Azdora - итальянская кухня по-русски - Тирамису

Tiramisù e birramisù

Mon, 10 Oct 2016 13:27:00 +0000

Тирамису и биррамису

Маскарпоне – это сливочный сыр. Для приготовления этого не имеющего аналогов сыра, цельное молоко нагревают на водяной бане до 85-90°, а затем для процесса свёртывания добавляют лимонный сок. Маскарпоне – это что-то среднее между густым мягким маслом и жирными сливками. Однажды, по ошибке, я его слишком сильно взбила в миксере и получила, практически, чистое масло. Маскарпоне обладает нежным вкусом, поэтому идеально подходит для десертов и не только. Срок хранения у него очень короткий, именно поэтому в старину его готовили только в холодные месяцы года.

На основе маскарпоне готовится тирамису, однако маскарпоне можно с успехом смешивать с ликёрами, яйцами, сахаром, какао, печеньем и получать всегда наивкуснейшие десерты. Маскарпоне добавляют в ризотто и он отлично подходит для приготовления соусов для пасты.

Крем из маскарпоне (crema di mascarpone)

Крем из маскарпоне сам по себе является отличным десертом.

Ингредиенты:

500 гр маскарпоне
5 яиц
150 гр сахара (или больше, по вкусу)

Отделим желтки от белков и взобьём их миксером с 5 ложками сахара.

Добавим маскарпоне. Смешивайте желтки с маркарпоне только вручную, иначе маскарпоне будет жидким.

Белки взбиваем в густую пену опять же миксером. Для облегчения этой задачи бросим в белки щепотку соли. Добавим взбитые белки в маскарпоне и хорошо перемешаем ложкой или лопаткой снизу вверх.

Подаём крем на стол в вазочках. Будет очень вкусно, если посыпать крем тёртым шоколадом.

Тирамису

Существует много легенд про этот обожаемый итальянцами десерт. По официальной версии тирамису впервые появился в Сьенне в 17 веке. Знаменитый кондитер этого города, готовясь к приезду эрцгерцога Тосканы Козимо Де Медичи, приготовил этот десерт, чтоб подчеркнуть величие гостя. Он хотел, чтобы это сладкое блюдо подчеркнуло достоинсва герцога и старался сделать нечто особенное, однако, с использованием простых ингредиентов. Кондитер делал ставку на особый вкус, т.к. знал, что герцог был большим сластёной. Герцог по достоинству оценил старания кондитера и увез рецепт с собой во Флоренцию. Знать, которая имела удовольствие отведать это блюдо, сразу же поняла, что оно особенное и производит определённый эффект на мужчин и ему тут же были приписаны своиства афродизиака.

TIra mi sù означает "подними мне настроение".

Чтобы приготовить тирамису, прежде всего мы должны сварить кофе, столько, чтоб пропитать савоярди. В кофе можно добавить сахар, затем его нужно остудить. Нальём немного кофе в блюдечко. Очень быстро обмакнём печенье в кофе и разложим ровным слоем в форму. Печенье можно обмакнуть только с одной стороны. Слишком мокрое печенье плохо отразится на готовом десерте. (Или можно смочить кофе с помощью кисточки разложенные в форме савойарди) Теперь распределим крем маскарпоне на печенье, это удобно делать лопаткой, и посыпим какао. Обмакнём печенье для нового слоя в кофе. Распределим второй слой крема. Щедро посыпим какао и потрём сверху шоколад. Поставим в холодильник на пару часов.

При желании в кофе можно добавить немного рома или ликёра.

Ингредиенты:

Крем маскарпоне, приготовленный по рецепту выше
печенье савоярди
Кофе эспрессо - 3 чашечки
Сахар (по вкусу)
Какао в порошке
Шоколад

Birramisù - Биррамису (тирамису на пиве)

Представляю вашему вниманию совершенно новый подход к традиционному рецепту тирамису - биррамису, с ударением на «у». Название происходит от итальянского слова «пиво» (birra) и пиво в этом рецепте заменяет кофе. Т.е. вместо пропитки сладким кофе, савоярди пропитываются тёмным пивом. Подождите фукать! Я и сама, первый раз услышав о подобной замене, была слегка в шоке. Но попробовав, вы влюбитесь в это сочетание. Это прелесть что такое! Желатин можно не добавлять, если вы не стремитесь придать готовому десерту вид торта.

На 4-6 человек:

250g маскарпоне
2 яйца
75g сахара
2 листа желатина
2 ст. ложки сливок
печенье Савоярди
тёмное пиво
порошок какао

Приготовить крем маскарпоне. Взбить желтки с сахаром до светлой пены. Взбить белки до устойчивых пиков. Смешать взбитые желтки с маскарпоне и медленно и понемногу добавить в крем взбитые белки. Добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде на 10 минут и затем растворённый в 2 ст.ложках горячих сливок.

Приготовить ёмкость для десерта. Ингредиенты рассчитаны на разъёмную форму 18 см в диаметре. При желании накрыть дно бумагой для выпечки. Сделать первый слой печенья савоярди.
Обмакнуть печенье в пиво.
Выложить часть крема маскарпоне на печенье.

Повторить ещё раз: слой пропитанного печенья, слой крема. Убрать десерт в холодильник до подачи. Я убираю на пару часов.
Перед подачей присыпать какао. Можно украсить по кругу кусочками печенья.

Tiramisù al limone e fragole

Wed, 21 Sep 2016 11:03:00 +0000

Тирамису лимонно-клубничный

При количестве ингредиентов, приведённых ниже, у меня получилось 2 вазы десерта. Можно уменьшить количество ингредиентов ровно наполовину. Если у вас нет фисташковой пасты, просто пропустите её, потому что лично я не могу посоветовать, чем её можно бы было заменить.

Для клубничного желе:
400 гр клубники
100 гр сахара
12 гр листового желатина

Для бисквита:
100 гр яичных желтков
150 гр сахара
30 гр фисташковой пасты
150 гр яичного белка
125 гр муки
15 гр крахмала
Дроблённые фисташки
Сахарная пудра

Для крема:
500 гр маскарпоне
5 яичных желтков
150 гр сахара
250 гр жирных сливок
4 гр листового желатина
1 лимон

Для оформления:
1 кг клубники
Лимонный ликёр (типа Лимончелло)

Приготовьте клубничное желе. Для этого замочите желатин в холодной воде.
Помойте клубника и удалите цветоножки, нарежьте клубнику на кусочки, поместите в сотейник, добавьте сахар и варите минут 5-10, пока клубника не даст много сока.
Клубнику пюрируйте прямо в сотейнике погружным блендером.
Сок пропустите через мелкое ситечко.
Добавьте отжатый желатин, перемешайте и оствьте желе остывать.
Затем влейте желе в вазу и поставьте в холодильник. Желе должно застыть.

Приготовьте бисквит. Для этого взбейте желтки с 50 гр сахара и добавьте фисташковую пасту.
Взбейте белки до устойчивых пиков с оставшимся сахаром.
Соедините взбитые желтки со взбитыми белками.
Добавьте просеянную муку и крахмал. Аккуратно перемешайте.
Накройте противень пергаментом, разровняйте полученное тесто по противню (должен получится слой в 5-6 мм), присыпьте сахарной пудрой и дроблёнными фисташками.
Выпекайте при 220° около 10 минут. Достаньте и остудите.

Приготовьте крем. Для этого замочите желатин в холодной воде.
Смешайте до получения однородной массы маскапоне со сливками, добавьте щепотку цедры лимона и несколько капель сока лимона.
Взбейте желтки с сахаром.
Соедините взбитые желтки с маскарпоне и сливками.
Желатин растопите в микроволной печи и введите в крем.

Соберите десерт. Для этого на застывший слой клубничного желе выложите слой крема.
Верните в холодильник, чтобы крем слегка застыл.
На крем поместите диск, вырезанный из бисквита, подходящий по размеру, пропитайте бисквит ликёром.
На пропитанный ликёром бисквитный диск - ещё один слой крема.
Клубнику для оформления (лучше, если она будет одного размера) помойте и разрежьте пополам. Поместите клубнику срезом наружу по всему периметру вазы и осторожно влейте ещё слой крема.
Сделайте ещё один круг из клубники и украсьте поверхность десерта по вашему усмотрению. Например, листиками мяты, фисташками, кружками лимона или клубникой.

Tiramisù al limone

Tue, 20 Sep 2016 14:28:00 +0000

Лимонный тирамису

Печенье Савоярди

Для крема:
70 гр сливочного масла
150 гр сахара
300 гр маскарпоне
1 1/2 небольших лимона
1 ч.ложечка кукурузного крахмала
2 яйца

Для пропитки:
40 гр сахара
80 гр ликёра Лимончелло (лимонный ликер)
1/2 лимона

Приготовьте крем. Для этого растопите в кастрюльке сливочное масло с сахаром.
Влейте сок двух лимонов и добавьте так же их тёртую цедру.
Отдельно взбейте яйца с крахмалом и влейте их в кастрюльку.
Варите на слабом огне, постоянно помешивая, пока крем не загустеет.
Снимите с огня и дайте остыть.
Когда крем станет холодным, соедините его с маскарпоне, помогая себе венчиком.

Приготовьте пропитку. Вскипятите 40 мл воды с сахаром и соком одного лимона.
Выключите огонь, остудие и влейте ликёр Лимончелло.

Полученной пропиткой пропитайте печенье Савоярди и укладывайте их слоями, чередуя с кремом. Поставьте готовый десерт в холодильник до момента подачи.

Tiramisù alle ciliegie

Tue, 20 Sep 2016 13:32:00 +0000

Тирамису с черешней

Черешня – 350 гр
Печенье Савоярди – 250 гр
Маскарпоне – 200 гр
молоко – 250 мл
сливки для взбивания – 150 мл
сахар – 100 гр
желток яичный – 3 шт
мука – 20 гр
вино красное – 1 стакан

Приготовьте крем. Взбейте желтки с сахаром, добавьте муку и горячее молоко.
Перемешайте до получения однородной массы, верните на огонь и варите на слабом огне, постоянно помешивая, пока масса не загустеет. Дайте крему остыть.
В сотейник влейте вино, 1 ст.ложку сахара (можно добавить больше, по вкусу) и черешню, предваритено удалив у неё косточки.
Варите на слабом огне минут 10-15.
Взбейте сливки и смешайте с маскарпоне. Теперь соедините сливки и маскарпоне с полученным кремом.
Приготовьте креманки. Порежьте печенье на мелкие кусочки и сделайте в каждой креманке слой печенья.
Пропитайте печенье сиропом, полученным от варки черешни.
Теперь сделайте слой черешни. На черешню – слой крема. Повторите слои снова.
Украсьте свежей черешней.

Tiramisù alla zucca

Tue, 20 Sep 2016 13:25:00 +0000

Тирамису с тыквенным кремом

Для шоколадного крема:
Молоко – 250 мл
Желтки яичные – 50 гр
Сахар – 25 гр
Тёмный шоколад – 100 гр

Для тыквенного крема:
Тыква – 400 гр
Сахар – 4 ст. Ложки
Маскарпоне – 300 гр
Пакетик ванилина

Для сборки:
Ликёр Amaretto di Saronno
Печенье Амаретти или Савоярди
Порошок какао
Миндальные лепестки

Приготовьте шоколадный крем. Для этого нагрейте молоко. В отдельной посуде, которая подходит для паровой бани, взбейте желтки вилкой, затем добавьте сахар и продолжайте взбивать.
Когда молоко закипит, снимите его с огня и влейте понемногу на взбитые желтки, постоянно помешивая венчиком. Перенесите массу на огонь и на паровой бане варите до загустения, постоянно помешивая венчиком.
Когда крем загустеет, перелейте в другую посуду, чтобы остановить процесс варки, и добавьте в крем порубленный ножом шоколад. Перемешайте, чтобы весь шоколад растаял. Уберите крем в холодильник часа на 2 или пока он не загустеет.

Приготовьте тыквенный крем. Для этого тыкву порежьте на кусочки и запеките в духовке при 180° или отварите на пару до мягкости. Готовую тыкву пюрируйте погружным блендером.
Добавьте сахар и ванилин, перемешайте и дайте тыкве остыть.
Когда тыквенная масса остынет, введите в неё маскарпоне, перемешивая вилкой.
Уберите крем в холодильник до момента сборки десерта.

Для сборки поместите тыквенный крем в кондитерский мешочек с насадкой «звёздочкой» и сделайте слой крема на дне подготовленных бокалов или креманок.
Печенье обмакните в ликёр и положите на крем.
Поместите шоколадный крем в другой кондитерский мешочек с гладкой насадкой.
Сделайте по всему периметру бокала крупные капли из шоколадного крема.
Покрошите миндаль.
Теперь сделайте ещё один слой тыквенного крема. Присыпьте готовый десерт порошком какао и украсьте миндалём.
Держите в холодлильнике до момента подачи.

Tiramisù all'arancia senza uova

Sun, 18 Sep 2016 12:45:00 +0000

Тирамису без яиц с клубникой и апельсином

печенье савоярди - 1 упаковка

рикотта - 500 гр

маскарпоне - 250 гр

пудра сахарная - 150 гр

клубника свежая - 600 гр

апельсины - 3 шт

корица

имбирь

листики мяты

Натереть цедру двух апельсинов.
Приготовить крем. Смешать рикотту и маскарпоне, добавить 100 гр сахарной пудры и цедру апельсинов. Взбить миксером в мягкий крем.Клубнику нарезать на кусочки.
Приготовить сироп. В сотейнике смешать оставшуюся сахарную пудру с соком 3 апельсинов, добавить щепотку корицы и имбиря. Нагреть до полного растворения сахарной пудры. Снять с огня и остудить.
Взять креманки. Выложить слой печенья, пропитать его сиропом. Распределить по печенью слой крема, затем слой клубники и, если есть, листики мяты.Повторить всё сначала, начиная с печенья. Закончить клубникой и поместить в холодильник на 2 часа.