Azdora - итальянская кухня по-русски - На дрожжах

Focaccia di Giorgio Locatelli

Fri, 23 Apr 2021 13:51:00 +0000

Фокачча от Джорджо Локателли

Фокачча без замеса от Джорджо Локателли - классика итальянской кулинарной сети.
Эта фокачча от известного шефа готовится вопреки всем традиционным правилам. Тесто не вымешиается руками, а перемешивается вилкой. Рецепт очень быстрый, за два часа у вас на столе теплый свежий хлеб. Но именно потому, что рецепт быстрый, и съедать фокаччу нужно сразу. На второй день она уже не фонтан ( если, конечно, она у вас доживет до второго дня). Фокачча получается пышная и жирненькая. Фантастическая! Разрежьте готовую фокаччу вдоль пополам и наполните, например, мортаделлой или прошутто крудо.

250 гр муки 00
250 гр муки манитоба
15 гр свежих дрожжей
310 мл воды 20 градусов
10 гр соли
2 ст. ложки оливкового масла

Для саламои:
40 мл воды 20 градусов
40 оливкового масла
крупная морская соль по вкусу

В миске смешать два типа муки, всыпать соль, влить оливковое масло и дрожжи, растворенные в воде. Вилкой хорошо перемешать все ингредиенты ( не вымешивать руками). Сверху полученное тесто смазать оливковым маслом и оставить отдыхать 10 минут.
Через 10 минут перевернуть тесто в форму, накрытую смазанной оливковым маслом бумагой для выпечки. Оставить еще на 10 минут.
Через 10 минут аккуратно с помощью маленькой скалочки или пальцами, легким нажатием, растянуть фокаччу по всей форме движениями от центра к краям. Оставить еще на 20 минут.
Приготовить саламою. Для этого в мисочке вилкой смешать воду, масло и соль.
Через 20 минут взять фокаччу и пальцами сделать на ее поверхности много маленьких вмятин. Полить фокаччу саламоей так, чтобы она попала во все вмятины. Оставить еще на 20 минут.
Теперь остается только запечь фокаччу. Поставить ее в разогретую до 220 градусов духовку на 30 минут или пока она не зарумянится.
Достать и охладить на решетке, прежде чем резать.

Maritozzi

Thu, 02 Aug 2018 09:21:00 +0000

Булочки Маритоцци

Рим - сумасшедший, нереальный город. Не то сон, не то сказка, не то декорация. Рим -это тот город, откуда ещё не уехал, а уже хочется вернуться снова и снова. Рим магнитический, он притягивает тебя и не отпускает и ты болтаешься, как марионетка на верёвочке, раскрыв рот и потеряв дар речи, распахнув широко безумные глаза. О, Рим, Рим! Как не любить тебя! Кто хоть раз побывал в Риме, безусловно пробовал маритоцци, сладкие булочки, которые являются неотъемлемой частью римского завтрака вместе с каппуччино. Ароматные воздушные булочки с начинкой из взбитых сливок. Что может быть прекраснее! И название у них тоже прекрасное. Происходит оно от слова maritare – соединяться, выходить замуж. Называются они так, потому что часто из духовки они выходят слипшимися, соединившимися, как будто прижавшимися друг к другу.В Риме везде любовь. Прочитайте наоборот итальянское его название: ROMA. "Любовь, Фимка, у латинян слово «амор». Амор - и глазами так - у-у-у!"

На 10 булочек:
350 гр итальянской муки 00
150 гр муки Манитоба
100 мл молока
7 гр сухих дрожжей
75 мл оливкового масла
1 яйцо + 1 желток
7 гр соли
75 гр сахара
50 гр изюма
Цедра ½ лимона и ½ апельсина
Пакетик ванилина
75 гр цитрона (если есть)

Сахар для глазурования
Взбитые сливки

Собрать в блендере сахар, цедру лимона и апельсина, 4 ложки муки, ванилин и, если есть, цитрон, порезанный на кусочки. Перемолоть в блендере до однородной массы. Получаем ароматную добавку. Замочить изюм в тёплой воде.

В широкую миску всыпать муку, в центр влить дрожжи, растворённые в тёплом молоко, оливковое масло, яйца и ароматную добавку. Вымесить тесто.

Отжать изюм и смешать его с небольшим количесвом муки. Это нужно, чтобы изюм равномерно распределился в булочках.

Тесто с помощью скалки слегка раскатать в пласт.

Рассыпать изюм по пласту теста, придавить его слегка рукой и выместить тесто с изюмом.

Готовое тесто перенести в широкую миску, надрезать накрес и оставить подниматься в тёплом месте, накрыв влажным кухонным полотенцем. Тесто должно увеличится вдвое.

Поднявшееся тесто обмять и нарезать на кусочки.
Придать кусочком круглую форму. Если вылезет изюминка, пальцем отправить её обратно вглубь теста, иначе она подгорит.

Теперь шарикам из теста нужно придать продолговатую форму.

Готовые булочки обильно сбрызнуть из распылителя молоком.

Смазать желтком, взбитым с каплей воды.
Булочки на противне, накрытом пергаментом, оставить подниматься до увеличения объёма вдвое.

Выпекать пару минут при 220° , а затем уменьшить температуру до 180° и выпекать до готовности (около 20 минут)

.
Растопить сахар для глазурования в небольшом количестве воды.

Достать маритоцци из духовки и смазать глазурью. Дать высохнуть глазури и смазать ещё раз.

Когда маритоцци остынут, надрезать их и наполнить взбитыми сливками.

Panzarotti con carota e uova

Fri, 19 May 2017 10:44:00 +0000

Пирожки с морковкой и яйцом

Для теста:

Мука 500 - 550 гр

Молоко- 300 мл

Дрожжи сухие- 7 гр (свежие - 21 гр)

Сахар - 2 ст.л

Сливочное масло - 80 гр

Для начинки:

Морковь - 500 гр

Яйца - 2-3 шт

Сливочное масло - 80 гр

Соль, перец - по вкусу

Я ставлю тесто на ночь, поэтому замешиваю его всего на 2 гр сухих дрожжей.

Для начинки отварить морковь. Я варю в скороварке 20 минут. Отварить яйца.

Вилкой помять готовую морковь и яйца. Смешать и добавить растопленное масло. Хорошо перемешать. Посолить и поперчить по вкусу.

Подошедшее тесто тонко раскатать, нарезать на кружки, поместить по центру начинку и сформировать пирожки. Поместить на противень, накрытый бумагой для выпечки. Смазать взбитым яйцом.

Выпекать при 180° 20-25 минут, пока пирожки не подрумянятся.

У меня выходит 30 пирожков.

Treccia di Pasqua

Fri, 14 Apr 2017 11:12:00 +0000

Пасхальная коса с начинкой

Для теста:

600 гр муки
370 гр воды
30 гр оливкового масла
12 гр дрожжей
10 гр соли

Для начинки:
100 гр чёрных или зелёных маслин
100 гр сыра (в ориг.рнцепте Caciocavallo)
100 гр копчёной колбасы ( в ориг.рецепте Soppressata)

Для украшения:
4 яйца
20 гр семян мака
20 гр семян тыквы
20 гр семян кунжута
1 яйцо для смазки

Просеять муку, насыпать горкой на рабочую поверхность.

Растворить дрожжи в воде и влить на муку. Замесить тесто.

В последний момент добавить соль и оливковое масло. Продолжать замешивать, пока тесто не станет эластичным и однородным.

Смазать стеклянную миску оливковым маслом. Выложить тесто и оставить подниматься, накрыв влажным кухонным полотенцем, пока объём не увеличится вдвое.

От готового теста отрезать кусочек весом в 150 гр (для украшения). Оставшееся тесто разделить на 3 равные части.

Из первой части сделать колбаску. Раскатать колбаску в полоску длиной примерно в 60-70 см шириной 8-9 см.

Наполнить мелко нарезанной колбасой.

Закрыть и хорошо защипить пальцами.

Повторить процесс с оставшимися двумя частями теста. Одну наполнить сыром, другую маслинами.

Расложить на пергаменте три части косы с начинкой, смазать их яцом

и присыпать один – семенами мака, другой- семенами тыквы, третий – семенами кунжута.

Заплести в косу. Соединить концы косы в кольцо.

Из отложенных в сторону 150 гр теста сделать тонкие полоски.
Разместить 4 сырых яйца по косе и закрепить их на косе скрещенными полосками теста.

Оставить минут на 15-20, чтобы коса слегка поднялась и выпекать при 180° около 40-50 минут. Чтобы яйца не треснули, не открывайте дверцу духовки во время выпечки.

Мой материал в журнале "Вкусно и полезно"

Stella intrecciata. Плетёная рождественская звезда

Thu, 24 Nov 2016 13:14:00 +0000

В этом рецепте главное не тесто, а способ его оформления. Вы можете использовать для звезды своё любимое тесто, сладкое или же нет. Можно для присыпки в солёном варианте использовать кунжут или мак. Такую звезду очень здорово преподнести в подарок. Главное, пока будет подниматься тесто, потренируйтесь заплетать косу из 4 жгутов. Это не так просто, но, надеюсь, мои фото вам помогут.

350 гр муки (я использовала semola rimacinata di grano duro)
210 мл воды
10 гр мёда
5 гр соли
1 пакетик сухих дрожжей

1 яичный желток
1 ч.ложка сливок
Серебряные сахарные шарики для украшения

Растворить дрожжи в небольшом количестве тёплой воды с мёдом. Влить дрожжи в муку и добавить воду. Когда вода впитается, посолить и вымесить мягкое тесто. Вымешивать нужно не менее 10 минут. Вы заметите, как через минут 5 тесто начнёт менять структуру и становится мягким и шелковистым. Оставить тесто подниматься в тепле до увеличения объёма вдвое.

Поднявшееся тесто осадить и перенести на рабочую поверхность. Разрезать тесто на 10 равных частей. Для этого раскатать его в колбаску. У колбаски отрезать края, примерно по 1 см (они нам понадобятся позже).

Каждый из 10 кусочков раскатать в жгут длиной около 40 см.
Каждый жгут должен к краям утончаться.

Получаем 10 жгутов.

Каждый жгут нужно сложить пополам, наподобие подковы, и выложить сложенные жгуты по кругу, чтобы получилось солнышко, на бумаге для выпечки величиной с противень.

Теперь нужно мысленно поделить все «лучи» на 5 частей. Каждая из пяти частей будет состоять из 4 лучей.

Дальше следует заплести косу из каждых 4 лучей.
Для этого сначала нужно перекрестить центральные жгуты.
Затем крайний левый положить сверху.

А крайний правый подкладывается снизу.

Центральные жгуты снова перекрещиваются.

Продолжить в том же порядке: центральные жгуты перекрещиваются между собой, а боковые накладываются на них – один сверху, другой снизу.

Продолжить заплетать до самого конца. Кончики подвернуть вниз. Получаем красивую широкую косу.

Повторить так со всеми оставшимися жгутами. Получить пять лучей звезды.

В центре будет небольшое отверстие. Его нужно заполнить. Для этого те два кусочка теста, которые мы отрезали с краёв колбаски в самом начале, нужно раскатать в полоску и у полоски надрезать один край. Свернуть полоску в цветок.

Цветок поместить в отверстие звезды. Можно для самого центра скатать небольшой шарик.

Готовую звезду поместить на противень. Взбить желток с ложечкой сливок и смазать звезду. Посыпать сахарными шариками. Выпекать при 180°, пока она не зарумянится (минут 30).

Grissini

Fri, 28 Oct 2016 09:18:00 +0000

Гриссини - хлебные палочки

300 гр итальянской муки 00
100 гр итальянской муки 0
210 гр воды
25 гр свежих дрожжей или 7 гр сухих
1 ч.ложка сахара
10 гр соли
3 ст.ложки оливкового масла
Семена кунжута и мака
1 ст.ложка ячменного солода

В широкую миску влить тёплую воду (вода не должна быть выше 26° ) с сахаром, солодом и дрожжами. Хорошо перемешать, чтобы дрожжи растворились.

Добавить постепенно половину муки и хорошо вымесить вилкой. Оставить отдыхать 20-25 минут.

Замешивать тесто нужно в защищённом от сквозняков месте. Через 20-25 минут вы заметите, что масса начала пузыриться.

Теперь можно добавить соль, оливковое масло и понемногу -оставшуюся муку. Если гриссини готовятся с семенами кунжута, то семена следует добавить в этот мемент , вместе с мукой. Нужно очень хорошо перемешивать каждый раз, когда вы добавляете муку. Замешивать санчала вилкой, а затем рукой. Тесто должно получиться довольно мягким.

Раскатать тесто на рабочей поверхности в пласт не толще 5-6 мм.

Колёсиком нарезать тесто на полоски.
Закрутить полоски в спирали.

Для гриссини с семенами мака, насыпать мак на рабочую поверхность, сбразнуть гриссини водой из распылителя и прокатать готовые гриссини сверху по маку.

Перенести гриссини на противень с пергаментом, оставив растояние между ними, чтобы, когда гриссини поднимутся, они не слиплись между собой. Оставить подниматься минут 70-80.

Разогреть духовку до 190° и выпекать гриссини около 20 минут или пока они не зарумянятся. Перенести готовые гриссини на решётку и дать остыть.

Pane alla salvia

Wed, 28 Sep 2016 09:27:00 +0000

Хлеб с шалфеем

500 гр муки

250 мл воды
3, 5 гр сухих дрожжей (или 150 гр мамы)
1 ст.ложка оливкового масла
80 гр сливочного масла
10 листов шалфея
1 зубчик чеснока
Соль

В большую миску, желательно с высокими бортами и круглым выпуклым дном, влить тёплую воду, которая по температуре не должна превышать 25° , с сахаром и дрожжами. Хорошо перемешать воду и всыпать половину всей муки. Замесить вилкой до однородной массы без комков и поставить отдыхать 20-25 минут. При этом можно будет заметить, как масса начинает пузыриться и увеличиваться в объёме. Эту операцию нужно проводить в защищённом от сквозняков помещении.

Через 20-25 минут добавить соль, оливковое масло и оставшуюся муку.

Замешивать сначала вилкой, а затем пальцами, постепенно переходя на всю ладонь, когда мука перестанет прилипать. Перенести тесто на рабочую поверхность и продолжать замешивать, пока тесто не станет гладким и эластичным Придать хорошо вымешанному тесту форму шара. Поместить тесто в миску, присыпанную мукой, накрыть плёнкой и оставить подниматься до удвоения объёма.

В блендере перемешать холодное сливочное масло с шалфеем и чесноком.

Осадить тесто и на рабочей поверхности, присыпанной мукой, раскатать его в прямоугольник.

Смазать маслом слой теста.

Закрутить тесто в рулет.

Острым ножом разрезать рулет вдоль пополам, получив два жгута.

Перекрутить два жгута.

Перенести косу в форму для кекса длиной в 28 см, накрытую пергаментом, и оставить подниматься около 2 часов.

Выпекать при 180° около 50 минут.

Hashasli - турецкий хлеб с маком и мёдом

Mon, 19 Sep 2016 12:47:00 +0000

400 гр муки
300 гр семолы (semola rimacinata fine)
150 мл тёплой воды
150 мл молока
3 ст.ложки оливкового масла
1 ч.ложка соли
1 ч.ложка сахара
1 яйцо
7 гр сухих дрожжей
Сливочное масло
Мёд
Семена мака

Замесить тесто. Для этого влить в миску тёплое молоко и воду, всыпать сахар. Расстворить в них дрожжи и начать понемногу добавлять просеянную муку, смешанную с семолой. В небольшой чашечке смешать оливковое масло с солью и ввести его в тесто, продолжая замешивать. Затем добавить яйцо. Вымесить мягкое,эластичное тесто и оставить его подниматься около 2 часов или до увеличения объёма минимум в два раза.

Когда тесто подойдёт, осадить его и разделить на две части.
Раскатать тесто как можно тоньше (не страшно, если оно порвётся).

Раскатанный пласт теста смазать с помощью кисточки растопленным сливочным маслом и затем-мёдом (чтобы мёд хорошо размазался, его следует слегка подогреть). Присыпать маком.

Сложить тесто пополам. Теперь тесто нужно собрать в сборки.

Собранное в сборки тесто закрутить в жгут, стараясь, чтобы жгут не разорвался и не утончался в отдельных местах.

Свернуть жгут в улитку.

Таким же образом сделать вторую улитку. Смазать улитки сливочным маслом.
Дать подняться готовым улиткам около 30 минут.

Выпекать при 200° , пока улитки не зарумянятся (ок.30 минут).

Достать улитки и смазать их мёдом.

Ciriole. Чириоле

Mon, 19 Sep 2016 12:39:00 +0000

Чириола- длинная булочка, которую пекут во всём ригионе Лацио. Форма этих булочек отлично подходит для бутербродов.Булочка полна сдобной мякоти, она очень сытная и поэтому была популярна среди рабочих, которые наполняли её всем, что только было в распоряжении: и ветчиной, и моцареллой, и сыром, и тунцом... Тесто для чириолы – это тесто долгого замеса из самых простых ингредиентов: муки, воды и соли, и его лучше замешивать в машинке, но, если вы решите замешивать вручную, то процедура должна длиться не менее 30 минут. Перед тем как поставить булочки в духовку, их надрезают, по традиции – лезвием опасной бритвы.

1 кг муки
550 мл воды
45 мл оливкового масла
25 гр дрожжей
20 гр соли
1 ст.ложка солода
Растворить дрожжи в небольшом количестве воды. Влить растворённые дрожжи в миску тестомешалки, добавить просеянную муку и солод. Включить тестомешалку на самую медленную скорость и добавляя понемногу воду, замешивать около 15 минут. В самом конце добавить растворённую в воде соль и продолжать замешивать, пока тесто не станет эластичным и однородным. Перенести тесто в миску, смазанную оливковым маслом, и оставить подниматься в тёплом месте до увеличения объёма минимум в два раза.

Готовое тесто перенести на рабочую поверхность, присыпанную мукой, и поделить на части примерно по 120 гр.

Раскатать каждую часть в пласт, по форме напоминающий язык (чуть шире с одной стороны),

и скрутить, начиная с широкой стороны.

Перенести на противень, накрытый пергаментом.

Когда все булочки будут готовы, оставить их подниматься, пока они не набухнут.

Нагреть духовку до 200-220°. На булочках сделать надрез,держа очень острый нож (или лезвие бритвы, как делают в Риме) под углом, а не перпендикулярно булочке.

Выпекать булочки около 20 минут, поставив на нижнюю полку духовки ёмкость с кипятком.

Schiacciata all'uva. Скьяччата с виноградом на полбяной муки

Mon, 19 Sep 2016 12:31:00 +0000

200 гр пшеничной муки
300 гр полбяной муки (farina di farro)
1 кг чёрного винограда
25 гр свежих дрожжей
100 гр сахара
Оливковое масло
Щепотка чёрного перца
Щепотка соли

Существует много вариантов скьяччаты или чачи,так её называют в провинции Ареццо и Сьена. У каждой семьи свой. Мой вариант скьяччаты с полбяной мукой. В оригинальном рецепте используется винный сорт винограда, например, Санджовезе. Именно его я и нарвала. Этот виноград довольно мелкий и у него практически невозможно удалить косточки. Скьяччата с таким виноградом имеет необыкновенный терпкий вкус и аромат вина.Если вы используете крупный виноград, разрежьте его пополам и удалите косточки. Без косточек вам будет привычнее. Мы едим с косточками. Крупный виноград можно не выдерживать 20 минут в духовке, а пропустить этот шаг. Выдержка в духовке мелкого винограда имеет то преимущество, что виноградинки лопаются и выплёвывыют косточку. Если у вас хватит терпения, вы можете, когда виноград остынет, надавить слегка двумя пальцами на те виноградинки, которые сами не выплюнули косточки. Таким образом у вас получится виноград без косточек. Но я бы так не зацикливалась на косточках. Проверено, виноград в животе не вырастет.

Приготовить опару. Растворить дрожжи в 100 мл чуть тёплой воды с чайной ложечкой сахара. Влить дрожжи в 50 гр муки, перемешать и оставить на 30 минут. Масса начнёт пузыриться и расти.

Через 30 минут добавить в опару оставшуюся муку, 120 мл тёплой воды, 5-6 ст.ложек оливкового масла, 80 гр сахара, щепотку чёрного перца и щепотку соли. Вымесить тесто в течении 10 минут. Оно получается гладким, но довольно крутым. Разрезать тесто накрест и поставить подниматься до увеличения объёма вдвое или даже больше.

Тем временем вымыть виноград, отделить ягодки и поместить их на противень с высоким бортом. Поставить в разогретую до 180° духовку на 20 минут, чтобы подсушить виноград.

Образуется сок. Слить сок в миску.

Поднявшееся тесто обмять, но не вымешивать. Разделить на две равные части и растянуть в два пласта по ½ см толщиной. Можно это делать руками, без скалки.

Перенести первый пласт в форму величиной примерно 22х28 см.
Распределить по тесту половину винограда.

Накрыть вторым пластом теста и скрепить края, нажав на них.

Распределить оставшийся виноград и присыпать его оставшимся сахаром.

Оставить подниматься 30 минут.
Выпекать на нижней решётке духовки при 180°-200° около 45-50 минут. Через 20 минут накрыть фольгой.

Остудить перед подачей.
При желании, смешать полученный от тепловой обработки винограда сок с минеральной газированной водой (на 1 часть сока 2 части воды) и подать скьяччату с этим напитком.