора разрешён и за него не надо платить.

Венерки широко используются в итальянской кухне. Из них готовят холодные и горячие закуски, различные соусы к пасте и даже вторые блюда. Единственное условие – они должны быть живыми.

Свежие живые вонголы нужно держать сутки в прохладном месте в морской воде, меняя её несколько раз. Таким образом, они очистятся от ила и песка, который находится у них внутри. Только тогда их можно готовить.

В глубокую сковороду или кастрюлю налить оливковое масло, добавить в него мелко порубленную петрушки, острый красный перчик и пару зубчиков чеснока, разрезанных вдоль. Нагреть масло на среднем огне 2 минуты.

Всыпать промытые вонголе, накрыть крышкой, через пару минут уменьшить огонь и дать им раскрыться полностью, перемешав несколько раз.
Влить белое вино и дать ему выпариться на большом огне. Уменьшить огонь и готовить минут 10, помешивая. (Секрет от шефа: смешать в стакане ст. ложку без горки крахмала со 100 мл холодной воды. Хорошо перемешать и влить в сковороду к моллюскам, перемешать и довести до кипения. Соус приобретет кремообразную консистенцию)

Отварить спагетти в малосоленой воде (соус от моллюсков довольно соленый). Когда спагетти не хватает до готовности около 2 минут, слить их и перенести в скороду с вонголами. Довести до готовности.

Pasta e fagioli

Thu, 28 Jan 2021 12:00:00 +0000

Паста с фасолью

Несмотря на простоту приготовления и незатейливые ингредиенты, получается такая вкуснятина, что просто пальчики оближешь.

Зимой полтора стакана сухой/замороженной фасоли или, летом, 1 кг свежей нечищенной, которую нужно почистить

около 2 литров бульона

100 гр мелкой пасты (лучше яичной)

одна морковь
одна луковица
один стебель сельдерея
оливковое масло
соль,перец

Замочите на ночь полтора стакана фасоли. Утром промойте её. Если на дворе лето и у вас есть свежая фасоль, ещё лучше. Почистите один кг свежей фасоли (конечно же, её не нужно замачивать, а нужно готовить сразу.)

Приготовьте заправку. Морковка, сельдерей и лук мелко порубите (я использую блендер) и обжарьте на оливковом масле. Я делаю это в высокой кастрюльке, в которой потом буду готовить само блюдо.

Когда заправка готова, влейте в кастрюльку кипящий бульон.

И как только он снова закипит, всыпьте фасоль.

Зависит от сорта фасоли , сколько минут её варить. Скажем, около 40 минут. Она должна очень хорошо развариться и быть мягкой. Через 40 минут шумовкой достаньте из кастрюли третью часть фасоли и пюрируйте её в блендере. Полученный крем влейте обратно в кастрюлю. Можно, конечно, на глаз, не доставая фасоль из кастрюли, пюрировать её слегка погружным блендером.
Теперь можно добавлять пасту. Выбор пасты зависит от вашего вкуса и он неограничен. Идеально, конечно, использовать яичную пасту, типа малтальяти. Это паста, которая, по сути, является обрезками от сфольи, использованной для приготовления равиоли, лазаньи или другой домашней пасты. Но можно взять и готовую магазинную пасту. А можно мелко покрошить тальятелле. Учитывая, что мелкая паста варится около 5 минут, на приготовление блюда уходит около часа. По консистенции оно похоже на очень-очень густой суп. Советую не есть его сразу, а дать ему постоять около 2 часов в тёплом месте. Блюдо немного остынет и дойдёт. Очень вкусно на второй день.

Перед подачей полить пасту с фасолью уже в тарелке оливковым маслом.

У меня ещё есть маленький секрет. Как только я выключаю огонь под кастрюлей, я сразу же выдавливаю туда зубчик чеснока, перемешиваю и даю настояться. Всем любителям чеснока советую!

.Как вариант, можно сделать рубленую пасту.

Fagioli con le cotiche. Фасоль со свиными шкурками

Горячие фасолевые блюда – отличная идея для ужина в кругу друзей. Они согревают душу и поднимают настроение. Сразу приходит ощущение домашнего очага, кастрюли на огне, в которой что-то весело побулькивает, и чудесного аромата, предвещающего нечто вкусненькое.
Фасоль со свиными шкурками- блюдо, которое прижилось в Романьи, является неотъемлемой частью её культурно-гастрономического наследия. Многие поколения здешних жителей готовили, вкушали и всегда ценили по достоинству это блюдо, которое относится к тому, что принято здесь называть «еда бедноты». Последнее время оно довольно редко появляется на столах из-за нашего стремления быть в форме, не дай бог не растолстеть, и, безусловно, оно является очень калорийным блюдом. К тому же совремнные обленившиеся хозяйки всегда жалуются на нехватку времени. А раз уж я себя провозгласила хранительницей истинной итальянской кухни, то, как говорится,
назвался груздем – полезай в кузов. Прощай, тонкая талия, и да здравствуют свиные шкурки!
Фасоль и свиные шкурки – это необыкновенное сочетание двух продуктов, просто рождённых друг для друга. Это блюдо примиряет юг Италии с севером и остается в своем первозданном виде, несмотря на современную тенденцию пересматривать и переигрывать традиции и рецепты, и несмотря на то, что в наши дни его главный ингредиент, т.е. свиные шкурки, не так-то и легко раздобыть. В былые дни в Романьи мало кто не имел своей свиньи, которую вскармливали на натуральном продукте, и таким образом качество мясо и субпродуктов было само собой разумеющимся. Как известно, от свиньи ничего не выбрасывают.
Такое симпатичное слово «котика», происходит от латинского cutis, что значит «кожа», и означает в итальянском именно свиную кожу. Сегодня сторонники здорового питания исключили её из нашего рациона, потому что она очень калорийна и жирна. В ресторанах с изысканной кухней, которые советуют туристам, вы не встретите этого блюда, потому что они его считают недостойным. А вот в траттории (в итальянском трактире) его можно встретить, потому что, на самом деле, у него огромное количество поклонников среди гурманов. Фасоль для этого блюда должна быть сухая (замороженная) или свежая. Сухую нужно замочить на ночь в воде. Можно, конечно, использовать и баночную фасоль, но разница во вкусе ощутима и блюдо многое теряет. Утром замоченную фасоль нужно промыть и сварить. Воду от варки не выливаем – она нам понадобится. Чистить шкурки очень просто. Достаточно опустить их в кипяток, чтобы они отдали лишний жир. В глиняной катрюльке обжарим на оливковом масле нашинкованный лук, морковь и сельдерей. Добавим шкурки,
порезанные на кусочки, и дадим им поджариться. Через пару минут опустим в кастрюльку фасоль, немного томатного пюре, посолим и поперчим. Варим на медленном огне, добавляя при необходимости воду, которая осталась от варки фасоли. Как только фасоль готова, добавим пасту. Прежде чем нести на стол, дайте блюду отдохнуть несколько минут, чтоб оно загустело. Очень вкусно с жареным хлебом. De gustibus non est disputandum.

Ингредиенты на 4 человек:
300 гр свиных шкурок
500 гр сухой фасоли

150 гр пасты
Оливковое масло
Луковица
Морковь
Сельдерей
Томатное пюре
Соль, перец

Сцена из фильма "Quo vadis"

Sat, 17 Nov 2018 12:05:00 +0000

Как итальянец за границей реагирует на то, что выдают за итальянскую кухню. Перевод под видео, но и без перевода всё понятно.

Итальянец: Значит так, объясни мне. Т.е. ты приехал в Италию, попробовал итальянскую кухню и решил открыть у себя итальянский ресторан?

Скандинавский повар: Да!

Итальянец: И как же ты эти спагетти готовишь?

Скандинавский повар: Налить воду, положить пасту, включить огонь и варить 30 минут и пальчики оближешь!

Итальянец: Подумай только, а я воду сначала кипятил. Вот же я дурак!

Скандинавский повар: Вы желаете ещё что-нибудь?

Итальянец: Да! Отвёртку и лестницу!

Сцена на улице.

Скандинавский повар: Что он делает!!!!!

Итальянец: ( непереводимая игра слов на диалекте юга Италии со значением "Отлезь, гнида!")

Слышь ты, викинг! Не пишут от балды "Италия" на вывеске! Викинг несчастный!

Pasta al forno con zucca e salsiccia

Sun, 04 Nov 2018 11:46:00 +0000

Паста с тыквой и колбасками, запечённая в духовке

На троих:

250-300 гр пасты

300 гр очищенной от кожуры тыквы

1 небольшая луковица

3 сальсичча (охотничьи колбаски)

250 мл соуса бешамель

200 гр горгонзолы

тёртый пармиджано

соль, перец

оливковое масло

Обжарить на оливковом масле мелко порубленную луковицу. Добавить порезанную небольшими кубиками тыкву, посолить и тушить под крышкой, пока тыква не станет настолько мягкой, чтобы её можно было раздавить вилкой.

Готовую тыкву пюрировать блендером и смешать с бешамелью. Поперчить по вкусу полученный тыквенный соус.

С колбасок снять плёнку и порезать на небольшие кусочки. Поджарить.

Отварить пасту в подсоленной воде. Слить за пару минут до готовности.

Пасту смешать с тыквенным соусом. Добавить обжаренный колбаски и горгонзолу кусочками. Перемешать. Перенести в форму для запекания, присыпать тёртым пармиджано и запечь при 180° около 20 минут.

Pasta con broccoli e calamari

Thu, 22 Jun 2017 14:43:00 +0000

Паста с брокколи и кальмарами

Мой рецепт этой пасты можно посмотреть на сайте у Насти Понедельник.

Pasta alla Norma. Паста алла Норма

Thu, 22 Jun 2017 12:40:00 +0000

Сицилийское блюдо из города Катания, совмещающее в себе всё богатство и аромат сезонных овощей: помидоры, баклажаны и базилик. Солёную рикотту можно попробовать заменить брынзой. Название блюду было дано на рубеже 19 и 20 веков комедиографом Нино Мартольо и напрямую связано с одноимённой оперой знаменитого сицилийского композитора Беллини. Мартольо считал, что эта паста так же совершенна, как и опера «Норма».

400 гр пасты

2 баклажана
Ок 1 кг помидоров
200 гр соленой рикотты
1 луковица
Базилик
Оливковое масло
Соль, перец

На оливковом масле обжарьте мелко нашинкованный лук.
Помидоры поместите в кипяток и снимите с них шкурку. Порежьте помидоры и добавьте к обжаренному луку.
Варите томатный соус, посолив и поперчив его по вкусу, до кремообразного состояния. (можно помочь себе ускорить слегка процесс, используя давилку для картофеля с дырочками)
Порежьте баклажаны ломтиками, шкурку не срезайте.
Поместите баклажаны в дуршлаг слоями, присыпав каждый слой крупной солью.
Накройте дуршлаг тарелочкой и поставьте под гнёт.
Через час промойте баклажаны под проточной водой и хорошо обсушите на бумажным полотенцах.
Обжарьте ломтики баклажана в обильном оливковом масле.

Доставая готовые ломтики, выкладывайте их на бумажные полотенца, чтобы они впитали излишек жира.
Присыпьте слегка готовые баклажаны солью.
Отварите в подсолённой воде пасту.
Натрите рикотту (или соленоватый сыр, типа брынзы).
Смешайте обжаренные баклажаны с томатным соусом, оставив несколько ломтиков на украшение блюда. Добавьте в соус порванные на несколько частей листья базилика.
Откиньте готовую пасту и смешайте с соусом. Добавьте тёртую рикотту. Украсьте ломтиками и баклажанов и подайте.

Pasta fredda

Thu, 08 Jun 2017 11:42:00 +0000

"Холодная" паста или салат из пасты. Советы по приготовлению.

Летом одним из популярных блюд в Италии является так называемая «холодная» паста или салат из пасты. Его очень удобно брать с собой не только в офис, но и на море, на пикник, его можно подать на ужин семье или гостям. В зависимости от начинки, он может стать и деликатесным «взрослым» блюдом, и блюдом, любимым детишками. Вариантов его множетсво. Главное — соблюдать правила приготовления.

1. Основное правило — использовать короткую пасту, например, пенне (перышки), фарфалле (бабочки), фузилли (спиральки).

При варке важно соблюдать правило: на каждые 100 гр пасты — 1 литр воды. Солить нужно только перед тем, как вы опускаете пасту в кипящую воду. 10 гр соли на 100 гр пасты. Кастрюля должна быть объемная и обязательно помешивать пасту во время варки, чтобы она не слиплась. Варить пасту для салата нужно на одну минуту меньше, чем указано на упаковке. Пользуйтесь таймером. Это так удобно.
Очень важным моментом является обработка готовой пасты. Многие источники советуют откинуть ее и промыть под холодной водой. Этого делать нельзя! Паста станет липкой и невкусной. Готовую пасту следует откинуть и разложить на кухонном полотенце или на бумаге для выпечки. Как только паста остынет, перенесите её в миску, полейте оливковым маслом и перемешайте.
Уберите пасту в холодильник, чтобы она охладилась. Минут через 30 её можно будет заправить. Такие ингредиенты, как моцарелла и помидоры, нужно добавлять непосредственно перед подачей на стол, т. к. они выделяют жидкость.
Если вы сварили много пасты, хранить ее можно можно в холодильнике в закрытой крышкой емкости до трех дней. Следует подержать ее 30 минут вне холодильника, затем заправить и подать.
При заправке важно, чтобы все составляющие были примерно одного размера. Не стоит увлекаться овощами, нарезанными крупными кусками. Но точно так же избегайте мелких ингредиентов, которые соберутся на дне миски и их будет не подхватить, таких как кукуруза и горошек. Исключение этому правилу составляют каперсы и оливки, которые являются своего рода приправой, к тому же они мягкие и их легко подцепить вилкой. Салат из пасты должен быть рассыпчатым, а не склеенным, поэтому избегайте тёртых и мягких сыров и майонеза. Не желательны сырые овощи крупными кусками и орехи, которые из-за своей твердости входят в конфликт с мягкой пастой. Но можно использовать овощи, нарезанные жульеном, миндальные лепестки и тонкие ломтики жесткого сыра. Готовые же овощные рагу отлично подходят для заправки.

Несколько идей для заправки: вареная стручковая фасоль, брокколи, цветная капуста, кольца сладкого лука, овощи, приготовленные на гриле, тонкие ломтики ветчины, кубики копченого сыра, мягкое салями или колбаса, кольца отварных кальмаров, тунец из баночки.

Ароматизаторы: базилик, майоран, рукола.

Если в качестве соуса вы не хотите ограничивать себя оливковым маслом, нужно помнить, что соус не должен покрывать собой пасту, но он и не должен стекать на дно миски. Совет: в блендер поместите базилик, петрушку, соль, перец, 1 ст. ложку оливкового масла на человека и 1-2 помидорчика. Получится кремообразный соус, который, если вам покажется слишком густым, может быть разбавлен каплей воды или лимонным соком. Этот соус отлично прилипает к пасте и придает приятный цвет.

Рецепты:

Холодная паста со скумбрией

Салат из пасты с креветками и цукини

Carbonara di zucchine

Tue, 06 Jun 2017 15:12:00 +0000

Карбонара с цукини

На троих:

300 гр пасты ( у меня бабочки)

2 средних цукини

3 яйца

3 ст.ложки тёртого пармиджано (плюс ещё немного, чтобы посыпать готовое блюдо)

оливковое масло

соль, перец

1 зубчик чеснока

Рецепт называется так, потому что готовится, как традиционная карбонара, тлько гуанчале заменяется на цукини. Блюдо становится легче. Вкусное оно очень! И ещё его приемущество в том, что и в холодном виде оно прекрасно!

Цукини порезать на мелкие кубики и обжарить на оливковом масле с зубчиком чеснока. Посолить и поперчить по вкусу.

Пока жарятся цукини, в подсоленной воде отварить пасту al dente.

В миске, в которой вы подадите блюдо на стол, взбить яйца с сыром.

Готовую пасту откинуть и в сковороде смешать с цукини, которые должны быть готовы к моменту готовности пасты.

Сразу же перенести пасту с цукини в миску с яйцами. Перемешать.

На тарелках присыпать тёртым сыром.