Azdora - итальянская кухня по-русски - Разные десерты

Эклеры

Mon, 08 Mar 2021 14:21:00 +0000

Примерно на 22-24 шт.

120 гр муки
100 мл молока
100 мл воды
10 гр сах пудры
80 гр сливочного масла
4 яица
Для глазури:
100 гр шоколада
100-120 мл сливок

Влить в сотейник молоко и воду, добавить масло и поставить на сильный огонь. Довести до кипения. Снять с огня, всыпать разом всю муку, сах пудру и щепотку соли и быстро размешать. Вернуть на огонь и подсушить. Подсушенное тесто дрлжно скататься в шар. Снять с огня и дать немного остыть.

По одному вводить яйца, предварительно взбив каждое яйцо отдельно, и перемешивать, пока тесто не станет гладким и блестящим. Тесто должно свободно спадать с лопатки.

Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить на противень полоски 8-10 см, оставляя между ними расстояние около 3 см. Выпекать при 200° 20 мин, затем уменьшитьнагрев до 160° и выпекать еще 10 мин или до образования золотистой корочки.

Для крема:
Молоко – 375 мл
яйца – 2 шт.
мука – 1 ст. л.
сахар – 180 г
сливочное масло - 50-70 г

Молоко влить в сотейние и доведите до кипения. В отдельной миске взбить венчиком яйца с мукой и сахаром. Непрерывно и энергично взбивая массу венчиком, тонкой струйкой влить горячее молоко. Перелить в сотейник. Варить при постоянном помешивании на среднем огне до загустения.
Положить в горячий крем кусочки сливочного масла, перемешать и дать остыт

Оладушки

Sat, 20 Feb 2021 10:01:00 +0000

На 4- 5 шт:
Кефир 150 мл
мука 100 гр
Щепотка соды
Сахар по вкусу (минимум 2 ч. ложки)
Щепотка соли

Арахисовое масло для жарки

Кефир достать заранее из холодильника и дать ему согреться. Лучше, если кефир будет комнатной температуры.
Влить кефир в миску и добавить муку, большую щепотку соды, сахар и соль. Сахар добавляется на вкус и зависит от того, с чем вы будете подавать блины.
Хорошо вымесить вилкой тесто и оставить его отдыхать минимум 15 мин.
Нагреть сковороду с маслом. Масла не должно быть очень много. Лучше потом добавить, если вы жарите много оладьев. Я жарю на арахисовом. Оно не горит, не дымит и не пахнет.
Через 15 мин. не нужно снова перемешивать тесто. Выкладывайте его ложкой в горячее масло, уменьшите огонь и жарьте, пока оладушки снизу не подрумянятся. Переверните оладушки и жарьте до готовности. Они должны сильно подняться, получиться высокими и пористыми внутри.
Подайте с медом, сметаной, сгущенкой или вареньем.

Latte imperiale

Sat, 30 Mar 2019 14:25:00 +0000

Старинный итальянский десерт "Латте империале"

В Романье этот рецепт называют Latte brulé или Latte imperiale, что в дословном переводе означает, имперское молоко, но в ещё этот рецепт известен под названием Latte alla portoghese (молоко по-португальски). Именно под этим названием его можно найти в книге отца итальянской кухни Пеллегрино Артузи (рецепт 693). Артузи в своём рецепте предлгает также ароматизировать молоко ванилью, кардамоном или кофе.

1 литр цельного молока
180 гр сахара для молока
80 гр сахара для карамелизирования дна формы
8 яичных желтков + 2 белка

Ванилин, или кардамон, или зёрна кофе для ароматизиции молока - по желанию

Добавить в молоко сахар, перемешать и варить на слабом огне около 1 часа или пока количество молока не сократится вдвое, периодически снимая пенку. Дать молоку остыть.

Взбить яйца (8 желтков + 2 белка) и аккуратно ввести в остывшее молоко, чтобы не образовались комочки, помешивая венчиком.
Пропустить молоко через сито.
Карамелизировать 80 гр сахара на дне формы для пудинга, в которой вы будете ставить молоко в духовку. Если у вас форма не годится для карамелизации в ней сахара (например, силиконовая), карамелизируйте сахар в отдельной кастрюльке, а затем влейте его на дно формы для запекания.
Приготовить ёмкость для водяной бани, в которую вы затем поставите форму с молоком, и влить в неё тёплую воду. Вода должна доходить до середины формы с молоком.

Влить молочную массу в форму для пудинга и на водяной бане при 170°-180° выпекать в духовке около 1 часа. Если примерно через 45 минут вам покажется, что поверхность слишком сильно подрумянилась, накройте бумагой для выпечки. Проверить готовность зубочисткой. Она должна выходить сухой и чистой из молочной массы. Оставить форму с готовым кремом остывать при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник минимум на пару часов, а лучше на ночь.

Перед подачей, переверните готовый десерт на тарелку, сильно тряхните пару раз и оставьте на минутку. Десерт отлично отделяется от формы. Удобнее использовать форму с гладкими стенками. Тогда, для облегчения процесса, можно пройтись ножом между формой и десертом, прежде чем переворачивать на блюдо.

Pere al vino rosso con crema

Sat, 07 Oct 2017 12:45:00 +0000

Груши в красном вине с кремом

Для груш:
4-5 груш
750 мл красного сухого вина
1 палочка корицы
7 бутонов гвоздики
3 зерна чёрного перца
1 звёздочка бадьяна
1 щепотка молотого имбиря
Цедра лимона
180 гр сахара

Для заварного крема по рецепту Монтерсино:
150 гр яичных желтков
150 гр сахара
15 гр рисового крахмала
15 гр кукурузного крахмала
300 мл молока
200 мл сливок
ваниль

С груш снимите шкурку, разрежьте их пополам и удалите сердцевинку.
Соедините в широкой кастрюльке вино с сахаром и специями. Поместите в кастрюльку груши. Доведите до кипения и поварите 15 минут. Выключите огонь и отсавьте груши в кастрюльке с вином часов на 6, а лучше на ночь, чтобы они пропитались специями и приобрели насыщенный цвет.

Для заварного крема поставьте греться на средний огонь кастрюльку с молоком и сливками.
Пока молоко и сливки греются, взбейте миксером яичные желтки с сахаром и ванилью.
Добавьте во взбитые желтки крахмал и перемешайте ложкой.
Когда молоко со сливками начинают кипеть, добавьте взбитые желтки, увеличьте огонь и не мешайте крем до того момента, пока по краям не начнут появляться пузырьки, говорящие о том, что молоко закипает.
Как только это произошло, венчиком энергично взбейте крем всего несколько секунд и выключите огонь.
Сразу же перелейте крем в широкую стеклянную миску.
Накройте крем пищевой плёнкой так, чтобы плёнка касалась всей поверхности крема, и дайте ему остыть.

Вино, которое осталось от варки груш, уварите вдвое. Получится винный сироп.

В креманки выложите холодный крем, сверху пометите грушу и влейте немного винного сиропа.

А здесь два рецепта пирогов с винными грушами:

Пироги

Vasetti di crema al latte con fragole

Thu, 04 May 2017 17:30:00 +0000

Баночки с молочным кремом и клубникой

На 2 баночки:

200 мл молока

1 ст.ложка крахмала

100 гр сахара

100 мл сливок для взбивания

И кроме того:

Печенье

200-250 гр клубники

1/2 лимона

3-4 ст.ложки сахара для клубники

Замариновать клубнику: порезать, выжать на неё лимон и засыпать сахаром. Дать ей настояться, пока готовится крем.

Для крема растворить крахмал в холодном молоке, добавить сахар, перенести на огонь и довести до кипения. Уварить до загустения, постоянно помешивая венчиком. Когда крем остынет, ввести в него взбитые сливки.

Печенье покрошить и выложить на дно баночек. Крупную клубнику нарезать вдоль и поставить по стенкам баночек.

Крем перенести в кондитерсикй мешочек. Выдавить его в баночки так, чтобы не сдивнуть клубнику. Можно чередовать слой крема со слоем маринованной клубники, а можно выложить клубнику только сверху одним слоем.

Fichi caramellati

Wed, 12 Oct 2016 11:03:00 +0000

Карамелизированный инжир

1 кг инжира

300 гр сахара

200 мл воды

Для этого рецепта лучше брать крепкие не переспелые ягоды.

Протереть очень аккуратно каждую ягоду инжира влажной тряпочкой.

Поместить в ёмкость, которая затем пойдёт на огонь. Всыпать сахар и влить воду.

Накрыть крышкой и оставить настаиваться всю ночь.

Утром перенести ёмкость с инжиром на огонь.

Довести до кипения и уменьшить огонь. Варить инжир на слабом огне.

Первые 30 минут лучше го не перемешивать. Затем, поворачивать инжир по необходимости, но очень осторожно, чтобы не помять ягоды.

Варить, пока инжир не потемнеет, а сироп не загустеет (зависит от сорта и от количества сока, который выделит инжир), минимум полтора часа (некоторые варят до 8 часов).

Перенести ещё горячий инжир в пастеризованные баночки. Обычно из 1 кг инжира выходит пол литровая баночка. Хранить в холодильнике.

Очень вкусно подавать с творогом и сметаной.

Zuppa inglese

Wed, 21 Sep 2016 13:30:00 +0000

Дзуппа инглезе

Кто был в моём регионе, безусловно, пробовал это сладкое блюдо – "цуппа" или "дзуппа инглезе" - английский крем (дословно - "английский суп"). Его готовят на основе заварного крема, шоколадного крема и бисквита ( или савойского печенья), пропитанного ликёром Alchermes. Этот десерт появился на столе Романьи в эпоху Возрождения. Один итальянский дипломат, возвратившись в Италию из Англии, попросил придворного повара герцога Д’Эсте приготовить ему его любимый английский десерт trifle. Однако, пытаясь выполнить заказ, повар использовал местные ингредиенты, которые были у него под рукой, и таким образом, создал итальянский вариант этого сладкого блюда. Английское дрожжевое тесто заменил на бисквит, сливки заменил на заварной крем. Со временем были добавлены другие продукты, которые превратили десерт в очень красочное блюдо: ликёр Alchermes, ароматный и ярко-красный, которым пропитывают бисквит, и какао, чтобы создать контраст с заварным кремом. К 1800 году этот крем был уже хорошо известен в Болонье и Ферраре.

Несколько слов о ликёре Alchermes. Ярко-красный цвет ему придаёт кошениль, это то же самое насекомое, которое используют при приготовлении Campari. Ещё в его составе апельсиновые корки, корица, ванилин, гвоздика и кардамон. Это очень сладкий ликёр с приятным запахом. Кошениль в эпоху Возрождения привозили в Италию из арабских стран. Возможно, и сам ликёр имеет арабское происхождение. Итальянцы же утверждают, что родина его Флоренция. Действительно, монахи из Санта Мария Новелла готовили его, держа рецепт под строжайшим секретом, называя ликёр Эликсиром долгожителей. Он был вывезен во Францию поварами Катерины Медичи и французы стали называть его Ликёр Медичи.

В итальняской кухне этот ликёр используют как краситель, чтобы придать красный цвет десертам на основе маскарпоне, типа тирамису или английского "супа".

Говорят, что на Сицилии бабушки использовали этот ликёр, как успокоительное средство для детей при падении или ушибе. Две ложечки и ребёночек спокойненький- спокойненький.

Я долго думала, чем можно было бы заменить этот ликёр вне Италии. Думаю, что лучше всего использовать насыщенный фруктовый сироп красного цвета, разбавив его слегка алкоголем. Рецептов приготовления английского крема столько, сколько семей в Романьи. Я привожу здесь мой персональный рецепт и покажу, как готовить не только тардиционный Zuppa Inglese (Дзуппа инглезе) в вазочке или креманке,но и торт на основе этого десерта.

Ингредиентыдля Дзуппа инглезе:

Для паста бискотто:

5 яиц
125 сахара
125 муки
пакет ванилина

Для кремов:

6 яичных желтков
8 ст.ложек сахара
4 ст.ложки муки
3 ст.ложки какао
1 литр молока
Цедра лимона

Для пропитки:
ликёр Alchermes

Испечь пасту бискотто.Для этого миксером взбить яйца с сахаром до густой пены.

Понемногу добавлять муку и ванилин, перемешивая сначала ложкой, а затем взбивая миксером.

Застелить противень пергаментом, смазать пергамент сливочным маслом. Распределить тесто по пергаменту. Для этого вылить тесто в середину и лопаткой растянуть до краёв. Это очень просто,тесто отлично тянется (правильно приготовленное тесто не должно быть жидким, но тягучим). Распределить равномерно тесто по поверхности. Важно, чтобы к краям слой теста не становился тоньше. Выпекать при 180° 15-20 минут. Готовый корж остудить.

Проготовить кремы. Смешать 3 желтка с 3 ложками сахара и 2 ложками муки. Влить ½ литра тёплого молока с тёртой цедрой половинки лимона, хорошо перемешаем, чтобы не было комочков.Поставить на огонь и, постоянно помешивая венчиком, варить 3-4 минуты или пока крем не загустеет. Шоколадный крем готовится таким же образом, добавляя к 3 желткам, 5 ложкам сахара и 2 муки 3 ложки какао. Готовые кремы остудить.

Разрезать остывший корж на 4 равные части (при желании можно вырезать круги, величиной с форму 18см в диаметре).

Пропитать коржи ликёром.

Начать собирать торт, чередуя коржи с кремом, жёлтым
и шоколадным.Закончить шоколадным кремом.

Поставить торт Дзуппа инглезе на час в холодильник, чтобы он "взялся".Через час украсить его по вкусу и вернуть в холодильник ещё на пару часов.

Из обрезков бисквита или из Савойярди можно приготовить Zuppa Inglese (Дзуппа Инглезе) в вазочках или креманках.

Выложить слой печенья или бисквита, порезанного кубиками на дно креманки.
Пропитать ликёром.
Выложить жёлтый крем.
Снова слой печенья или бисквита. Ликёр.
И закончить шоколадным кремом.

Montebianco

Wed, 21 Sep 2016 12:43:00 +0000

или Монблан

Montebianco или Montblanc – это каштановый десерт регионов Пьемонте и Ломбардия.

В этом рецепте варёные каштаны смешивают с какао, сахаром и ромом ( или коньяком).
Название происходит от его оформления: десерту придают форму горы, а сливки имитируют заснеженную вершину. Украшают десерт взбитыми сливками, шоколадной стружкой и маррон гляссе. Сказать, что это вкусно – ничего не сказать! Это совершенство вкуса, классика мировой кухни, гениальная комбинация ингредиентов. Истинное наслаждение!

½ л молока
700 гр каштанов
120 гр сахара
Щепотка соли

10 гр порошка какао
1 рюмочка рома
Ваниль

500 гр сливок для взбивания
2-3 ст.ложки сахарной пудры

Надрезать каштаны. Залить водой и варить 20 минут. Выключить огонь, воду не сливать и, доставая каштаны по 2-3 штуки, почистить их.
Поместить очищенные каштаны в другую кастрюлю, залить молоком, всыпать сахар и щепотку соли и варить 40 минут или, пока каштаны не станут мягкими.

Готовые мягкие каштаны протереть черз сито или, что намного легче, пюрировать в блендере. Добавить к полученной массе ваниль по вкусу, какао и ром. При желании добавить ещё немного сахара, а лучше, сахарной пудры. Хорошо перемешать. Должна получиться однородная масса.
Поставить массу в холодильник на пару часов.

Приготовить картофельный пресс.

Пропустить массу через пресс так, чтобы «червечки» выходили на блюдо, на котором будет подан десерт.

Придать десерту форму горки, помогая вилкой.

Взбить сливки с сахарной пудрой. Выдавить сливки всерху на десерт, используя фигурную насадку, из кондитерского мешочка или шприца.

Украсить по желанию: какао, сахарной пудрой, каштанами. Главное, чтобы готовый десерт походил на гору Монблан.

Можно собрать один большой десерт на блюде и потом резать его на порционные куски. Мне больше нравятся индивидуальные мини-порции. Ещё, как вариант, можно оставить в центре горы ямку для заполнения взбитыми сливками. Ведь сливки здесь как нельзя к месту!

На фото другой вариант подачи.

Charlotte alle pesche

Wed, 21 Sep 2016 10:44:00 +0000

Персиковая шарлотка

Печенье Савоярди (штук 30)
4 яичных желтка
250 мл молока
40 гр муки
Стручок ванили
130 гр сахара
2 листа желатина
250 мл сливок
250 гр персиков (плюс ещё пару штук на украшение)
1 рюмочку ликёра (типа Мараскино)
соль

Персики порежьте на мелкие кусочки и залейте ликёром. Оставьте настаиваться минут 30.
В кастрюльке нагрейте молоко с семенами из стручка ванили.
Замочите желатин в холодной воде.
Взбейте желтки с сахаром, мукой и щепоткой соли.
Разбавьте полученную массу тёплым молоком, медленно подливая его и перемешивая.
Поставьте полученный крем на огонь. Варите на слабом огне 6 минут, постоянно помешивая.
Снимите с огня, добавьте отжатый желатин, перемешайте и оставьте остывать.
Взбейте сливки и введите их в крем. Отделите персики от сока, который они дали. Добавьте в крем так же и кусочки персиков.
Выложите печеньем савоярди стенки и дно формы для шарлотки, накрытой пищевой плёнкой.
Савоярди с помощью кисточки смажьте соком, который останется от настаивания персиков.
Влейте половину крема и сделайте ещё слой печенья. Затем ещё слой крема и закончите слоем печенья.
Уберите шарлотку в холодильник минимум на 6 часов.
Готовую шарлотку переверните на блюдо и украсьте по своему вкусу оставшимися персиками.

Pere volpine al Sangiovese

Tue, 20 Sep 2016 14:11:00 +0000

Лисьи грушки в Санджовезе

Для этого рецепта я использовала не простые груши, а «лисьи». Лисьи груши – так в Романье называют этот фрукт. Эти груши, как и айву, например, не едят сырыми. В Романье их варят в красном вине Санджовезе. Не совсем ясно, почему эти груши так называются. Кто-то считает, что этим названием они обязаны своему цвету, который напоминает мех лисы, а кто-то говорит, что это «хитрый», как лиса, фрукт и его цвет позволяет ему прятаться между листьев дерева, таким образом скрываясь от птиц. Другие утверждают, что лисы особенно любят этот фрукт и поедают его в больших количествах. Созревают эти грушки к ноябрю. Вот и в этом году наступил момент их приготовить и полакомиться.

На 8-10 грушек
½ литра красного вина Санджовезе (Sangiovese)
8-10 ст.ложек сахара
Щепотка корицы
2-3 бутона гвоздики

Помойте грушки и поместите их в низкую посуду, влейте вино так, чтобы оно покрывало грушки на 2/3. Всыпьте сахар, добавьте специи. Накройте крышкой и тушите на слабом огне до тех пор, пока они не станут мягкими (проверьте зубочисткой), а вино не превратиться в густой сироп. На это пойдёт около часа. Подайте готовые грушки с винным сиропом.
Если хотите сохранить их, поместите в банку вместе с горячим сиропом, герметично закройте, переверните банку и дайте содержимому остыть в таком положении.