Azdora - итальянская кухня по-русски - На закваске

Ciabatte con poolish

Tue, 27 Sep 2016 08:18:00 +0000

Чабатты на полише от Сары Папа

Полиш ( poolish)- это жидкая опара с малым количеством дрожжей. Полиш как метод возник около 1840 года с большой вероятностью в Польше (отсюда и его название), затем он быстро распространился по Европе - сперва пришел в Австрию, а точнее в Вену, и оттуда во Францию (произношение «полиш» на французский манер, а не «пулиш») и Италию.

Полиш замешивают руками в большой миске из равного количества муки и воды. Сначала нужно растворить дрожжи в воде, затем влить воду в муку и размешивать до однородной массы.
Для чабатты правильнее использовать солод (реже мёд), а не сахар, т.к. задача этого ингредиента не подсластить, а получить тонкую и хрустящую корочку, которая трескается при нажатии. Сахар такую корочку не даст. Солод можно использовать любой, т.е. приготовленный из любых злаков (ячменный, ржаной, рисовый). При выпечке удобнее всего использовать жидкий солод.
Очень важен выбор муки. Идеально подходит итальянская мука 1. Если вы используете российскую муку, я бы советовала смешивать муку первого и второго сорта. А для формировки чабатты и присыпки рабочей поверхности идёт мука из твёрдых сортов пшеницы, та, что по-итальянски называется семола.
При замесе чабатту отличает очень мягкое, даже влажное тесто, которое липнет к рукам. Поэтому при замесе удобнее использовать скребок.
Самая вкусная чабатта получается на домашней закваске, которую я назваю «мамой». Про неё я много писала.
Если я пеку зимой при 20° температуре в доме, я беру электрическую грелку, на неё ставлю решётку на небольших ножках, на решётку – миску с тестом. Накрываю миску тёплым покрывалом и включаю грелку. Получается своеобразный парник, под которым тесто поднимается чудным образом. Летом, естественно, при температуре воздуха в среднем 26° любое тесто хорошо поднимается само.

Для полиша:
300 гр муки (farina tipo 1, у меня Molino Ronci )
300 мл воды
7,5 гр свежих дрожжей (или 95 гр домашней закваски)

Для теста:
600 гр муки (farina tipo 1, у меня Molino Ronci )
375 мл воды
9 гр свежих дрожжей (или 113 гр домашней закваски)
9 гр жидкого солода, который ещё называется «солодовый экстракт» (или мёда)
18 гр соли

Для формировки
Семола (semola rimacinata di grano duro)

Для полиша учитывать два важных момента: просеянная мука и вода около 22°.
Растворить дрожжи в воде температурой около 22° .
Влить воду с дрожжами в миску с просеянной мукой и размешать рукой. Убедиться, что нет комочков. Перенести полиш в объёмную миску, смазанную тонким слоем оливкового масла, и оставить подниматься 2 часа в тёплом месте

Вот готовый полиш. Он сильно поднялся и состоит весь из пузырьков.

Для замеса теста просеять в большую миску муку, добавить солод и соль. Растворить дрожжи в воде и влить в муку, добавить полиш и смешать ингредиенты рукой.

Получится очень влажная, липкая масса. Дополнительную муки не добавлять!

Перенести массу на рабочую поверхность и продолжать замешивать, помогая себе скребком.

Поместить тесто в миску, смазанную оливковым маслом, и оставить подниматься до увеличения объёма в два раза.

На самом деле, тесто поднимается очень сильно. На фото видно, на сколько оно поднялось в моём «парнике».

Рабочую поверхность обильно присыпать семолой. Перенести тесто на рабочую поверхность. Чтобы тесто было легче достать из миски, пальцы следует обмакнуть в муку и отделить пальцами край теста от миски, затем миску резко перевернуть.

Тесто само отделится от стенок миски и, когда оно будет выходить из миски, мы услышим громкий, протяжный и очень сильных выдох, как человеческий. Даже мурашки по коже.

Тесто тоже обильно присыпать семолой. Не беспокоить его, не замешивать и не складывать! И никакой скалки!

Скребком начать отрезать кусочки теста прямоугольной формы, примерно 5 х 10 см.

Каждый кусочек повернуть местом среза вверх и надавить слегка кончиками пальцев на место среза.

Придать правильную форму и перенести на противень, накрытый бумагой для выпечки, оставив побольше свободного места между чабаттами. Из приведённого количества ингредиентов получается два противня, т.е. 10-12 чабат. Накрыть чабатты кухонным полотенцем и оставить подниматься.

Как только чабатты увеличат объём вдвое, поставить первый противень в духовку, разогретую до 180-200° и выпекать около 30 минут. Или, если духовка вам позволяет, выпекать в два яруса сразу оба противня.

Panettone di R. Rinaldini. Панеттоне от Роберто Ринальдини

Mon, 19 Sep 2016 09:50:00 +0000

Для настоящего панеттоне, который вы печёте на домашней закваске, закваска должна быть очень сильной. Во-первых, она должна быть не молодой, а минимум 5-6 месяцев отроду. Во-вторых, перед выпечкой её нужно освежать минимум 3 раза каждые 4 часа. Тесто первого замеса должно увеличиться в три раза. Только тогда можно переходить ко второму замесу.
Замес происходит в машине в тех случаях, где не указано иначе. Мука должна храниться в очень тёплом месте.

Утром первого дня начинаем освежать закваску (3 раза каждые 4 часа).

Вечером первого дня:

1.Приготовить ароматный сахар для второго замеса:

15 гр сахара
1 стручок ванили
Тёртая цедра половинки лимона

Соедините цедру и ваниль с сахаром, накройте крышкой и оставьте настаиваться до завтра.

2. Первый замес.
Для первого замеса:
85 гр сахара
50 мл воды 30°
115 гр яичного желтка 30°
200 гр муки W 380
90 гр домашней закваски
25 гр воды комнатной температуры
135 гр сливочного масла (которое нужно подержать 2 часа вне холодильника)

Растворите сахар в 50 мл воды 30°. Поддерживайте температуру сахарной воды!
Смешайте закваску с яичными желками.
Добавляйте в закваску с желтком муку и сахарную воду понемногу, так чтобы каждый элемент соединился с тестом, прежде чем добавлять следующий.
Добавьте всю оставшуюся муку и сливочное масло, разделив его на 4 части. Каждый раз нужно ждать, чтобы предыдущая порция масла соединилась с тестом.
В самом конце добавьте понемногу оставшуюся воду комнатной температуры.
Перенесите тесто из машины на рабочую поверхность, слегка смазанную сливочным маслом.
Вымесить вручную, но недолго. Придайте форму шара и оставьте подниматься при 28° 12-14 часов. Тесто должна увеличиться в три раза.

Для второго замеса:
50 гр муки W 380
23 гр яичного желтка 30°
40 гр растопленного сливочного масла
6 гр соли
150 гр изюма
125 гр апельсиновых цукатов

Утром второго дня:
смешайте ароматный сахар, приготровленный накануне, с желтками и слегка взбейте вилкой.
Слегка вымесите тесто первого замеса. Добавляйте муку по ложке, каждый раз давая ей соединиться с тестом.
По ложечке добавляйте желтки с сахаром, а затем понемногу растопленное масло. В самом конце добавьте соль.
А затем, цукаты и изюм, предварительно слегка обваляв их в муке.
Перенесите тесто на рабочую поверхность и вымесите вручную пару минут.
Сформируйте шар и оставьте его на 30 минут при 30°.
Перенесите шар в форму и оставьте подниматься при 30° (с увлажнением) 6-8 часов или пока тесто по центру не поднимется на 2 см выше борта формы.
Разогрейте духовку до 200°
Надрежьте поверхность панеттоне, смажьте поверность растопленным сливочным маслом и поместите панеттоне в духовку, сразу же снизив температуру до 175-165° (зависит от духовки).
Выпекайте 40-45 минут.
Достаньте и перевренить на 6 часов вниз головой.

По желанию украсить панеттоне. Например, приготовить сахарную глазурь.
На 200 гр сахарной пудры 50 гр яичного белка. Взбить вылкой и полить панеттоне.

Treccia alle mele. Сладкий хлеб с яблочным мармеладом

Mon, 19 Sep 2016 09:42:00 +0000

Для теста на «маме»:
Для опары:
60 гр «мамы»
80 гр полбяной муки
110 мл воды

Для замеса:
300 гр полбяной муки
40 гр растопленного сливочного масла
40 мл молока
4 ст.ложки сахара

Для дрожжевого теста:
400 гр полбяной муки
30 гр сливочного масла
220 мл молока
18 гр дрожжей
80 гр сахара

Для яблочного мармелада:
700 гр яблок
40 гр сливочного масла
5 мл лимонного сока
Щепотка корицы
150 гр сахара
150 гр тёмного тростникового сахара

Для смазки:
1 яичный желток
1 ст.ложка молока

Для теста на «маме» приготовить опару. Для этого в день подкормки «мамы» отделить 60 гр и смешать с 80 гр муки и 110 мл воды. Размешать вилкой до однородной массы, по консистенции похожей на жидкую сметану, и оставить настаиваться от 6 до 12 часов.
Масса начнёт сильно пузыриться.
Просеять 300 гр муки.
Растопить сливочное масло и смешать его с молоком и сахаром.
Соединить просеянную муку с опарой, влить масло с молоком и сахаром и замесить тесто.
Оставить тесто подниматься до увеличения объёма минимум вдвое.

Для дрожжевого теста растопить масло и смешать его с молоком.
Смешать дрожжи с небольшим количеством сахара и соединить их с молоком и маслом.
Смешать просеянную муку с оставшимся сахаром.
Влить в центр молоко и вымесить тесто. Оставить тесто подниматься до увеличения объёма минимум вдвое.

Приготовить яблочный мармелад. Почистить яблоки. Порезать их на мелкие кубики и потушить 15 минут со сливочным маслом, лимонным соком и щепоткой корицы.

Влить 80 мл воды и потушить ещё 15 минут.

Всыпать два типа сахара,

Перемешать и варить минимум 1 час на слабом огне, постоянно помешивая, пока масса не станет густой и компактной.

Поднявшееся тесто раскатать в тонкий прямоугольный пласт.
Смазать остывшим мармеладом, оставив чистый край в 1-2 см.
Свернуть в рулет. Разрезать пополам и заплести в косу.

Поместить косу в форму, смазать желтком, взбитым с молоком, и оставить настояться 30 минут и выпекать при 160° около 1 часа.

Papillon del mattino. Бантики к завтраку

Mon, 19 Sep 2016 09:30:00 +0000

Рецепт из книги Sara Papa “Pane, dolci e fantasia”

Мука цельнозерновая – 350 гр
Мука тип 1 – 160 гр
Домашняя закваска ( «мама» ) – 200 гр
Вода – 330 гр
Овсяные хлопья – 100 гр
Изюм – 80 гр
Воздушный рис – 80 гр
Льняное семя – 60 гр
Семена кунжута – 60 гр
Белое сухое вино – 120 гр
Мёд – 30 гр
Оливковое масло – 60 гр
Соль – 16 гр

На мой взгяд, изюма можно положить намного больше.
Я использовала цельнозерновую полбяную муку.
Ещё, по-моему, можно добавить немного измельчённых орехов.

В книге предлагается замес в машине, нужно просто смешать все ингредиенты, добавив соль в самый последний момент.
Я же замешиваю руками в таком порядке:
-Смешать овсяные хлопья, изюм, воздушный рис, льняное семя и семена кунжута.
-Соединить мёд с оливковым маслом.
-Растворить «маму» в воде, используя погружной блендер.
-Просеять муку.
-Влить в муку растворённую «маму», добавить оливковое масло с мёдом, вино и вымесить тесто (соль добавляется в самый последний момент).

Дальше, как в книге:
Поместить тесто в миску, смазанную оливковым маслом, и оставить при температуре 26-28° на 30-40 минут.
Тесто раскатать с помощью скалки на рабочей поверхности, присыпанной мукой, в слой около 2 см толщиной ( я делала в 1 см).
Нарезать на прямоугольные полоски 6х12 см. Перекрутить полученные полоски.
Поместить бантики на противень, накрытый бумагой для выпечки, смазать смесью оливкового масла и воды и оставить на 30-40 минут при при 26-28°.
Выпекать при 200° около 20-25 минут.
Охладить при комнатной температуре.

В примечании написано, что готовые бантики можно заморозить. Перед подачей следует достать бантики из морозильной камеры и поместить в разогретую до 120° духовку на 5-7 минут, а затем дать им остыть минут 5 при комнатной температуре.
Если вы пользуетесь дрожжами, следует уменьшить в половину количество воды, указанное в рецепте.

Pane "Zucca". Хлеб "Тыква"

Mon, 19 Sep 2016 09:06:00 +0000

200 гр "мамы"
250 гр муки
160 гр мякоти тыквы
1 ст.ложка мёда
25 гр сливочного масла
1 ч.ложка соли
1 пакетик шафрана
40 мл молока

Утром четвёртого дня подкормить "маму". Отделить 80 гр мамы, добавить 80 гр муки и 40 мл воды. Перемешать, вымесить до однородной массы, поместить в стеклянную банку, плотно закрыть крышкой и оставить подниматься в тёплом месте до увеличения объёма втрое (на это должно пойти часа 3).

Тем временем запечь в духовке тыкву, завернув её в фольгу. Проверить готовность тыквы вилкой. Тыква должна стать мягкой. Пюрировать тыкву.
Просеять муку.
Пюре из тыквы смешать с шафраном.
Растопить сливочное масло и смешать с мёдом. Мёд должен раствориться в тёплом масле.
Добавить в просеянную муку пюре из тыквы, масло с мёдом, подошедшую "маму" и молоко.
Вымесить тесто. В самом конце добавить соль.
Оставить тесто подниматься до увеличения объёма вдвое. (Я ставлю на электрическую грелку, накрываю одеялом и оставляю тесто подниматься 3,5-4 часа).
Поднявшееся тесто обмять. Приготовить пищевой шпагат.
Придать тесту форму шара и шпагатом обвязать его так, что получилось 8 сегметов.

Смазать хлеб яйчным желтком, взбитым с каплей молока.
Дать тесту постоять 30 минут и выпекать в разогретой до 200° духовке 10 минут. Затем снизить температуру до 180° и выпекать ещё 20-25 минут.
Когда хлеб остынет, удалить шпагат.

Fette biscottate bicolore. Двухцветный хлеб и сухарики

Wed, 14 Sep 2016 12:04:00 +0000

Фетте бискоттате - неотъемлемая часть итальянского завтрака, по-русски, просто сухарики.
На них можно намазать мармелад или масло. Похрустим?

Для светлого теста:
165 гр муки
115 мл молока
1 ч.ложка ячменного солода
120 гр домашней закваски «мамы»
25 гр сливочного масла
1 ст.ложка сахара
Щепотка соли

Для тёмного теста:
165 гр муки
115 мл молока
1 ч. ложка ячменного солода
120 гр домашней закваски «мамы»
25 гр сливочного масла
1 ст.ложка сахара
Щепотка соли
12 гр какао в порошке

Для того, чтобы приготовить светлое тесто, погружным блендером растворите «маму» в молоке.
Просейте муку и влейте в неё растворённую в молоке «маму», добавьте растопленное, но не горячее сливочное масло, сахар, солод и начните замешивать тесто.
В самый последний момент добавьте соль. Хорошо вымесите тесто и отложите в сторону.
Для приготовления тёмного теста растворите какао в молоке.
Погружным блендером растворите «маму» в молоке с какао и влейте полученную массу в просеянную муку. Добавьте масло, сахар, солод и соль, как при замесе светлого теста.
Раскатайте светлое тесто на рабочей поверхности, присыпанной мукой в лпст примерно 5 мм толщиной и шириной с форму для кекса в 27-28 см.
Так же раскатайте тёмное тесто. Поместите тёмное тесто на светлое, сравняйте углы и бока и закрутите в рулет.
Подогните вниз края и перенесите в форму, смазанную оливковым маслом.
Оставьте подниматься до увеличения объёма вдвое.
Выпекайте при 180° около часа. Достаньте и оставьте готовую буханку остывать на решётке.
Если вы не хотите делать сухарики, то через пару часов хлеб можно резать и кушать.

Вы решили довести процесс до конца? На следующий день нарежьте буханку на ломтики, разложите ломтики на противне, накрытом бумагой для выпечки и подсушите в духовке при 180° примерно 15 минут (зависит от толщины ломтиков хлеба).

Pane Borodino. Бородинский хлеб

Wed, 14 Sep 2016 11:53:00 +0000

За основу брала рецепт "Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года" Микулишны

ЗАВАРКА:
Обдирная мука (для живущих в Италии farina di segale integrale) – 50 гр
Красный ржаной солод – 25 гр
Молотый кориандр – 3 гр
Вода – 200 мл

ОПАРА:
Вся заварка
Закваска «мама» на муке типа 2 – 125 гр
Обдирная мука ( farina di segale integrale) – 125 гр
Вода (35° ) – 125 мл

ТЕСТО:
Вся опара
Обдирная мука (farina di segale integrale) – 275 гр
Сухие дрожжи – 0,5 гр
Соль- 5 гр
Патока – 25 гр
Сахар – 30 гр
Вода (35° ) – от 75 до 125 мл
Кориандр для посыпки – 3 гр

МУЧНАЯ БОЛТУШКА:
Мука пшеничная – 1 ст.ложки
Вода – 50 мл

Накануне вечером освежила «маму»: отделила от неё 50 гр для нового хлеба, добавила 50 гр муки типа 2 и 25 мл воды. Вымесила и поместила в банку, оставив на кухне на ночь. Утром «мама» сильно поднялась и заполнила всю банку.
Утром приготовила заврку. Смешала солод, муку и молотый кориандр (я измельчила его в ступке) и залила очень горячей водой (почти кипятком). Хорошо перемешала. Получается довольно густая масса, которая сама не льётся. С помощью ложки перенесла её в термос, закрыла и оставила на 6 часов. Этот процесс называется «осахаривание закваски».

Через 5 часов, когда я открыла термос, почувствовала дивный запах пекарни.
Приготовила опару.
125 мл воды (не горячей, а комнатной температуры. Т.к. заварка горячая, а «мама» не любит резких высоких температур, то, влив воду комнатной температуры, я слегка охладила заварку, получив более благоприятную температуру перед соединением её с «мамой») влила в термос закрыла крышкой и взболтала. Сделала это, помня, что заварка была очень густая и сама бы не вылилась из термоса. Вылила содержимое в миску и добавила закваску «маму». Слегка перемешала вилкой, а затем помогла себе погружным блендером, доведя содержимое до однородной массы. Понемногу подсыпала всю муку и вымесила вилкой. Получается густая масса. Накрыла крышкой и убрала подниматься в тёплое место на 5 часов (на батарею, завернув в плед).
Прошло 5 часов. Опара заметно поднялась и, т.к. я её оставила в стеклянной миске, что и советую делать, через стекло можно видеть, что она сильно пузыриться мелкими пузырьками.

За 20 мин до замеса теста активировала дрожжи, т.е. растворила их в 75 мл воды с 30 гр сахара.
Перенесла опару в большую миску для замеса. В опару добавила активированные дрожжи, патоку и перемешала. Понемногу подсыпала муку, постоянно вымешивая. По рецепту следует добавлять столько воды, чтобы получилось очень липкое тесто, но мне не понадобилось добавлять воду (только те 75 мл, которые пошли на активизацию дрожжей), тесто получилось приятной консистении. При замесе помогала себе большой деревянной ложкой. В самый последний момент добавила соль.

Смазать форму ( у меня 25х11 см, но можно и покороче) оливковым маслом.

Тесто перенесла на мокрую рабочую поверхность и начала формовать буханку. Руки нужно смочить водой, так как тесто очень липкое. Можно помогать себе скребком. У меня тесто сформировалось очень легко и быстро, рабочая поверхность осталась совершенно чистой, тесто к ней не прилипло.

Перенесла заготовку в форму. Заготовку в форме хорошо утрамбовала, чтобы не было пустот, начиная с углов, потом огладила верх.
Форму поставила в выключенную духовку, не накрывая, т.к. в духовке верх не сохнет, и оставила подниматься, пока тесто не дошло до краев формы, т.е. на на 12 часов, на ночь. Тесто отлично поднимется.

По окончании расстойки, смазать верхушку мучной болтушкой. Для получения болтушки в стакан всыпать 1 ст.л муки и влить 50 мл воды и хорошо разболтать.
Посыпать зернами кориандра.

Выпекать в разогретой до 230° духовке первые 15 мин с паром (т.е. посатвить на нижнюю полку миску с кипящей водой), затем духовку проветрить, чтобы пар вышел, миску убрать и выпекать ещё 45-50 мин при 200° С. Готовый хлеб поместить на решётку и не резать до полного остывания.

Pizza bianca

Sun, 05 Oct 2014 15:58:00 +0000

Белая пицца с шампиньонами и панчеттой на закваске

Для опары:
60 гр «мамы»
80 гр муки
100 мл воды
Для замеса:
300 гр муки
2 ст.ложки оливкового масла
1 ст.ложка без горки сахара
1 коф.ложечка соли
Ок 100 мл воды

Для пиццы:
3-4 шампиньона
100 гр панчетты
300 гр моцареллы

По желанию (как на верхней фото):
5-6 помидорчиков черри
Горсть чёрных маслин

Приготовить опару для теста. Для этого достаньте «маму» в день подкормки, отделите 60 гр, смешайте с 80 гр муки и 110 мл воды. Хорошо вымесите вилкой до получения массы, по составу похожей на густую сметану. Накройте крышкой и оставьте подниматься часов 6. Масса должна начать сильно пузыриться. (лучше это делать в первой половине дня).
Когда опара подойдёт, просеять в миску муку, добавить оливковое масло и опару, перемешать. Подливая воду, вымесите тесто, в последний момент добавив соль. Поместить тесто в стеклянную миску, смазанную оливковым маслом. Накрыть крышкой и убрать в холодильник минимум на 18-20 часов (т.е. вечером вы замешиваете тесто и убираете его в холодильник до обеда).
Достать тесто из холодильника. Оно поднимется, увеличив объём в два раза.
Раскатать тесто, перенести на противень и дать ему постоять пару часов, накрыв противень пищевой плёнкой.
Перед выпеканием, присыпать всю поверхность пиццы мелко порубленной моцареллой, распределить по поверхности порезанные шампиньоны и кубики панчетты. Запекать при 180° 20-25 минут.
Готовую пиццу достать и распределить по поверхности помидорки черри, разрезанные на 4 части, и маслины. Украсить базиликом.