Azdora - итальянская кухня по-русски - Печенье

Biscotti al formaggio

Sat, 10 Apr 2021 11:23:00 +0000

Сырное печенье с маслинами и ароматом лимона

Рассыпчатое печенье с ярким вкусом сыра и маслин с лимонной ноткой. Но! Один большой недостаток: не оторваться! Пока все не съедите, не успокоитесь! А потом обязательно будете повторять и не раз.

300 гр муки
100 гр тёртого пармиджано
Цедра двух лимонов
180 гр сливочного масла
50 мл воды

Для начинки:

150 гр чёрных маслин (без косточки)
50 мл оливкового масла
4 гр соли

Муку смешать с тёртым сыром и цедрой лимонов.
Добавить мягкое масло и смешать до образования крошки.
Добавить воду и вымесить тесто.
Сделать из теста шар, завернуть в пищнвую плёнку и убрать в холодильник на 30 минут.
Приготовить начинку. В блендере превратить маслины с оливковым маслом и солью в паштет.
Достать тесто и раскатать его в прямоугольник 0,5 см толщиной.
Смазать сверху паштетом из маслин и свернуть в рулет.

Завернуть рулет в пищевую плёнку или пекарскую бумагу и убрать в холодильник на 3 часа.
Достать рулет и нарезать его на ломтики по 0,5 см толщиной.

Поместить печенье на противень, накрытый пекарской бумагой, и выпекать при 180° около 20 минут или до того момента, как они начнут подрумяниваться.

Остудить на решётке.

Piparkook

Tue, 20 Nov 2018 14:16:00 +0000

Эстонское рождественское печенье

Эстонское рождественское пряное печенье. Существтвует несколько рецептов его приготовления, с яйцами и без. Мой вариант без яиц. В качестве специй используют смесь корицы, имбиря, гвоздики и чёрного перца. В Эстонии продают уже готовую смесь этих пряностей, которую можно добавлять не только в тесто, но и в кофе, например. В Эстонии продают уже готовый тёмный сироп из жжёного сахара, на основе которого положено готовить пипаркоок. Этот сироп можно приготовить самим по рецепту из эстонской повареной книги: "Поскольку сироп не всегда имеется в продаже, то его можно приготовить из сахара самим. Чтобы получить 1 кг сиропа, берётся примерно 800 г сахара и 1,5 ст. горячей воды. Половину данного количества сахара кладут на чугунную (или жестяную) сковороду и добавляют примерно полстакана холодной воды, чтобы при прокаливании не образовалось комочков сахара. Сахар доводят до сравнительно тёмного коричневого цвета ( пока он не начнёт слегка дымиться), затем добавляют горячую воду, оставшийся сахар и уваривают до образования достаточно густого сиропа. Вместо сахарного сиропа можно использовать также солодовый сироп, или мальтозу, картофельный, свекольный и другие сиропы."

От себя добавлю, что можно заменить мёдом или патокой. Единственное отличие пипаркоок, приготовленного на сиропе из жжёного сахара, в том, что такой пипаркоок получается гораздо темнее по цвету. Если вы, как и я, готовите не на сахарном сиропе, добавьте 3 ст.ложки какао в тесто и пипаркоок получится красивого шоколадного цвета. Чаще я использую мёд для замеса.

220 гр сахара
100 мл тёмный сахарный сироп (cолодовый сироп, мёд )
100 мл воды
150 г сливочного масла
¼ ч.л. корицы
¼ ч.л кардамона
¼ ч.л. молотого имбиря
¼ ч.л. гвоздики (кол-во всех специй можно удвоить по вкусу

Щепотка чёрного молотого перца

680 гр муки
2 ч.л. соды
(3 ст.ложки какао, если вы печёте не на сахарном сиропе)

Для глазури:
180 гр сахарной пудры
1 яичный белок (яйцо большое)
несколько капель лимонного сока
Пищевой краситель

Смешать в сотейнике сироп, сахар и воду. Довести сиропную смесь до кипения. Снять с огня.

Добавить в сиропную смесь сливочное масло, нарезанное на кусочки, и специи. Я использую уже готовую смесь для печенья и добавляю 2 столовы ложки без горки. Перемешать,пока масло не растает.

В миске смешать муку с содой.

Добавить сиропную смесь понемногу, помешивая.

Вымесить мягкое, послушное тесто. Если тесто не однородное, добавьте ещё немного воды. В результате, тесто должно быть пластичное.
Завернуть тесто в целлофан и убрать в холодильник минимум на 2 часа. Тесто будет ещё лучше, если оно постоит ночь. Но тогда не нужно убирать его в холодильник. Достаточно просто оставить в прохладном месте (около 18°).
Готовому тесту дать слегка согреться и раскатать его в пласт, из которого, затем, нарезать печенье, используя формочки или же просто, ножом.

Выпекать при 180° около 10 минут. Мне нравится доставать их, когда они ещё мягкие, т.е. через минут 6 (но тогда их надо сразу есть, иначе они могут размякнуть). Если их подержать подольше, они получаются хрустящими. Так что дело вкуса.

Пока печется печенье, приготовить глазурь. Яичный белок взбить вилкой и добавить понемногу просеянную сахарную пудру и лимонный сок, постоянно помешивая, пока не получится однородная блестящая глазурь. Теперь глазурь можно разделить на части и подкрасить пищевым красителем.
Поместить глазурь в кондитерские мешочки и нанести узоры на печенье.

Pumpkin snickerdoodles

Mon, 09 Oct 2017 13:58:00 +0000

Тыквенное печенье Сниккердудлс

115 гр сливочного масла

50 гр темного тростникового сахара

200 гр сахарного песка

86 гр тыквенного пюре

190 гр муки

щепотка соли

¼ чайной ложки разрыхлителя

¼ чайной ложки соды

2 ч. ложки корицы

1 ч. ложка смеси пряностей ( молотые гвоздика, черный перец, имбирь, кардамон, мусатный орех)

ваниль по вкусу

90 гр шоколадных капель (лучше из белого шоколада)

Чтобы приготовить тыквенное пюре, нарежьте тыкву на тонкие ломтики (по 1,5-2 см) и запеките в духовке при 180° около 25 минут (зависит от сорта тыквы).

Пропустите тыкву через картофельный пресс (или пюрируйте другим способом).

На антипригарной сковороде подсушите пюре пару минут на среднем огне, постоянно помешивая.

Чтобы получить 90 гр тыквенного пюре нужно примерно 400 гр сырой тыквы.

Растопите масло. С миске смешайте растопленное масло с тёмным сахаром и 100 гр сахарного песка. Добавьте ваниль. Соедините с тыквенным пюре и хорошо перемешайте.

В другой миске смешайте муку, соль, соду, разрыхлитель, полторы ложечки корицы и смесь пряностей и соедините с маслом и сахаром. Тесто получится очень мягкое. Подмешайте шоколадные капли. Накройте миску и уберите в холодильник минимум на 30 минут.

Нагрейте духовку до 180°. Накройте противень бумагой для выпечки.

Из теста сделайте шарики чуть больше грецкого ореха ( примерно по 25 гр каждый).

Смешайте оставшиеся 100 гр сахара и ½ ложки корицы и обваляйте шарики в этой смеси.

Разложите шарики на противне, придавите их слегка рукой. Можно вдавить ещё немного капель.

Выпекайте 12-14 минут. Они могут показаться недопеченными, но на самом деле так и должно быть. Дайте им остыть минут 10, прежде чем снимать их с противня. Они полностью дойдут примерно через час. На второй день ещё вкуснее.

Печенье от Марии Леоновой

Thu, 28 Sep 2017 17:13:00 +0000

Базовый рецепт печенья от Марии Леоновой

http://www.leonova.org/page/1167573

Перейдя по ссылке, вы сможете заказать себе чудесные скалки и штампы, которые я использовала для изготовления печенья.

200 гр мягкого сливочного масла

390 гр муки

150 гр сахарной пудры

1 яйцо

щепотка соли

Мягкое сливочное масло в большой миске смешать с яйцом и сахарной пудрой. Добавить щепотку соли. Постепенно добавлять муку и замешивать тесто, сначала ложкой, а затем рукой. Готовое тесто завернуть в пленку и убрать в холодильник часа на два.

Достать тесто, приготовить все рабочие инструменты.

Досочку, на которой вы будете раскатывать тесто, присыпать мукой. Положить на доску специальные палочки, которые помогут вам раскатать тесто в пласт однородной толщины. Это важно при работе с узорными скалками. Отрезать кусок теста и присыпать его мукой с обеих сторон.

Раскатать пласт теста. Теперь палочки нужно убрать.

Как первый вариант, для украшения печенья можно использовать узорную скалку. Пройдитесь ей по раскатанному пласту теста. Получится узор. Вырежьте печенье, согласно узору, используя формочки, колёсики или просто нож.

Лопаткой снимите полученное печенье с рабочей поверхности и перенесите на противень, покрытый пергаментом.

Если вы хотите получить более ярко выраженный рельефный узор, уберите противень с печеньем в холодильник минут на 10 перед выпечкой.

Как второй вариант, можно использовать скалку малышку. Это своеобразный небольшой валик. Он ничем не уступает скалке по качеству. Мне даже показалось, что им ещё легче работать. Точно так же сначала наносим узор на раскатанный пласт теста, а затем вырезаем печенье.

Как третий вариант, я опробовала штамп для печенья. Это любовь! Он так прост и удобен! А результат превзошел все ожидания!

Для работы со штампом нужно отделить от теста небольшой кусочек и скатать из него шарик, величиной чуть больше грецкого ореха. Обвалять шарик в муке и надавить на него штампом. Затем поднять штамп и срезать формочкой неровные края.

Печенье выпекать при 180-200° около 10-12 минут. Зависит от того, насколько хрустящее печенье вы хотите получить.

Chocolate Chip Cookies

Sun, 20 Nov 2016 11:06:00 +0000

Американские cookies

Рецепт из книги Sally McKeeney “Sally's baking addiction”

На 22 штуки:

280 гр муки 00

1 ч. ложечка соды

1 ½ ч. ложечка кукурузного крахмала

½ ч. ложечка соли

170 гр растопленного сливочного масла

150 гр коричневого сахара

100 гр белого сахара

1 большое яйцо + 1 яичный желток

2 ч. ложечки ванили (в порошке. У меня бурбон)

90 гр шоколадных капель

90 гр шоколадной крошки (или мелко порубленного тёмного шоколада)

В небольшой миске ручным венчиком соедините растопленное сливочное масло (я топила в микроволновке около 1 минуты) с двумя видами сахара. Добавьте яйцо и желток, ваниль и хорошо перемешайте.

В большой миске смешайте муку с содой, крахмалом и солью.

Влейте масляно-яичную смесь в миску с мукой, добавьте шоколадные капли и шоколадную крошку и перемешайте до однообразной массы (сначала лопаткой, потом рукой).

Накройте миску с тестом крышкой и уберите в холодильник минимум на 3 часа. Лучше оставить тесто на ночь. Оно может стоять в холодильнике до 3 дней, от этого печенье будет тлько лучше.

Перед выпечкой, достаньте миску с тестом из холодильника и дайте ей постоять 10 минут.

Сформируйте цилиндрики (сначала сделайте шарик, а потом его вытяните слегка, т. к. заготовка должна быть более высокая, чем широкая) по 40 гр каждый. Тесто холодное, но у вас в руках оно будет легко лепиться. На противень помещаются 9 цилиндриков. Не больше, потому что они сильно разъезжаются в духовке.

Выпекайте при 175° в режиме конвекции 13-14 минут на противне, накрытом бумагой для выпечки. Достаньте противень из духовке и оставьте печенье остывать на противне 10 минут. Оно будет доходить. Через 10 минут снимите с противня и поместите на решетку.

Сразу после духовке печенье будет очень мягким. Если хотите, можете добавить на его поверхность ещё немного шоколадных капель или крошки для красоты.
Лучше всего перед выпечкой поставить противень с печеньем в холодильник ещё минут на 20. Чем холоднее заготовка, тем выше будет печенье при выпечке. Также можно сразу после замеса теста придать ему форму шариков и поставить в холодильник уже в таком виде. Тогда вам останется только выпечь печенье. В этом случае лучше добавить ещё 1 минуту (всего 15 мин).
Силиконовый коврик тоже не дает печенью расползтись и оно получается выше.
Использование коричневого сахара и кукурузного крахмала обязательно, если вы хотите получить структуру настоящего кукиз, тягучую и «chewy”.

Biscotti frollini

Mon, 03 Oct 2016 15:51:00 +0000

Печенье "Чистые ручки"

Вы умеете делать печенье, не запачкав руки? Нет? Тогда этот рецепт для вас.Комбайн замесит тесто, а раскатывать его мы будет между листами пергамента. И форму ему придадим самую простую, что никак не повлияет на его отменный вкус.

250 гр муки

125 гр сливочного масла

70 гр сахара

1 яйцо

Щепотка соли

100 гр шоколадных капель

Для смазывания:

1 желток

1 ст.ложка молока

Сахарная пудра

Муку и кусочки мягкого масло прокрутить в комбайне меньше минуты.

Добавить сахар, яйцо и щепотку соли и, включив комбайн на максимальную скорость,перемешать всё несколько минут.В идеале должен получиться шар из теста.

Затем вручную подмешать шоколадные капли.

Перенести тесто на лист пергамента.Накрыть другим листом и раскатать скалкой в слой теста примерно с палец толщиной.

Нарезать на брусочки, разложить на противне и смазать молоком, взбитым с желтком и сахарной пудрой. Выпекать при 180° около 15 минут.

Nodini di kamut

Fri, 23 Sep 2016 09:28:00 +0000

Крендельки из муки камут

Давно уже хотела написать про эту муку. Камут – это не название злака, а торговая марка муки, зарегистрированная в США, которую готовят из определённого, и только из этого злака, - Khorasan. Это древнейшее зерно родом из Ирана и Египта. Первоначально американцы называли его «зерном фараона Тута».

Этот злак является прародителем жёстких сортов пшеницы, богат амидокислотами, витаминами ( 30% витамина Е ) и минеральными солями. Он НИКОГДА не был подвержен гибридизации, а это значит, что он облажает высочайшей усвояемостью и хорошо переносим теми, кто склонен к аллергии на пшеничную муку. В Италию зерно завозят, естественно, из Америки, а здесь уже готовится мука из него. Однако, разновидность злака Khorasan произрастает и в Италии, в регионах Абруццо, Кампания и Базиликата, и называется «зерно Сараголла», но его гораздо труднее найти в продаже. Мука камут подходит для любого типа блюд и рецептов. Она полностью заменяет пшеничную муку. Однако, хочу сказать девочкам, которые живут в Италии, что игра не стоит свеч. Зачем нам мука из Америки? Что может быть лучше итальянской муки? Поэтому советую из любопытства попробовать муку камут, чтобы знать, что она из себя представляет, но готовить только из итальянской муки.

Мука камут – 200 гр
Крахмал картофельный – 50 гр
Сахар тростниковый – 160 гр
Яйца – 2шт
Масло оливковое – 100 мл
тёртая цедра 1 лимона
разрыхлитель – ½ пакетика
молоко и тростниковый сахар для присыпки

Взбейте вилкой в миске 2 яйца с оливковым маслом до получения однородной кремообразной массы.
Добавьте просеянную муку, крахмал и разрыхлитель.
Натрите цедру лимона, только жёлтую её часть, около ½ мм.
Добавьте цедру и вымесите тесто, которое будет слегка прилипать к рукам.
Заверните тесто в целофан и уберите в холодильник на 20 минут.
Достаньте тесто и накрутите колбаски толщиной в 1 см.
Нарежьте на кусочки по 10-15 см длиной и сформируйте крендельки.
Поместите крендельки на противень, накрытый бумагой для выпечки, на небольшом расстоянии друг от друга.
Смажьте крендельки тонким слоем молока и присыпьте сахаром.
Выпекайте при 180° около 10-12 минут.
Достаньте и дайте остыть на противне в течение 10 минут. Затем переложите на решётку.
Подайте холодными.

Stelline

Tue, 20 Sep 2016 14:07:00 +0000

Печенье "Звездочки"

Патока – 90 гр
Сахар тёмный тростниковый – 110 гр
Масло сливочное, мягкое – 125 гр
Яйцо – 1 шт
Мука – 300 гр
Пищевая сода – 2,5 гр
Орех мускатный – 2 гр
Кардамон – 20 гр
Корица – 10 гр

Для глазури:
Белок яичный – 50 гр
Пудра сахарная – 200 гр
Сок лимонный – 2-3 капли

Смешайте патоку с тёмным сахаром, сливочным маслом и яйцом.
Добавьте соду, мускатный орех, кардамон и корицу. Вымесите тесто.
Сформируйте шар из теста и оствьте его в холодильнике на 30 минут.
Через 30 минут раскатайте тесто и формочкой нарежьте на звёздочки.
Выпекайте при 180° около 10 минут.
Приготовьте глазурь. Смешайте яичный белок с сахарной пудрой и лимонным соком.
Дайте остыть печенью и смажьте глазурью.

Biscotti al cioccolato

Tue, 20 Sep 2016 14:00:00 +0000

Шоколадное печенье

шоколад тёмный – 180 гр
мука – 175 гр
разрыхлитель – ½ пакетика
яйцо – 2 шт
сахар – 150 гр
масло сливочное – 60 гр
ванилин – 1 пакетик
фундук – 120 гр
пудра сахараная

Растопите шоколад вместе со сливочным маслом.
Взбейте яйца с сахаром до светлой пены.
Продолжая взбивать, добавьте к яйцам растопленный шоколад с маслом, просеянную муку, разрыхлитель и ванилин.
Последним добавьте молотый фундук.
Хорошо вымесите массу и уберите в холодильник минимум на час.
Достаньте массу и сформируйте из неё шарики величиной с орешек.
Обваляйте шарики в сахарной пудре и разложите на противне, накрытом бумагой для выпечки, оставляя промежутки между шариками.
Выпекайте при 180° 10 минут, если хотите получить мягкое печенье, или 15 минут, если вам больше нравится хрустящее.

Biscotti Cappuccino

Tue, 20 Sep 2016 13:55:00 +0000

Кофейное печенье с кремом капучино

Для теста:
мука цельнозерновая – 150 гр
мука пшеничная – 150 гр
масло сливочное – 80 гр
яйцо – 1 шт
сахар тёмный тростниковый – 100 гр
сахар – 50 гр
кофе растворимый – 3 ст.ложки
разрыхлитель – 1 ч.ложка
йогурт греческий – 1 ст.ложка

Для крема:
сливки для взбивания – 350 мл
кофе «Эспрессо» горячий – 50 мл
мёд каштановый – 1 ч.ложка
желатин листовой – 8 гр
молоко сгущённое – 180 гр

1.Смешайте в миске оба типа просеянной муки, разрыхлитель, сахар и растворимый кофе.
Добавьте мягкое сливочное масло, йогурт и яйцо. Вымесите мягкое эластичное тесто коричневого цвета. Заверните тесто в плёнку и уберите на верхнюю полку холодильника на 30 минут.
2. Приготовьте крем капучино. Для этого замочите желатин в холодной воде на 10 минут.
Через 10 минут отожмите желатин и растворите его в горячем кофе с добавлением 1 ст.ложки сливок.
3. Поместите сгущённое молоко в миксер, влейте кофе с желатином и мёд. Смешайте массу насадкой с венчиком до получения однородной массы. Уберите массу в холодильник на 10 минут.
Тем временем взбейте сливки. Через 10 минут соедините взбитые сливки с охлаждённой массой. Наполните полученным кремом капучино кондитерский мешочек и уберите в холодильник.
4. Раскатайте тесто в пласт толщиной в 3-5 мм и нарежьте с помощью формочки. Разложите полученное печенье на притивень, накрытый бумагой для выпечки, и выпекайте при 160° около 10-15 минут.
5. Готовое печенье остудите на решётке. Смажьте кремом половинку готового печенья и накройте второй половинкой.